Добрый день, Дмитрий. Необходимо уточнить сырье, технологию, упаковку, ассортимент, сроки и условия хранения. Так как не совсем понятно что вы хотите. Возможные причины: - сырье; - технология, в части: использование неправильного и/или большого количества раствора для инъектирования, использование не тех добавок, стекание; - сильный вакуум, не тот вид подложки, не тот состав МГС; - хранение. По мои прикидкам в зависимости от ассортимента причин может быть от 8 и дальше.
Здравствуйте! Дополню. Судя по постановке вопроса Вы или только начали заниматься семгой или работаете по новой технологии или, что скорее всего, в свете изменений рынка, перешли с охлажденного сырья на мороженое. Нужно понимать, что инъектирование семги охлажденной и мороженой отличается. В тканях охлажденной рыбы гораздо лучше удерживается влага. Мороженую семгу нужно меньше инъектировать и желательно потом немного досаливать сухой смесью. Тогда и раствора в пакетах будет уменьшится. Семга, при одинаковой обработке, дает отстоя больше, чем форель.
Спасибо! Действительно сейчас работаем с мороженной семгой 5-6. На охлажденке отстоя небыло заметно, или чуть чуть. Подскажите пропорции рассола и рецептуру смеси для подсаливания! Спасибо еще раз.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что можно использовать или какую пищевую краску нужно использовать для получения скумбрии золотистого цвета и как правильно ее использовать(краску)! И не обязатеьно скумбрию (сельдь,мойва,сайра, вообщем, все что подкрашивают)! Подскажите, может краска определенная. Хочется цвет коричневато-желтоватый! Какую краску для этого используют и какую технологию? Если можно, как название краски и что она из тебя представляет и где можно приобрести? Заранее благодарен и жду с нетерпением ответа!
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) либо тартразин + сансет (E110). Есть более сложные, в том числе многокомпонентные смеси. У нас Вы можете приобрести готовые красители и технологию изготовления копченой скумбрии (сайры, сельди, салаки, мойвы) с подкрашиванием.
Константин, Вы лимонад давно пили? Некоторыми современными лимонадами можно успешно красить рыбу. В разные цвета. Вот и представьте, какое в нем количество красителя. А на рыбе? В десятки раз меньше. Красители и там и там одни и те же. И, если в лимонаде красителя не более разрешенного нормами, то на рыбе его меньше допустимой нормы во много раз. Насчет натурального колера. При копчении щепой (опилками), в результате неполного сгорания (пиролиза) древесины, возникают вредные для человека органические соединения - бензпирен, другие канцерогены. Причем, в отличие от красителей, они легко проникают через кожу рыбы в ткани и их вред выше, чем вред от небольшого количества красителя. Призываю ли я НЕ коптить традиционным способом? Боже упаси! Просто во всем нужна мера. К чему и стремимся.
Здравствуйте! Порезать любую рыбу можно любым ножом. Даже деревянным или каменным. Вопрос в том, каким ножом резать удобно. По-хорошему, на производстве нужны специализированные ножи, разные для разных размеров и разной обработки рыбы. Филейные для крупной рыбы (например лососевых) и сельди (скумбрии и т.п.), другие для разделки на стейк и кусок, третьи для нарезки филе-ломтиков и т.д. Руководителю производства нужно понимать, что вложение в хорошие ножи - это вложение в оснащение. Это вложение в улучшение качества и увеличения выработки и выхода. А еще важно научить людей правильно пользоваться ножами и, самое главное, правильно править и затачивать ножи. Возвращаясь к универсальности. Японцы ножом деба разделывают и тунца , и леща , и угря .
Вопрос по промышленной санитарии. Есть ли список новых разрешенных средств, желательно отечественного производства, которые можно использовать для санитарной обработки производственного оборудования, коптильных печей, полов, стен и т.д.? Спасибо!
Здравствуйте! Есть несколько вариантов производства копченой скумбрии. Чтобы выбрать приемлемый для Вас, нужна информация об объемах выработки, способах хранения, структуре сбыта (опт, доставка в магазины и т.д.), времени жизни продукта, технической оснащенности Вашего предприятия и т.д. Предлагаю списаться по почте или созвониться.
Здравствуйте! Чтобы рыба не затухала, нужно ее разместить так, чтобы первый ряд создавал меньше сопротивления для следующих. Кто то скажет - это очевидно, но мне случалось видеть, как камбалу развешивали так, что потоком обдувались первые два - три ряда, пересушиваясь, остальные благополучно портились без обдува. У леща, кстати, парусность тоже большая. Обдув может быть вертикальным, горизонтальным, а также с изменяемым направлением. Скорость потока на максимальном удалении от вентилятора должна быть не менее 1 м/сек. Температура в камере - от 18 до 30 гр С. Оптимально - 22-26. Давайте рыбе "отдыхать", чтобы поверхностные слои сильно не пересыхали. Нужно правильно определить готовность рыбы, чтобы она не испортилась в процессе хранения и реализации. Нюансов много. Пишите на почту, звоните, решим проблему, если она есть.
