Здравствуйте.Занимаемся копчением красной рыбы.В этом году кета ПБГ оказалась очень крупной,обычно средний вес рыбы в партиях составлял 2.2-2.5,в этот раз от 2.9 и выше.Некоторые экземпляры от 5кг. Никогда иньектированием не занимались,но придется т.к меры по увеличению плотности тузлука,времени созревания и проколы, к равномерному перераспределению соли в рыбе, не приводят.Времени на эксперименты нет совсем.Подскажите пожалуйста,какое соотоншение: плотности тузлука-масса рыбы-время созревания требуется при иньектировании. Температура в помещении для созревания +6.
Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2021г. 15:19 #4197
Один из вариантов: тузлук 1,17 - масса рыбы 2 кг и более - инъектирование,досаливание (12-24 час).
добрый вечер.Подскажите может кто работал с Stabil PLUS1 регулятор кислотності: E331, стабілізатори: Е451 / Е452, рослинні волокна, згущувачі: Е415 / Е410 / Е407, харчова сіль, крохмаль.Решает проблемы с калянусною и сырьем ослабленной консистенции.конечный продукт скумбрия холодного копчения.частенько проскакует мягкая
Добрый вечер коллеги,у меня такая проблема,зависло сырьё Сом ПСГ,делал сом пласт с головой хк,подскажите варианты,навеска от 0,8кг до 2,5.за ранее спасибо
Неизвестный , Исполнитель, 10 ноября 2021г. 7:53 #6723
Доброго времени суток.Подскажите в чем причина,после разделки семги/форели,брюшки ваккумируем и сразу в морозильную Камеру на заморозку а тут вскрыли одну упаковку а они скисли.В чем причина?И как можно убрать кислость?
Добрый день! Подскажите, пожалуйста: открываем цех переработки форели и посолу икры. Из оборудования в икорный цех купили: стол инспекционный с подсветкой, стеллаж для обезвоживания с кассетами (для просоленной икры), бутара, емкость для посола икры). Исходя из технологического процесса, мы ее сначала ополаскиваем, далее охлаждаем в слабом растворе соли, пробиваем, солим в 1,2, и на стеллаж сткекать. Далее стол с бортами для консервирования и, собственно, фасовка. Подскажите, ничего не упустила? И какие использовать ящики, чтобы переносить ястыки в икорный цех? Может, для упрощения докупить какое-то оборудование? Масло растительное нужно добавлять (икра 1 сорт)? И консервант посоветуйте (готовую смесь). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2021г. 1:12 #4188
Тузлук как делать будете? По требованиям НД тузлук фильтруется, кипятится и отстаивается в ёмкостях при производстве икры, в остальных случаях - фильтрование (в тузлучных станциях или после солеконцентраторов). Можно использовать электролитические растворы для приготовления раствора соли без кипячения. При пробивке ястыков на бутаре через грохотку бывают большие потери. Работа на активаторе (машина для освобождения зерна от плёнки) даёт больший выход. Вместо стеллажей для стечки используйте центрифугу. Внутрицеховая тара должна быть разрешена для контакта с пищевыми продуктами. Масло растительное + глицерин должны использоваться в производстве согласно ТИ к ГОСТу. На практике часто обходятся без этих ингредиентов.
Спасибо за ответ! У нас стоит система фильтрации и обеззараживания, только после этого вода поступает в тузлучную. К сожалению, все оборудование уже куплено (и бутара, и стеллажи) без моего участия, так что придется работать с тем, что есть. Но в процессе возможно всё это получится докупить. Тара разрешена, но как подобрать удобный вариант? Чтобы у работников даже не было возможности накидать больше ястыков, чем положено))
На какие ТНПА или на какую научную литературу необходимо ориентироваться при выборе закладки консерванта в солевой раствор при посоле рыбы, чтобы в готовой продукции не превысить уровень, установленный в ТР ТС 029/2012 и количество внесенного консерванта в солевой раствор позволило держать продукт стабильным в течение срока годности?
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 15:38 #4185
Норма закладки аналогична разработке баланса посола ("Справочник технолога рыбной промышленности", том 2, "Баланс посола"). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
