Добрый день. В ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" Раздел гигиенические нормативы применения консервантов максимальный уровень сорбата калия и бензоата натрия в продукции представлен только для пресервов, солёной и копчёной рыбы, соответственно для рыбы холодного и горячего копчения использование сорбата калия и бензоата натрия не допустимы? Верно?
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2022г. 12:27 #4343
В указанном разделе 22 ТР ТС 029 перечислены пищевые продукты, в которых разрешено использование конкретной добавки и её максимальный уровень (или согласно ТД) в продуктах. Копчёной рыбы в приложении ("Консерванты") нет.
Добрый день, господа технологи Подскажите, за счёт чего можно увеличить выход созревшего филе сельди после обесшкуривания? Какие добавки, новые технологии? Сейчас у нас 103%. Нужно, как минимум 109%
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2022г. 20:14 #4334
Можно до 118%, но при использовании во время посола, а не для созревшего филе.
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 18:08 #4340
Моно-, ди-, три-,пиро- и полифосфаты: фосфаты К Е340; фосфаты Са Е341, Е542; фосфаты Mg Е343; фосфаты Na Е339; пирофосфаты Е450; трифосфаты Е451; полифосфаты Е452 по отдельности или в комбинации. Цитрат К Е332, цитрат Ca Е333, цитрат Na Е331 по отдельности или в комбинации.
Только все эти добавки качества продукту не добавят, а по теперешним ценам, для сельди точно, не подойдут. Уаерены, что нужно 109? 103-105 - отличный результат
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 23:33 #4342
Павел, про качество согласен. Пищевыми добавками реально увеличить выход до 110% и выше, но их цена часто к курсу валюты привязана (дорого).
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, каким нормативным документом или законодательным актом подтверждается использование бензоата натрия в качестве консерванта при приготовлении рыбы горячего копчения.
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2022г. 12:14 #4325
НД ЕАЭС не допускает использование консервантов при производстве копчёной рыбы.
Здравствуйте! В связи с новыми обстоятельствами (шутка) решили попробовать рыбоконсервный бизнес. Работать планируем в Курской области. Сырье как дальневосточное, так и речка. Выработка - до 5 тн в ден в жестяную тару. Здание есть. Одноэтажное, 1200метров. ?? С чего начать? Примерный объем инвестиций? Можно ли обойтись без импортного оборудования?
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2022г. 10:49 #4324
Начните с технико-экономического обоснования проекта.
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2022г. 14:56 #4327
Выбирайте организацию (физическое лицо), которая выполнит проект в соответствии с требованиями нормативной документации (строительной, санитарной, ветеринарной, пожарной, ...). Заказывайте выполнение этой работы.
какую-то помощь, кроме очевидных советов на этом сайте можно получить?
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2022г. 15:57 #4329
На форуме такую объёмную информацию не разместишь. Много вопросов к вам. Есть контакты (справа вверху). Можете позвонить мне - проконсультирую (+7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2022г. 17:50 #4330
На размер санитарно-защитных зон обязательно обратите внимание. У нас в Калининграде очень достойное рыбоконсервное предприятие ООО "Барс" затратило много сил и средств на выкуп и перевод близлежащих домов в нежилой фонд.
Евгений Владимирович, 18 февраля 2022г. 16:38 #6850
Здравствуйте. Мутнеет пряная заливка в пресервах.Именно пряная. Промывание слабым раствором уксуса и соли делали после посола обесшкуренного филе, проблема не ушла. Есть ли еще какие то варианты?
Виктор, Технолог-консультант, 19 февраля 2022г. 0:10 #4320
Заливку с кипячением готовите? Проведите микробиологическое исследование (Candida, Torulopsis).
Евгений Владимирович, 21 февраля 2022г. 8:15 #4321
Да, с кипячением
Евгений Владимирович, 21 февраля 2022г. 11:52 #4322
Но меня смущает тот факт, что кипит только 5 минут, далее нагрев отключается и отвар уходит на отстаивание в течение 30 минут
Виктор, Технолог-консультант, 21 февраля 2022г. 15:42 #4323
Подсушка пряностей перед измельчением (40-50 мин при 90-120*С) - заливка пряностей водой (50-60*С), кипячение, выдержка отвара (30 мин).
Рецептура, мягко скажем, так себе. Но основное - качество фарша. Далеко не весь лещ лепится. Важно каким способом делается фарш - (из филе, неопресс, шнековый пресс), промывается ли он после изготовления, множество других факторов. Влияют способ изготовления (фаршемес или куттер) и время перемешивания после внесения компонентов, ... Деталей, которые влияют на качество фаршевой соломки очень много.
Здравствуйте. Хочу попробовать вялить непробивные ятсыки красной рыбы. Есть ли технологические инструкции на этот счет? Не могу найти. Понятно, что режим копчения самому надо настраивать, но хотелось бы узнать плотность тузлука для посола и время (примерно, чтобы не запороть пробную партию)
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2022г. 15:18 #4312
- Для свежего сырья: тузлук 1,2 (10-15*С), соотношение икра:тузлук - 1:4, 15-20 мин (зависит от размера ястыков и их свежести). Можно в двух ёмкостях: 10-15 мин + досаливание. Также используют сухой посол, но в этом случае труднее солёность поймать. - Из практики работы в Японии (японские технологи, для мороженого сырья): тузлук 18 %, икра:раствор - 1:3, 7 мин. Сделайте сначала контрольные работы на малом количестве сырья. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Спасибо большое за ответ! Мы как-то давно делали эксперимент, солили сухим посолом (2,5% соли) и оставляли на ночь. Но, на это нужно время. Я хотел попробовать солить тузлуком 9% минут 40. Сделаю несколько вариантов.
И вопрос в догонку: столкнулись с тем, что икра, изначально определявшиеся как 1 сорт (по органолептическим показателям) спустя месяц начала кататься, стала водянистой. Было предположение, что недосол, но анализы показали 3,5-4% соли (для форели норма). Микробиология, паразитология в норме. Какие есть еще возможные причины? Спасибо!
Добрый день! Планируем к приобретению неопресс для отделения мяса от костей (хребет, ребра). Объемы минимальные. Рассматриваем китайца "Пресс обвалки рыбы, модель СР 150". Вот интересуют отзывы об этом оборудовании, или рекомендации другого. В цене двигаемся, рассматриваем любые варианты. И, опять же, насколько это оправданная покупка. Может, проще коптить? Интересно ваше мнение. Спасибо.
