Добрый день. Подскажите, какие добавки и в каких количествах можно использовать в качестве созревателя для соления сельди и скумбрии в домашних условиях в тузлуке? Прблема в том, что мне рыба кажется немного сыроватой сколько бы я не солила ее по времени, в отличае от магазинной.
гидролитические ферменты созревания находятся у сельди во внутренностях. Поэтому интенсификаторы редко применяют при посоле целой рыбы. Вкус только что посоленной сельди и купленной в магазине отличается потому, что магазинная в процессе хранения лучше созрела. Если же речь идет о посоле филе и Вам хочется приготовить филе сельди по технологии Матье (матиас), обратитесь в компанию Нессе fish-technology.ru
Добрый день. Люблю дома солить сельдь и скумбрию (на 1 кг рыбы делаю 1 литр рассола - 4 ст.л. соли + 1.5 ст.л сахара + лаврушка и перец горошком. И на 4-5 суток в холодильник). Но замечаю небольшое различие моей рыбы от магазинной, а точнее она мне кажется немного сырыватой. В чем у меня проблема - возможно я мало солю рыбу по времени? или мне стоит добавлять созреватели для рыбы (но я не знаю какие и сколько добавлять в рассол)?
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 20:41 #4240
Рекомендация АтлантНИРО - посол и созревание сельди неразделанной при температуре 0 - минус 2*С от 5 до 7 суток.
Добрый день! Подскажите пожалуйста .работаем со скумбрией,горбушей .Зачастую попадается сырье с мягкой структурой мяса...слышал что добавка Е415 может помочь немного стабилизировать мяса рыбы . Только в каких пропорциях ,куда и как правильно его добавлять не известно ! Подскажите пожалуйста !!! И есть ли в этом смысл ?
Помочь может, но это не панацея, вносится обычно в тузлук для инъектирования. Если использовать при досаливании, то необходимо использовать комплекс с камедью, в чистом виде она не даст требуемый результат. Запросите, у любого поставщика ингридиентов для рыбопереработки, комплекс, это будет самый простой и верный путь
ргей Анатольевич Моисеенко, Русская Рыба, 17 декабря 2021г. 4:38 #6775
Добрый день подскажите пожалуйста , что можно произвести из сельди ТО с максимальной маржинальностью!!! Пресервы салаты х/к, С/С, тушка все производим , сельди очень много!!! производство большое около 4 тонн в сутки можем перерабатывать только сельди. Так же интересуют рынки сбыта мы находимся на дальнем востоке Г. Хабаровск
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 0:05 #4236
Пресервы из ястычной икры и молок сельди (
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 0:05 #4237
Добрый день! Существовали ли в СССР единые нормы выработки и времени на рыбообработку? Исходя из каких нормативных документов возможно планировать объем и единичные расценки?
Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2021г. 0:22 #4235
Чтобы выпускать подобный продукт нужно работать с икрой минтая определенного качества. Практически вся зрелая икра минтая зимнего вылова уходит на аукционы в Корею.
Виктор, Технолог-консультант, 14 декабря 2021г. 16:04 #4234
Выпускал такой продукт (TARAKO, MENTAIKO) ещё в 1989-ом на Сахалине для японской компании "Тайё Гёгё". Ястыки, которые имели значительные механические повреждения, после обработки реализовывались на местном рынке. Сырьё (мороженая ястычная икра разного качества) приобретали у местных переработчиков. Не всё Mako LL или Aoko). Технология довольно сложная, многоступенчатая, многокомпонентная (используются добавки, которым сложно находить замену - из японского мандарина, например). Хорошее сырьё реализует сахалинский "Гидрострой".
Добрый день уважаемые технологи. При использовании в пресервах из сельди маринованых оливок и маслин, а также других консервированных овощей и фруктов, чем их обрабатывать перед укладкой в тару пэт, чтобы избежать дальнейшего брожения.
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 12:50 #4223
Маринованные правильно овощи и фрукты не должны бродить или маринуйте их (те, что есть в наличии свежие) самостоятельно.
Спасибо, а если мы мспользуем готовые оливки в ж/б банках, после открытия банки их необходимо обработать или можно сразу использовать. Хранить после вскрытия их нельзя?
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 17:05 #4225
Это пастеризованный продукт, в состав входят лимонная и молочная кислоты. После вскрытия перекладывайте в неметаллическую тару.
Добрый день, коллеги! Недавно сменили поставщика балтийской кильки, в ходе горячего копчения вся осыпалась, старые режимы не работают. Может, кто что дельное подскажет, уже неделю бьемся с разными режимами, результат один.
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 17:29 #4226
Для необходимой проварки достаточно удержать температуру в толще мяса рыбы 70*С (от осетра до кильки), чтобы избежать чрезмерное тепловое воздействие.
Добрый день Эльвина. Судя по тому, что рыба осыпалась, возможно виноват и режим подсушки в термокамере до шага варки. Влага не была удалена до необходимой, хоть влага в горячем копчении по ГОСТ не нормируется. Подсушите рыбу до состояния- поверхность гладкая, без видимой влаги,кончики хвостов белеют и становятся хрупкими. А после уже повышайте температуру и следуйте своим режимам. С уважением Дмитрий-технолог.
Добрый день, подскажите пожалуйста кто то работал с добавкой Дилактин форте плюс, как и на какие цели ее можно использовать, как она себя показала? 1.2. Добавка является буферной смесью водных растворов пищевых молочной, уксусной и пропионовой кислот и натриевой соли молочной кислоты (натрия лактата), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПин 2.3.2 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»).
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 16:23 #4219
Андрей, добрый день. По использованию разрешённых пищевых добавок см не СанПиН, а ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок" (примат международного права).
Добрый вечер, уважаемые технологи!!! Хотим выпускать фаршевые палочки из фарша минтая! Но не получается!!! Рассыпаются! Помогите пожалуйста как сделать эти палочки!!! Очень прошу!! Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 0:26 #4217
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 17:05 #4220
Свойства фарша (высокие или непромытый с , большим содержанием воды)? Соевый изолят используете? Чем панируете? ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый вечер, Виктор!!! Изолят не добавляем и не панируем!!! Палочки вяленые!!!
Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 22:13 #4222
Вы в первом сообщении не написали, что выпускаете вяленую снековую продукцию. Подумал, что вопрос задан о рыбных палочках из фарша (чаще всего - обжаренная панированная продукция). Качество фарша ... ?
