Добрый день, подскажите пожалуйста. Пришла форель охлажденная со сроками годности 14 дней, если ее заморозить возможно ей продлить срок хранения на 3 месяца к примеру. Так как по ТУ на мороженую рыбу допускается выпуск мороженой из охлажденной и срок хранения продукции при температуре не выше минус 18 из охлажденного сырья 9 месяцев.
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2022г. 19:14 #4596
Замораживайте в пределах срока годности охлаждённой рыбы. Ваша форель мороженая глазированная будет храниться (ГОСТ) 7 месяцев при -18*С и 9 месяцев при -25*С.
Добрый день. Прошу помощи у технологов (так как я физ лицо, готовлю для своей семьи и не обладаю знаниями). Вопрос 1. Когда солю скумбрию у нее по хребту остается кровь, особенно в хвосте. Мой рецепт: Солю без кишок и головы. В рассоле. На 1 кг продукта (вода + рыба) 34 гр соли, 30% сахара от массы соли. Солю 3 суток при температуре 6 градусов. Что делаю не так? Вопрос 2. Сушеная речная рыба (подлещик, плотва, густера) через 2 месяца начинает желтеть, я так понимаю, это окисляются жиры. Мой рецепт: Непотрошеную рыбу пересыпаю достаточным колическов соли. Солю 5-7 суток. Вымачиваю 0.5-1 сутки. Сушу. Храню в картонной коробке в прохладном месте (6-8 градусов). Я слашала что моно добалять аскорбат натрия. Подскажите, при моем рецепте в каком количесте и как правильно применять сорбат натрия (при пасоле, при вымачивании)?
Здравствуйте! Соли маловато для прерванного посола. 3 суток скумбрия, если разделка не филе, солится в более плотном солевом растворе. Или дольше по времени солите.
Виктор, Технолог-консультант, 27 ноября 2022г. 21:20 #4600
Скумбрия. Смешанный посол (тузлук 1.16-1.2 + соль.Количество - от требуемой солёности). Просаливание и созревание при Т от минус 2 до 0*С до нижнего предела солёности ориентировочно 7 суток.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, при засолки свежей икры форели, что можно использовать для длительного хранения? И в каких объемах?
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2022г. 18:02 #4595
Консерванты (бензоаты, сорбаты) до 2 г/кг по отдельности или в комбинации. Обработка сырья и готовой продукции электролитическими растворами. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
соленая пищевая рыбная продукция( форель семга) по ТУ
Виктор, Технолог-консультант, 12 ноября 2022г. 10:48 #4589
Периодичность уже должна быть отражена в ваших ТУ (раздел "Правила приёмки"). Сегодня это обычно звучит так: "Порядок и периодичность контроля массовой доли консервантов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля."
Добрый день занимаемся копчением красной рыбы(кета , горбуша) рыба выходит идеального качества , но на 4 день на полках магазинов выступает белый налет ! подскажите что можно сделать.
Виктор, Технолог-консультант, 10 ноября 2022г. 11:34 #4586
Для начала сделайте анализ, чтобы определить состав налёта (плесень, соль, налёт от омыления, ...).
Елена, ИП Роздухов М.Е., 8 ноября 2022г. 11:49 #7178
Добрый день. Подскажите пожалуйста НТД на сбор и передачу не пищевых отходов рыбных - после разделки рыбы остаются не пищевые отходы (шкура, головы, перо) - нашли реализацию этих отходов - как их оформлять? проводить через меркурий, выписывать ТТН - что еще?
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2022г. 14:21 #4583
Посмотрите этот документ:
У себя на производстве я, например, разработал и оформил СТО "Отходы рыбные для кормления с/х животных". Есть на эту тему и отраслевые стандарты.
Иван ООО Рыбные деликатесы, 3 ноября 2022г. 19:50 #7176
Добрый день! Вопрос такой: когда заканчивается сезон лососевый икры, зерно становится жёстким и катается, в народе называем "текучка" (вытекает из рыбы) . Есть способы её переработать? Добавки какие-то, чтобы смягчить оболочку, или способ посола особенный. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2022г. 21:06 #4571
Пастеризация. Можно ферментами, но в итоге часто один лососёвый джус остаётся.
Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 8:23 #4574
Виктор, спасибо за ответ! А заморозка не спасёт положение? Думал, чтот существуют какие-то комплексные добавки для этих целей, но у производителей ингредиентов ничего не нашлось.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 10:39 #4575
Заморозка сырья или готового продукта? После замораживания сырья оболочка мягче не будет.
Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 16:50 #4576
Готового продукта. У нас есть покупатели, которые берут это сырьё (текучку) в сыром виде и перерабатывают. Хотелось бы самим научиться.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 21:42 #4577
А вы пробовали эту готовую продукцию из икры 5-6 стадии зрелости?
добрый день .подскажите пожалуйста .в каких случаях надо удалить жабры крупного леща при засолке.почему некоторые производители удаляют жабры при солении ?
