Здравствуйте!Я с Сахалина. Есть ли СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты? Меня интересует именно весь процесс изготовления соломки. как только поймали, что дальше с рыбой делать? Спасибо!
Здравствуйте! СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ СУШЕНОЙ ПОДКОПЧЕННОЙ СОЛОМКИ из горбуши, кеты конечно есть. Пойманную рыбу нужно заморозить. Если Вы будете готовить соломку из сырца, то очень велика вероятность отравить себя и окружающих. Рыба семейства лососевых почти на 40% поражена гельминтами широкий лентец, а поражение личинками анизакид составляет до 90%. Это не касается аквакультурной форели и семги, которым в корма добавляют антибиотики. Но мы ведь о дальневосточных лососях? Промороженную рыбу после размораживания филетируем, снимаем шкуру, солим и подвяливаем. Подвяленные пласты нарезаем на соломку и досушиваем. Если подкопченная, соответственно немного коптим. Как то так.
Здравствуйте! Теоретически можно. Рыбаки-любители шприцуют обычным шприцом рыбу, которую планируют вялить, крепким солевым раствором, чтобы сохранить до дома. На производстве этот способ посола будет трудоемок и затратен. И главное. Во время посола рыба не только просаливается, но и созревает, поэтому ускорение этого процесса, по-моему, не целесообразно. Во всяком случае для частиковых.
Добрый день! Мы делаем сельдь нр прян.посола 1,3кг.пластиковые банки. Температура хранения от 0 до +5С. срок годности 30суток. Во второй тузлук, который заливаем в банки кладем консерванты Е202 и 211. Но часто рыба не выдерживает срока годности. Подскажите, может нужно еще какой то консервант или улучшитель добавлять? И возможно ли использовать для засола сельди тузлук повторно? Спасибо!
Здравствуйте! Точно определить причину имея данные, которые Вы предоставили невозможно. Такие вопросы нужно решать ну хотя бы в телефонном разговоре. Возможные причины: - качество сырья (нарушение условий хранения) - санитарное состояние цеха - чистота посольных емкостей - чистота тары - качество воды - качество соли - качество пряностей, консервантов - нарушения технологического процесса (все расписывать - будет несколько страниц) - неправильное применение консервантов - несоответствующая температура хранения готовой продукции - бактериальный фон в помещениях и холодильниках (пластиковая банка не герметична) - еще что-то, что не вспомнилось сразу... Самая вероятная на мой взгляд причина - высокая для такой продукции температура хранения. Пресервы, как правило, хранят при минусовой (до минус 8) температуре. Даже если в ТУ плюсовая температура, возможно она установлена для продукции с большим содержанием соли, уксуса, либо для продукции, изготовленной с применением каких-то "волшебных" добавок. Например вот таких Но не факт, что и с применением этих "чудодейственных" средств рыба не протухнет при + 5. Единственные пресервы, которые я встречал с гарантией хранения до года при плюсовой температуре - шведская сельдь ALAX. Она выпускается из сельди сырца, практически в стерильных условиях, с максимальной машинизацией и, главное, пресервы ALAX содержат большое количество уксуса. Еще возможно у Вас количество консервантов в заливке рассчитано не правильно. Если при посоле Вы консервант не добавляли, то в дозе раствора должно быть количество консерванта по норме, достаточной для ВСЕЙ банки (1,3 кг) Про тузлуки чуть позже.
Про тузлук я уже здесь отвечал. Дублирую. 20 ноября 2014г. 5:43 #78 Действительно, тузлук, оставшийся после посола сельди содержит в себе ферменты, которые усиливают созревание. Особенно он хорош, если остается после посола сырца. Такой тузлук раньше фильтровали, максимально крепили солью и добавляли в новый солевой раствор. Фильрация - механическая очистка. Увеличение солености - способ подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Есть НО. Всё это делалось на предприятиях, которые имели лаборатории. Растворы там тестировались. Сейчас лаборатория считается излишком, а лаборанты - обузой, поэтому риски испортить рыбу повторным использованием тузлуков велики. Причем проявится это не сразу, а в процессе хранения и реализации. Теоретически, можно прогреть раствор до +50гр С, большинство микроорганизмов при +46гр С погибает. Но велика вероятность, что белкИ, содержащиеся в растворе свернутся. Вообщем возни много, результат сомнительный. Можно прокачивать раствор через проточную бактерицидную лампу. Тоже овчинка выделки не стоит. И, повторюсь, вторичное использование тузлука - хорошо при посоле сельди СЫРЦА. А когда Вы солите мороженую сельдь, зачастую с заветриванием или окислением, вторичный тузлук может серьезно ухудшить качество рыбы. И ГЛАВНОЕ. Не экспериментируйте с повторным использованием растворов, содержащих менее 12-15% соли, особенно если они с добавлением созревателей. Экономия мизерная, а качество страдает однозначно.
Доброго дня! Как добиться хорошего колера при работе с коптилкой ижица? Сколько провяливать? Сколько коптить? При какой темпиратуре? Или коптить до результата? Нужного колера? Может влажность влияет?
Да, действительно на "Ижице", как и на любой печи с фрикционным дымогенератором, посадить на рыбу насыщенный колер, к которому привыкли российские потребители проблематично. Вместе с тем, мне приходилось встречать производство, где при отличной оснащенности коптильными печами (DUCO, MAUTING) для своих магазинов коптят именно на "Ижицах". А по режимам копчения и прочим вопросам правильнее обратиться к производителю
У меня садится прекрасный цвет за 30-50 минут. Дымогенератор самодельный, на щепе, как и электростатическая коптильня. За одну загрузку можно повесить до 100 кг. скумбрии. За смену можно до 500 кг смело.Больше не пробовали....пока. Вомер за 40 минут - золотой! Сущим перед копчением 4-6 часов в сушильной камере.
Здравствуйте! Скорее всего вопрос не ко времени, но мы озадачились проблемой максимального исключения ручного труда при производстве рыбной продукции. В часности пресервов. Есть ли такое оборудование, чтобы само нарезало и укладывало в банку и эти банки закрывало?
Здравствуйте! Решения для автоматизации процесса производства пресервов есть. Стоят полностью автоматические линии не дешево. Сabinplant предлагает интересные решения. Свяжитесь с ними. У нас производят и продают устройства для нарезки рыбы, заливки масла и укупоривания банок Значительно упрощают нарезку кусочков для рядовой укладки в банку вот такие приспособления Если намерения серьезные, мы можем оказать Вам содействие в подборе любого оборудования. Обращайтесь.
Здравствуйте! Вопрос по пастеризации икры. Заказали постеризатор, но доставят его только через 1,5 месяца. Мы хотим первое время пастеризовать икру щуки, заливая закрытые банки водой 70 градусов и потом подогревать воду с контролем температуры. Ваш прогноз, получится или нет?
Я бы рекомендовал сначала заготавливать соленый полуфабрикат, чтобы потом расфасовать икру в банки и пастеризовать на штатном оборудовании. При правильной пастеризации очень важна равномерность нагрева воды. Допустимые отклонения не более 2 гр С. Икра щуки пастеризуется при 60 гр С. 70 гр, по-моему, высокая температура. Хотя, возможно, в Вашей документации другие режимы пастеризации. В начале процесса (при разогреве) вода должна быть на 1-2 градуса горячее. В крайнем случае, я бы рекомендовал Вам использовать проточный водогрейный котел и циркуляционный насос. Самые обычные, которые используются в системе отопления. Трубы забора воды и возврата важно в емкости максимально удалить друг от друга, тогда будет лучше циркуляция и относительно равномерное прогревание банок с продуктом.
