добрый день .подскажите пожалуйста .в каких случаях надо удалить жабры крупного леща при засолке.почему некоторые производители удаляют жабры при солении ?
Елизавета , ООО «Дельта», 24 октября 2022г. 15:41 #7170
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в чем отличие горячего тузлука( который варят) и холодного тузлука( который производится через установку через фильтрацию)? Где + и , где -? При учёте того, что в воде большое количество железа.
Приветствую коллеги! Подскажите какой нужен консервант для пресервов ( семга+тунец) в вакуумной баночке?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2022г. 10:54 #4556
Бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты по отдельности, в комбинации или в составе комплексных смесей. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, подскажите пожалуйста, если есть нормативный документ (ТУ) на рыбу соленую и пряную, так же есть декларация на данный вид продукции. Хотим выпустить пробную партию килограмм 40 пикши слабосоленой и пустить в розницу что бы изучить спрос, но в декларации на соленую и пряную не прописан данный вид сырья. Но есть треска. Можно запустить пробную партию или это категорически запрещается?
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 14:06 #4553
Добрый день. ТУ сами разрабатывали? Да - сделайте изменение №...(сырьё - рыбы тресковых пород, ...). Нет - изменение должен сделать разработчик или письмо от него, дающее вам право делать такие правки. Эту пробную партию на сторону отправлять будете? Да - делайте новую декларацию на соответствие ТУ с изменениями.
спасибо.ту брали в атлантниро, там рыба на усмотрение производителя, загвоздка только в декларации, не перечислена в сырье пикша. Получается нужна новая декларация.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 22:10 #4555
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста: хотим делать риеты из лосося в малом количестве для хореки. Рецептуру проработали, осталось решить с упаковкой. В планах стекло, т.к в другом виде сроки не сохранить. Какое оборудование нужно докупить? Достаточно автоклава и УЗНВ? Или лучше пастеризация? Для неё не могу вообще найти оборудование, т.к ставить полную линию пока не интересно. Спасибо
В автоклавах производится стерилизация продукта. Уверены, что вы делаете консервы? Вместе с тем: Какие условия хранения вашей продукции? Употребление длительно хранившихся при комнатной температуре НЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ продуктов животного происхождения представляет серьезную опасность для потребителя.
Павел, это не консервы, а больше пожоже на паштет или бутербродную намазка из икры. Вообще, как успела изучить, такую продукцию пастеризацуют. Условия хранения : 0..+6
Сложный и ответственный продукт. Магазины вряд-ли будут соблюдать условия хранения 0..+6. А ответственность остается на Производителе.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2022г. 14:30 #4549
Ваши пастеризованные полуконсервы могут хранится при температуре от 0*С до плюс 6*С в течение 2-6 месяцев. Сроки хранения необходимо будет обосновать. Без пастеризации при указанной температуре эта продукция хранится 24-72 часа.
Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2022г. 16:40 #4550
Должен быть разработан и актуализован режим пастеризации именно для вашей продукции.
Спасибо! Но где это оборудование в принципе найти? Это ванна какая-то или линия? Со сроками годности разберемся в процессе, но нужно с чего-то начать - с покупки оборудования минимальной производительности. Подскажите просто, какого оно типа, поищу.
Виктор, Технолог-консультант, 26 октября 2022г. 19:56 #4564
Начните с технологической схемы производства риЙетов из рыбы и выполнения подраздела "Технологические решения организации производства". По ним будете подбирать требуемое оборудование и производственные помещения.
Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2022г. 0:01 #4565
Например: 1. Приём сырья - где принимать будете? 2. Дефростация - участок дефростации. Способ дефростации (от этого зависит выбор оборудования)? 3. Разделка - способ разделки (ручной или с помощью оборудования?) Возможно, что сырьё будете брать уже разделанное. 4. И так далее по схеме ...
