|
|
 |
|
|
|
|
| Наталья , КФХ , 11 января 2023г. 15:35 #7203 |
Такая проблема возникла.Вялим чебака обского. Рыба очень жирная,вылов-осень.заморозка-блочная.Засол-смешанный. При промывке, перед развеской очень много рыбы у которой прорываются брюки. Во время сушки полностью теряется товарный вид. Кроме этого,около 30% объема уже в камере желтеет и появляется проголплый запах. При этом остальной объем (70%)абсолютно нормальный по качеству. Как решить эту проблему? Может использовать антиокислитель? И какой лучше?
Ранее вялили сырье менее жирное, весеннего вылова,таких проблем не было.
Вялили в камерах 5 дней, температура начального цикла-17 градусов,конечного-25. С переодичностью в 2,5 часа отдых на 40 минут. Засол при температуре +4+5 градусов 4 дня.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2023г. 22:10 #4666 |
Какой размер (см) рыбы?
Осеннего чебака солите с охлаждением.
В качестве антиокислителей можно использовать: аскорбиновую кислоту, аскорбат К, аскорбат Са, аскорбат Na, лактат К, токоферолы, ...
|
|
|
|
|
|
|
| Вадим, 11 января 2023г. 13:15 #7202 |
| Доброго времени суток. Подскажите пжл виды обработки морского ежа. Это трудоемкая работа? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2023г. 22:26 #4667 |
Добрый день.
В 1990-ом добывали и обрабатывали с водолазами из Калифорнии морского ежа на Сахалине. По их технологии производили икру свежую, соленую, вареную, запеченную, мороженую.
Позже с японцами работали на этом же сырье. Готовый продукт (икра): охлажденная, соленая, тушеная, заспиртованная.
Производство трудоемкое. Для переработки 5т сырья в течение 8 час требовалось 15-20 опытных обработчиков (только на разбивке и открытии раковин работало 4 человека). |
|
|
|
|
|
|
| Артем, 9 января 2023г. 10:18 #7201 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста дилетанту. Каждый год отправляюсь на слав - 7-10 дней. Часть улова (хариус) идет на засолку, крепкий посол. Но в зависимости от погоды (например жара) даже уже соленая рыба может быть на грани порчи. Можно ли использовать какой-то консервант для увеличения срока в таких условиях и при этом сохранения вкусовых качеств. Рыба потрошится, хранится в алюминиевом баке в собственном рассоле. Был бы благодарен если бы подсказали на какое название обратить внимание и может быть рецепт (концентрация). Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:25 #4660 |
| Даже для среднесолёной рыбы, выпущенной в промышленных условиях с соблюдением санитарии производства, требуется низкая температура хранения. |
| Артем, 9 января 2023г. 17:40 #4661 |
| Я понимаю. Спрашиваю не для производства, а так, для себя. Может есть совет как можно дополнительно выиграть время, за счет чего в принципе такое возможно? Понимаю, что чудес не бывает. Просто почитал здесь, что есть ингибиторы, которые могут сдерживать процесс порчи рыбы. Вот и хотел уточнить, может кто, что посоветует из своей практики или теории какой... |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:47 #4662 |
| Консерванты (бензоаты, сорбаты) + специальная упаковка + низкая температура (явно не жара) + хорошие санитарные условия. |
| Артем, 9 января 2023г. 17:47 #4663 |
| Нашел на просторах интернета такую запись: "В рыбной промышленности используются консерванты: бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия. Каждый из них имеет свой спектр действия". Вот из изначального описания проблемы и прошу дать совет есть что-то в таком подходе? Если есть в этом правда, то что и в каком количестве можно попробовать применить? |
| Артем, 9 января 2023г. 17:48 #4664 |
"Консерванты (бензоаты, сорбаты)". А можно совет, что и в каком количестве. Если не сложно конечно?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 20:16 #4665 |
Позвоните - объясню.
