всем привет. солим жереха крупного целиком навеска 2-3кг.смешаный посол в холодильнике при 0 градус.сколько дней примерно должна рыба просаливатся ,есть какие-то нормативи
Виктор, Технолог-консультант, 30 августа 2022г. 21:40 #4494
Виктор, Технолог-консультант, 31 августа 2022г. 22:20 #4498
Нормативы должны быть в ваших технологических инструкциях. Классика: "крупных частиковых (в т.ч. жереха), разделанных на колодку потрошеную или пласт, охлаждают и обрабатывают сухим посолом". Современный подход: "продолжительность посола зависит от размера рыбы, массовой доли жира, температуры в камере и ориентировочно составляет 4-6 суток. Посол закончить, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-7%.
Дмитрий, Осоо акылман, 1 сентября 2022г. 9:49 #4499
Добрый день мы держали соли 3 суток потом в проточной воде 6-8 часов, замыли и на вялку.
Виктор, Технолог-консультант, 1 сентября 2022г. 9:55 #4500
Расход соли (%) от массы рыбы? Плотность заливаемого тузлука? Делаете ли уколы в толщу мяса? Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотите иметь? Какая массовая доля влаги (%) в готовом продукте у вас планируется?
Добрый время суток, подскажите пожалуйста занимаемся сушкой карася без кожи на снек, для увеличения карася ложем филе в нахлест и спрессовываем но после сушки видны стыки как можно этого избежать, пользовались биндингом но результат что с ним что без него.
карась филе на коже без чешуи, кожу снимаем после мариновки, размер филе карася 10+
Виктор, Технолог-консультант, 24 августа 2022г. 10:36 #4488
Биндинг хорошо работает с фаршем (5-10 г/кг), но главное - в состав этой технологической добавки входит фермент, которого нет в списке разрешенных при выпуске пищевой продукции.
Здравствуйте! Допускается ли упаковка пресервов и копченой продукции в одном помещении одновременно?
Виктор, Технолог-консультант, 21 августа 2022г. 17:18 #4484
" При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)" (См свою программу). Принципы ХАССП такое смешение технологических операций не разрешают.
Подскажите мы делаем слабосолёную Форель, но она через 10-15 дней становится бледной, подскажите в чем может быть проблемма? Ингридиенты на 100 литров: крем текс 120-150 гр, краска под лосось 30 гр., Натрия триполифосфат 120 гр, соль нитритная 5 гр, Е-211 400 гр.
Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2022г. 0:24 #4480
Сегодня во время разговора забыл спросить о количестве соли в 100 л раствора. Нитритную соль использовать нельзя. Какое количество раствора расходуете на 1 кг филе? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте. Чем можно на производстве глутамат натрия заменять?
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2022г. 14:48 #4477
Добрый день. Гуаниловая кислота и её соли, инозиновая кислота и её соли. Можно использовать не только вместо, а в комбинации. Инозинаты хорошо маскируют кисловатый привкус, усиливают действие глутамината.
Добрый день, подскажите пожалуйста где можно приобрести в Москве или М.О. влагоотталкивающую пленку и целесообразно её использовать при выкладки икры трески для более быстрой просушки и избегания распространения микробиологии.
Виктор, Технолог-консультант, 2 августа 2022г. 22:23 #4472
Пробывал добавлять гуаровую и конжаковую камедь + клетчатку морковную цвет становится тусклым и плохо растворяется образуются комки (как манная каша) краситель Тера колор - 80
Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2022г. 12:05 #4476
Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пжл ацетат натрия дозировка для фарша!? Спасибо!!!
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2022г. 16:28 #4463
"Пищевые добавки (вкл ацетат натрия, Е262), применение которых регламентируется согласно ТД, разрешается использовать для всех видов пищевой продукции, за исключением: необработанной пищевой продукции, ..." - НД Таможенного Союза.
