кульнева анжелика, ООО "Фреш- Фуд", 10 октября 2023г. 11:44 #7306
Добрый день! Подскажите пожалуйста, в чём лучше хранить на производстве шампура для копчения рыбы
Виктор, Технолог-консультант, 10 октября 2023г. 12:07 #4919
В контейнерах, которые защитят их от пыли и воздействия окружающей среды, изготовленных из материалов, которые допущены для контакта с пищевой продукцией.
Доброе утро) как убрать выраженный привкус тины? есть ли какие то консерванты ?
Виктор, Технолог-консультант, 10 октября 2023г. 11:46 #4918
Выдержка в чистой проточной воде. Переработка на такие виды продукции, в которых создаются новые сильные запахи (копчение; сдобренные пряностями, луком; маринование).
Необходимо подобрать картон для хранения продукции в морозильнике, необходим стойкий к вдаге и низкой температуре картон. подскажите пожалуйста марку ламинированного или парафинрованого картона,если есть такие?
Юлия Витальевна Кривошлыкова, 11 апреля 2025г. 11:20 #5708
скумбрии получается мягковатой, после холодного копчения. солим в тузлуке 3-4 дня, после достаем промываем и сушим 1-2 часа под вентилятором при температуре 22-25 градусов. после коптим 3 часа. добавляли стабифос 10 для сохранения влаги в рыбе. но при его добавлении появляются мелкие крапенки белого цвета. реакция его. какой можно использовать консервант для сохранения влаги в рыбе? чтоб она была плотной
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:17 #4930
Зачем химия? По массе хотите выйграть? По срокам и качеству потеряете👆☹️
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:28 #4932
Консерванты в рыбе х/к-недопустимо, и влагу он не удержит, не надо портить сырье.
Добрый день, очень нужна подсказка специалиста. Подскажите чем и как обработать гигантский кальмар для пресервов чтобы мясо была мягкое. Недавно пробовала продукцию, очень мягкая и нежная консистенция мяса кальмара, варкой такую консистенцию не получить, использовать кислоты так тоже мясо скукожится. Посоветуйте пожалуйста что-нибудь)))
Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2023г. 1:05 #4917
Кальмар Гигас варёный (щадящее бланширование в течение нескольких минут) – после варки (1:1 вода:продукт + 20 г Fish PN (НЕССЕ) на 1л воды; 10 мин).
добрый день. какие консерванты можно добавлять при засолке семги что б она дольше хранилась. можно ли ее солить цельную в тузлуке с добавлением консерванта, а после разделывать ? если ли рецепт готовый по засолке семги чтоб она дольше хранилась ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:34 #4911
Потр с/г, потр б/г - смешанный посол с охлаждением.
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:23 #4931
ДОбрый день. хоти начать делать семгу х/к. можно ли ее солить в тузлуке плотностью 1,65. солить при температуре -5. и добавлять туда консервант антибак, сколько часов ее солить? и второй вопрос солить скумбрию с таким же содержанием соли но добавлять в нее стабифос, для сохранения влаги в рыбе, чтоб во время копчения была плотной. и третье если хранить готовую продукцию в-10, -15 градусов возможно что консервант не будет работать?
Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2023г. 14:40 #4903
Как вы тузлук такой плотности (1,65) приготовите? Средний вес сёмги? Вид разделки (филе не тузлучным способом обрабатывают)? Какой именно "антибак" (100, 250, 500)? Его вообще для других целей используют. В копчёной рыбы консерванты не допускаются. Можете использовать в работе фосфаты, которые разрешены в ЕАЭС. По температуре - замороженную рыбу (г/к) хранят при Т не выше минус 18*С, для рыбы х/к температура хранения выше, чем минус 10-15*С. Это требования НД.
антибак оптигард. мы его добавляем при засолке сельди. как его можно добавлять при солении семги ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:31 #4910
В данном случае состав: Е262, 331, 202, 211. Вносите непосредственно в смесь для посола или в тузлук (в виде раствора). Дозировки можно узнать у изготовителя добавки.