Контакты двумя вопросами ниже. |
| Артем, 12 января 2023г. 11:15 #4670 |
| Позвонил. Переговорил. Спасибо большое Виктору за ценные советы! |
|
|
|
|
|
|
| Артём, 8 января 2023г. 22:24 #7200 |
| Здравствуйте. Как правильно приготовить лук для рольмопсов? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 9:46 #4657 |
Ломтики лука ошпарить кипятком и поместить на 2-3 дня в раствор (1:1): соль 4%, уксус 2%.
Маринад может храниться 1-3 мес в охлаждённом виде (2-3*С). |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 8 января 2023г. 14:54 #7199 |
| Можно ли использовать частик для производства сурими. Какой выход фарша? Какой способ промывки? |
| Павел, 8 января 2023г. 18:18 #4655 |
Делается классический сурими из СЫРЦА любых видов рыб.
Предпочтительно из тресковых.
Другое дело, рынок сурими в России настолько консервативный,
что даже рассматривать предложения из России, если вы не Доброфлот,
И тем более, если ваш сурими из частика, российские производители
крабовых палок не будут. Даже в новых условиях.
А делать классический сурими затратно.
Если речь про промытый фарш для котлет или снеков - дело другое.
Выход классического сурими - 40-70% от НЕПРОМЫТОГО ФАРША.
За счет криопротекторов выход можно увеличить.
Выход фарша зависит от вида рыб, способа разделки и множества других факторов.
Способ промывки по китайской технологии - 3-4х кратное промывание в больших объемах воды.
Другой способ - интенсивное перемешивание и частая замена воды.
У нас в данный момент есть комплект оборудования для производства сурими на продажу. Производительность - до 25тн в сутки по сырцу. Звоните. Телефон в контактах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2023г. 19:39 #4656 |
Анастасия, можно.
На примере краснопёрки: выход сурими из филе 28%.
Промывка: двукратная промывка+отжим (вода:фарш 3:1 при 400 об/мин).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Петр, 6 января 2023г. 16:03 #7198 |
| Здравствуйте, прошу подсказать технологию засолки (тузлук плотность или сухой посол, время) и вялки (время, температура обдува, хвостом вверхвнизгоризонтально на сетке) камбалы. Тушки б/г 280-320 гр. М.б есть ссылка, если ранее ? поднимался. Спасибо, с уважением, Петр. |
| Владимир , 17 января 2023г. 18:17 #4673 |
| Могу помочь наладить вялку камбалы и корюшки по своей технологии с выходом около 50 процентов,не бесплатно. Работаю технологом ,вялим уже 4 года. |
| Виктор , Технолог-консультант, 17 января 2023г. 21:50 #4674 |
| Корюшка с массовой долей влаги больше 36% без упаковки под вакуумом или в МГС при Т не выше 20*С будет храниться не более 2-х месяцев. Данные подтверждены испытательным центром АтлантНИРО. |
| Владимир , 19 января 2023г. 15:41 #4675 |
| Наша камбала и корюшка прекрасно лежат,обладают уникальным вкусом, быстро продаются. vvsorok@mail.ru |
| Oleg, 20 марта 2023г. 17:52 #4728 |
Посол крепкий, 1.18 плотность, зависимо от размера рыбы 2-4 дня.После посола отмачиваем и выравниваем соль.С вялкой сложнее ибо, многое зависит от вашего оборудования, тут уже надо отрабатывать температурные режимы на месте...
По времени вялим около 2 суток, начиная с сушки при 24-26 градусов в течении 10-12 часов,а потом меняем на меньшую температуру 20-22 градуса в течении 4-6 часов. но повторюсь всё зависит от камеры,на сколько новая и не имеет ли каких то проблем(скачки температуры,неравномерная сушка всех). в теории можно только в общем рассказать что и как,а по факту надо отслеживать каждый процесс и отрабатывать под себя.
|
|
|
|
|
|
|
| Анатолий, 6 января 2023г. 15:09 #7197 |
Добрый день!
Обвалка рыбы какой пресс лучше?