Это все сделано, работаем с фаршем г/к, отдельное помещение есть, где стоит фаршемес. Там замешиваем все ингредиенты и далее мне надо взять стеклянную банку и положить туда эту массу. Собственно, именно с этого момента вопрос: с помощью какого ручного оборудования (без линии) получить в итоге продукт со сроком годности в два месяца.
Положить нужный объем в банку и в автоклав? Или есть небольшие камеры для пастеризации?
Виктор, Технолог-консультант, 28 октября 2022г. 14:11 #4568
У вас есть готовый режим пастеризации для вашего объёма тары, вида сырья, ... ? Можете его сами разработать, но учтите, например, поправку на надежность режима пастеризации при вероятности выживания 1 клетки тест-культуры при максимальной обсемененности рыбного полуфабриката. Специалист потребуется. Простые пробы можно сделать и в домашних условиях на водяной бане. По оборудованию посмотрите (позвоните) здесь:
Виктор, Технолог-консультант, 28 октября 2022г. 14:24 #4569
У вас желание выпускать сложный продукт, с длительным сроком хранения при плюсовых температурах, с минимальным содержанием соли, ... Технолог и правильная технология требуются. Это не фаршмак, который сами можете съесть в течение 12 часов. Иначе банки постоянно "бомбить" будут. Необходимо обеспечить безопасность для потребителей, лабораторию свою иметь.
Добрый день, подскажите пожалуйста периодичность отбора проб токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, пестицидов, нитрозаминов , радионуклиидов. Выпускаем персервы, холодное и горячее копчение, соленая и пряная продукция, Вяленая рыба. Ни где не указана периодичность, Достаточно будет периодичность 1 раз в 6 месяцев при условии(Ссылаясь) что данные показатели на мороженое сырье в норме(Входной контроль мороженого сырья по данным показателям).
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:37 #4537
Очень много нормативных документов для определения безопасности вашей продукции по перечисленным показателям. Сами разберётесь? МУК 2.6.1.1194-03 "Радиационный контроль", например. И так далее. Попробуйте в лаборатории Роспотребнадзора взять болванку договора на производственный контроль, попросите указать частоту испытаний по указанным показателям и ссылки на НД.
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:41 #4538
Вся перечисленная продукция выпускается по ТУ ФГБНУ "АтлантНиро" и там прописанно что " контроль содержания токсичных элементов,полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклиидов осуществляется по сопроводительным документам на сырье или в спорных случаях.
Год назад центр эпидемиологии и гигиены(проверка Роспотребнадзора) при отборе проб готовой и мороженой продукции провела анализ только по М/Б показателям, т.е в протокалах была только микробиология. Не было ни токсикантов ни чего другого. Вот и вопрос может стоит тоже прописать в программе производственного контроля?
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:18 #4544
Это был короткий протокол. Напишите мне на почту - образцы ППК пришлю. vz58@yandex.ru
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:28 #4545
Только что посмотрел нормативку АтлантНиро: контроль по различным ГОСТам, МУК, МУ, ... У вас большой ассортимент, который по одному ТУ не может выпускаться.
Добрый день, подскажите у кого какие требования В Программе производственного контроля на воду? Вода для технологических операций (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы + бактерии группы кишечных палочек) - периодичность контроля: один раз в месяц при централизованном водоснабжении; один раз в декаду при использовании других источников. Вопрос нужно ли добавлять физико-химические показатели? и какие? Водоснабжение централизованное из городских сетей, вода на входе в производство дополнительно фильтруется и обеззараживается УФ.
Мне нужно заключить договор с лабораторией на анализ воды, производство соленая, копченая продукция и пресервы. Для этого нужно указать какие показатели мне нужны, так как не все есть в области аккредитации. Вот отсюда и вопрос, физ-хим и органолептика нужна? или и без нее можно. А то в СанПине еще и радиология упоминается.
Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2022г. 23:17 #4532
Указывайте микробиологию (писал ранее) по требованиям "ИНСТРУКЦИИ по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных". Остальное - для водокнала или производителей бутилированной воды.
