Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пжл ацетат натрия дозировка для фарша!? Спасибо!!!
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2022г. 16:28 #4463
"Пищевые добавки (вкл ацетат натрия, Е262), применение которых регламентируется согласно ТД, разрешается использовать для всех видов пищевой продукции, за исключением: необработанной пищевой продукции, ..." - НД Таможенного Союза.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2022г. 17:12 #4464
Добрый день. Из личного архива (советы практиков по обработке японского угря, 1990): Минимальный диаметр рыбы 4 см - Мойка, удаление слизи - Потрошение (разрез на 2-3 см ниже анального отверстия) - Посол в тузлуке 1,15 (20%) (некоторые солят всего 10 мин, чаще 20-30 мин) - Нанизывание через горло; в брюшную полость вставить распорки - Подсушка в дыму около 2 час при 30-32*С - Подъём Т на 30 мин до 50*С - Заключительный этап при 75*С. Угорь европейский (от калнинградского мастера): -мелкий (250 г и ) - тузлук 1,2 - 1 час Подсушка 1 час при 40-60*С, проварка при 105*С, копчение 1,5-3 час при 60*С.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2022г. 18:46 #4466
P.S. европейский ... -мелкий (250 г и менее) ... -средний (250-400 г) - тузлук 1,2 - 45 мин -крупный (400 г и более) - тузлук 1,2 1 час
Доброго время суток, подскажите пожалуйста у кого ни будь есть технологическая карта или где можно взять информацию, по маринованию сушки рыбы на снеки (горбуша, щука, лещ, карась).
Всем доброго дня.Владимир подскажите купив филе сельди с/м,могу начать без найма технолога с помощью ваших консультаций выпуск филе сельди в заливках?нравится данное направление.Возможны консультации?
Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2022г. 12:45 #4453
Добрый день. Для начала вам необходимо выполнить подраздел "Технологические решения организации производства пресервов из рыбы в соусах и заливках" в имеющихся у вас производственных помещениях.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 19:33 #4450
Филе может быть изготовлено из замороженного сырья. Покупайте сырьё, которое выловлено до появления явных нерестовых изменений (июль, август). Для обработки филе используйте сухой посол.
Добрый день, занимаюсь засолкой и копчение рыбы. Очень песпокойт вопрос по поводу добавления консерванта, для увеличения срока хранения. Какой лучше добавлять и в каких объёмах? Сельдь сс и килька сс быстро портятся. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 15:41 #4446
Советую посмотреть архив форума. Информации на эту тему много.
Здравствуйте! Есть специалисты по получению Marine Stewardship Council (MSC), синяя наклейка на продукт. Сертифицируют именно предприятие или сырьё?
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 1:09 #4441
"Чтобы продукт имел экомаркировку MSC, все компании в цепочке поставок, которые работали с этим продуктом, должны быть сертифицированы в соответствии со стандартом цепочки поставок MSC (CoC).
Методика MSC предполагает оценку промысла по трем группам критериев: состояние запаса; влияние промысла на запас и окружающую среду; система управления промыслом.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 11:51 #4445
Здесь вас подробно проконсультируют: Всемирный фонд дикой природы (WWF) 109240 г. Москва, ул. Николоямская, д. 19, стр. 3 тел.: +7 495 727 09 39 факс: +7 495 727 09 38 russia@wwf.ru Баренцевоморское отделение 103038 г. Мурманск, ул. К. Либкнехта, д. 15 а, офис 23 тел./факс: +7 8152 42 15 51 sfomin@wwf.ru Камчатское/Берингийское экорегиональное отделение 684000 Камчатский край, г. Елизово, ул. Сопочная, д. 13, оф. 4 тел.: +7 41531 7 17 67 тел./факс: +7 4152 411 945 kamchatka@wwf.ru
