Здравствуйте уважаемые технологи,можно ли при сухом посоле речной рыбы сливать выделенный в бочках рассол (сок).И как избежать пожелтения животов у летнего сырья ,рыба изначально слабая и не плотная .Речь идет о речной рыбе .плотва ,лещ и т.д. Спасибо.С учетом того что вся рыба солится промытая ,стекшая и засоленная рыба стоит в камере 4дня +-1день при температуре 10-15С*.Спасибо.
Здравствуйте! Пожелтение животов жирной рыбы происходит при окислении жира или избыточной ферментизации тканей. Чтобы избежать излишней ферментизации, желательно солить рыбу (особенно летом) при низких температурах и, при необходимости, увеличивать процент соли. Чтобы рыба не окислялась, рыбу при посоле укладывают как можно плотнее и подпрессовывают, а также заливают солевым раствором. Поэтому, конечно, если рассол не испорченный, выливать его не нужно. При правильном посоле с подпрессовыванием, через 12-24 часов выделяется столько натурального тузлука (сока), что он покрывает полностью рыбу. Иногда требуется тузлук подкреплять (добавлять соли). 10-15гр С для посола температура высокая, а для вяления низкая.
Здравствуйте уважаемые технологи! Мы солим сельдь сухим посолом.Особо не заморачивались раньше по соли. А теперь возник вопрос. Какая соль для посола сельди подходит больше всего?
Для посола целой сельди сухим посолом НЕ подходит мелкая соль, соль с содержание йода и повышенным содержанием примесей. Отличные результаты дают солевые смеси - соль помолов 1,2,3 в определенных пропорциях. При необходимости в посольные смеси добавляют консерванты. Обычно сельдь солят смешанным посолом - сначала пересыпают солью, через определенное время заливают солевым раствором.
Здравствуйте! Вопрос у меня может быть не по адресу. Хотя, цех рыбный. Так вот, проблемма такая - тараканы. Никогда не было, а этим летом нашествие. Вызывали платных уничтожителей, не помогло. Какие-то неубиваемые. Уже ходят днем. Тучи. Ив разделочном цеху, и в сухих. Есть какое-то средство, чтобы спастись? Помогите! ))))) Кто как спасается от этой нечисти? Подписываться не стал. Совестно, как будто специально развел.
Уж вы меня извините, но тараканы — символ антисанитарии. Прежде чем начинать борьбу необходимо провести тщательную уборку помещений, найти места локализации (гнезд) насекомых и исключить туда им доступ. Замазать щели, разобрать (если есть) завалы тары, материалов и т.п. рассадники. В борьбе с тараканами важна регулярность. Обработка мест скопления насекомых обычным дихлофосом ежедневно, в конце дня в течении двух-четырех недель обычно дает лучшие результаты, чем разовые обработки самыми-самыми новомодными средствами. Только утром обязательно нужно тщательно промывать места обработки. Еще, очень хороший результат дает применение геля Дохлокс И снова - чистота, чистота, чистота.
Здравствуйте!За сколько лудше всего можно завялить леща размер около 1 килограма?Какая температура нужна? Есть предел по массе рыб в сушильной камере?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 15:02 #1371
Леща больше одного килограмма лучше всего солить сухим посолом в бочке с отверстиями внизу для отхода тузлука,на дно соль 2-3см 3-го помола,через анальное отверстие леща пробить шилом пузырь,удалить жабра,щеткой вымыть луску от грязи и слизи,обсушить бумажным полотенцем,положить на соль в один ряд,зазор между рыбой до 2см по периметру,пересыпаем солью 3го помола на 2-3см,выравниваем площадку,повторяем к верху,на следующий день гнет 1:1 к рыбе,температура хранения 5-8С неменее 21день,продукт обтрусили от соли,готов к Употреблению!)
Для балыка горбуши подходит и сухой и тузлучный и смешанный посол. Зависит от результата, к которому стремимся. Инъектированием или в слабых тузлуках рыбу солят для увеличения выхода. Но это снижает качество и увеличивает риск порчи в процессе хранения. Оптимальным способом я считаю смешанный посол - рыба сначала густо пересыпается солью, через 8-12 часов заливается крепким солевым раствором. Спешить при посоле балыка не стоит. Рыба должна не только просолиться, но и созреть.
в тузлуке рыба просолится равномернее. если горбушу засыпать солью она обезвожжится и не будет иметь товарного вида, так как будет иметь место "солевой ожег",который отмачиванием практически не устраняется.и проблемматичнее добиться баланса, просола и созревания одновременно.
Добрый день!скажите пожалуйста, хочу купить партию соломки горбуши , какой полный пакет документов должен мне предоставить поставщик, что именно, детально? За ранее спасибо!2
Здравствуйте! Мы не занимается вопросами сертификации и декларирования продукции и производства. Попробуйте связаться с Виктором Зоренко Email – vz58@yandex.ru Skype – baltvic Тел. - 8 952 114 85 57. Может он поможет.
Спасибо! И если можете, подскажите пожалуйста сколько времени хватит горбуше чтобы просолиться и проморозиться до безопасного от паразитов состояния? Это можно одновременно сделать - посолить и сразу в морозилку,или нужно на определенное время для каждого процесса и по сколько времени на каждый? Спасибо за ответ!
Для того, чтобы гельминты погибли полностью необходимо держать рыбу не менее 72 часов при температуре минус 23-25гр С. При минус 18гр - 7-14 суток. Чтобы убить паразитов солью, нужно не менее 14-20 суток (в зависимости от вида рыбы, размера, температуры в посольном отделении). У нас есть технология производства солено-мороженного полуфабриката из лососевых. Звоните.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, мы готовим корюшку горячего копчения, и вакуумируем ее в пакeты, к сожалению в последнее время она стала давать сок, образуя тем самым пузырьки с воздухом, в конечном итоге происходит развакуум, как избежать этого?
Добрый день! Компания саламандра занимается выловом рыбы на Сахалине в том числе и корюшка зубатка. Вас не интересует покупка свеже мороженой корюшки? Размерный ряд 18-30 см
Скорее всего сельдь солится или хранится при высокой температуре. Летом очень высокий бактериальный фон и те условия, которые зимой допустимы, летом могут приводить к браку. Еще: - в раствор закладывается непросолившаяся рыба - низкая плотность солевого раствора, которым заливаете сельдь - ненадлежащее санитарное состояние тары, посольных емкостей - обсемененная соль - и т.д.