Неопресс или шнек? |
| Админ, 6 января 2023г. 15:31 #4652 |
Неопресс работает деликатнее, структура фарша лучше.
Но он не берет целую рыбу на шкуре (частиковые, например). У шнека улчше выход, он справляется с кожей, даже с чешуей, но может подогреть фарш и выдавливает в него подшкурный слой (фарш темнее). Вообщем если хребты и обрезь - неопресс. Если карась, лещ и т.п. - шнек. А еще лучше иметь в цеху оба варианта, чтобы делать фарш разных категорий и шнеком додавливать костный остаток из неопресса |
| Анатолий, 7 января 2023г. 1:01 #4653 |
Так получается если шнек там будут и кости и чешуя?
А если неопресс, то фарш более качественный?
Хочу пластать карася на пласт по спине |
| Админ, 7 января 2023г. 12:42 #4654 |
| чешуи не будет. Мелкая кость в фарше карася будет и после неопресса и после шнека. Она убирается дополнительным сепарированием через сепаратор фарша. Если карась будет пластоваться, по моему опыту неопресс лучше |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 31 декабря 2022г. 17:03 #7196 |
| Дорогой Виктор, коллеги, поздравляю всех с новым годом! Желаю всем здоровья и успехов в работе и личной жизни! |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 декабря 2022г. 20:33 #4648 |
| Мира и чистого неба над головой. |
| Админ, 3 января 2023г. 9:33 #4651 |
С Новым годом!
С Новыми достижениями! |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, 26 декабря 2022г. 16:36 #7195 |
| Добрый день, ищу технолога на рыбные полуфабрикаты (котлеты), нужно разработать рецептуры и техпроцессы производства котлет замороженных и охлажденных. Проконсультироать по оборудованию. |
| Олег, Норд, 30 декабря 2022г. 16:35 #4646 |
Юрий, добрый день. Набирайте 8-911-365-49-90.
|
|
|
|
|
|
|
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 23 декабря 2022г. 8:54 #7194 |
| Здравствуйте.подскажите как и чем солить кильку пряного но сухим посолом и реализация без заливки |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2022г. 12:04 #4634 |
| Вы точно кильку пряного посола без заливки хранить будете? |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:21 #4636 |
возможно килька будет упакована в пакеты под вакуумом.
В Нессе есть хорошая рецептура для сухого посола кильки с их пряными добавками.
Стандартные инструкции ВНИРО для кильки тоже хороши. |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:23 #4637 |
| но выход при сухом посоле кильки будет всегда хуже, чем при смешанном посоле или посоле в растворах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2022г. 21:56 #4638 |
Рецептур большое количество.
Обращайтесь - помогу.
Контакты ниже. |
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 2:45 #4641 |
| Подскажите каким способом солить? Если в тулуке при какой плотности и время посола |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2022г. 15:29 #4642 |
Вариант для мелкой рыбы пряного посола (кг на 100 кг рыбы): соль 5,0-6,0 сахар 1,5 смесь пряностей 0,3 консервант БКН 0,02 (для пресервов 0,2).
Пересыпать смесью (24 час при 5-10*С) - залить тузлуком 1,03-1,04.
Продолжительность посола 24-48 час (для пряного посола); зависит от вида рыбы, размера, массовой доли жира).
|
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 23:37 #4643 |
| Спасибо,скажите тузлуком когда заливать ? После посола ,когда рыба упаковывается в контейнер? Иди при посоле залить? Заранее спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2022г. 21:12 #4644 |
| Через 24 часа после пересыпки смесью. |
| Oleg, 20 марта 2023г. 18:09 #4729 |
| честно не помогу с сухим посолом ибо не было практики,но не думаю что продукт будет нужного качества (как пряная рыба) при длительном хранении,вакуум не лучшее решение для пряной соленой рыбы. Посол плотностью рассола 1.07-1.09+смесь для прянного посола 18 часов-36 часов. |
|
|
|
|
