Добрый день, занимаюсь изготовлением филе лосося и семги для ролов. Вопрос следующий. Филе семги бледнее, чем форель, хочу в рассоле использовать пищевой краситель для лосося Кармин Е120. Краситель Пищевой Натуральный Водорастворимый. Подскажите пожалуйста, сколько мг красителя на 1кг филе нужно добавлять в рассол? Состав рассола следующий: 4 л воды, 2 кг соли, 1 кг сахара. Пробовал сухой метод засолки, не идет ни в какое сравнение с засолкой в рассоле. И еще вопрос, можно ли 1 рассол использовать 2 раза? как это повлияет на вкус рыбы? Заранее спасибо за все ответы
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 11:24 #4718
Вы точно 2 кг соли в 4 л воды растворяете?
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2023г. 14:29 #4719
Дозировка красителя для производства конкретного продукта зависит от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски. В вашем случае допускается до 500 мг/кг.
Добрый день. Слышал о технологии посола икры лососевых в слабом тузлуке, говорят, практикуют во Владивостоке. Хотелось бы узнать немного подробнее, как происходит этот процесс. Если есть возможность - подскажите, пожалуйста. Или может ссылки на документы/сайты, сам не смог найти, везде классический способ. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2023г. 16:05 #4712
Такой способ (содержание соли в тузлуке 5-8%) использовали при производстве лососевой зернистой икры из мороженого сырья. Информации об этой технологии в открытом доступе не встречал. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
А, значит видел, нашел на ВНИРО. Коротко, но основные технологические процессы описаны. Спасибо. А не подскажете, почему так охлажденку не принято солить?
Ну и чтобы новую тему не начинать, спрошу тут: есть какие-то курсы или доп образование именно для рыбных технологов? Опыта много, но в плане биохимии и некоторых других процессов совсем слаб.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2023г. 20:17 #4715
Работали не по технологии ВНИРО (особенно пробивка в водной среде, которую использовали). Вам кроме биохимии технохимический контроль, микробиология и многое другое потребуется. Курсами вряд ли обойтись.
Добрый день, подскажите пожалуйста пришла икра трески очень жидкая, мы её перетираем маринуем 2 дня и сушим при сушке растекается и палочка получается тонкая, не подскажите каким можно воспользоваться загустителем чтоб форма была?
Виктор, Технолог-консультант, 17 февраля 2023г. 18:04 #4700
Для загущения икры использовал пищевую добавку Карнал 2110.
Здравствуйте. Мы недавно приобрели консервант антибакт для присерв. Хотели узнать сколько нужно добавлять в тузлук для мокрого посола? И если после посола рыбу замочить в рассоле с уксусом что это даст ?
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2023г. 10:10 #4699
Консервант для какой продукции? Состав консерванта? Дозировку вам должны дать продавцы (производители). Вы хотите маринованную продукцию (про уксус) выпускать?
Регулятор кислотности. Е262,е331, консерванты е202,е211. Солим филе сельди для присерв в масле. На кг филе сельди - 1 л воды- ложим 135 гр соли. И на 1 кг филе 5 гр консерванта. Посол мокрый. Отдельно замачиваем в рассоле с уксусом на 30 минут. И дальше нарезаем и укладываем в тару и заливаем маслом. Солим рыбу 3 дня при температуре +5-8 градусов. Уксус 150 мл на 20 литров воды. Уксус 70%
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2023г. 12:55 #4703
Определите в лаборатории содержание консервантов (бензоат натрия, сорбат калия в сумме) в вашем готовом продукте? Больше 2 г/кг - уменьшите количество добавки до 4 г на 1 л раствора. У вас содержание соли не очень высокое?
Просто делаем российскую сельд. С Камчатки. Рыба быстро портиться. А если делаем норвежскую до храниться долго. Вот хотим еще понять в чем причина. Рецептура такая же. Рыбу не делаем малосольную.
Уксус добавляйте сразу в рассол для посола,мы так делали с филе сельди,он и снижает незначительно кислотность,влияет на сам технологический процесс посола,но позже промывать в уксусе обычно есть смысл если с продуктом что то не то...в уксусе обычно промывают рыбу как до посола так и после Консервант рассчитывали 2г на 1кг рыбы в ванне где солим рыбу, сделайте тоже самое относительно вашего консерванта, если в ванне 300 кг филе сельди добавляйте "600" г консерванта,а точнее сколько вам рекомендует по дозировке поставщик консерванта.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2023г. 17:34 #4727
Oleg, уксусную кислоту добавляют для ПОВЫШЕНИЯ кислотности. Уксусно-солевые растворы применяют для производства маринованной продукции. По консервантам. Сколько именно (%) пищевых добавок консервантов в 1 кг приобретенной смеси. При расчете вы количество рассола кроме рыбы не учитываете? При производстве соленой рыбы, а не пресервов консервантов должно быть в десять раз меньше.
Здравствуйте уважаемые технологи и гости форума у меня вопрос следующего характера ! Горбуша болык х/к после хранения в нолодильнике -3 отсыревает становится как лягушка. Солим смешанным посолом 3 суток при температуре +5 сушем 6 часов при обдувки вентеляторами рыба отправляется в камеру хорошо просушеная твердая и после копчения не меняет своих качеств. Но вот холодильник и у нас и у клиентов показывае отсыревание ! Подскажите если способ избежать выступления влаги при хранении в холодильнике что мы не правильно делаем ! Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 февраля 2023г. 15:36 #4696
Возможная причина - хранение в помещении с высокой влажностью воздуха (выше 80%) без вентиляции.
Может, вы хорошо подсушиваете поверхность? И кажется, что рыба плотная, т.к. шкура просохла. Потом, при хранении, рыба начинает отдавать излишнюю влагу из мяса на поверхность?
Добрый день.Подскажите, пожалуйста, есть ли необходимость пастеризовать морепродукты в различных соусах, если они укупорены в пластиковую банку? Выдержит ли температуру пластик? Если да, при какой температуре и сколько по времени это необходимо делать или до какой температуры в продукте?
Виктор, Технолог-консультант, 8 февраля 2023г. 16:02 #4689
В ваших технологических схемах есть операция - предварительная варка (морской гребешок заливается маринадом без термической обработки). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Доброго дня! Подскажите пожалуйста,как добиться равномерного коллера при копчении Корюшки,Х/к. в нашем случае это суточная вялка и подача на копчение.Рыба имеет подсушенный верх,без липкости. Коптим на натуральных опилках,время 5 часов. Размер рыбы 15 см. Загрузка телеги 90 кг.
Если вы делаете копченую корюшку, нужно работать по режимам холодного копчения. Подсушивание - Копчение на колер - а потом, если Вам нужна дополнительная просушка, досушивать. Сушеная рыба колер берет гораздо хуже. Следите при копчении за температурой, чтобы не сварить продукт. Пяти часов обработки дымом может быть недостаточно для "золотого" колера.
