Кто подскажет, после копчения спинок (балыков) кеты выяснилось,что более крупные балыки практически не соленые,какие меры можно предпринять для устранения.Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2021г. 11:48 #4179
Чтобы избежать подобных проблем впредь, кету и др. тихоокеанские лососи на балык нужно сначала немного пересолить, а затем отмочить. Крупные и мелкие экземпляры солите раздельно. Не будет непросола, особенно у хребт, который приводит к порче.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 14:04 #4184
Перед посолом делайте уколы (использовал вязальные спицы) со стороны брюшной полости вдоль позвоночника.
Приветствую коллеги.Подскажите совет,после разделки семги на филе остаются ограбленные хребты,и обрезь(рёберная,верхний плавник)Куда можно пустить данное сырье?Кроме наборов для ухи.
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2021г. 14:35 #4180
Отходы - Варка - Бульоны - Рыбные соусы из бульонов.
мы облезь солим и коптим, потом формируем как наборы для пива. хребты тоде коптим, но если у вас они совсем обглоданые, то только суп набот, бульон ( как предполагалось выше) или мелкое измельчение - корм для животных ( пользуется популярностью в некоторых регионах как подеормка для свиней, корв и тд.)
Находите специалиста соответствующей квалификации. Желательно технолога. Он выполняет эту операцию в соответствии с Вашим заданием - поверхностное окрашивание или общее, инъектированием. Из красителей самое простое решение - краситель под лосось компании Нессе У них же можно получить обстоятельную консультацию по применению. Если сделаете всё правильно, негативных последствий никаких.
Виктор, Технолог-консультант, 31 октября 2021г. 17:59 #4177
Можете попробовать самостоятельно: смесь понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" (Е110). Ориентировочно 250 г смеси на 1 тн рыбы. Требуемое количество растворить в небольшом объёме горячей воды и добавить в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 31 октября 2021г. 22:59 #4178
Раствор для инъекционного посола: вода, соль, созреватель, краситель "Под лосось", лактофин, бензоат натрия. Краситель растворять отдельно в холодной воде. После инъектирования досаливание сухим способом.
Добрый день!Может кто в курсе, приняли уже какие-либо новые приказы, меры, законы о входном контроле, лабораторных испытаниях рыбного сырья?
Виктор, Технолог-консультант, 29 октября 2021г. 23:03 #4175
По изменениям стоит обратиться к тем, кто разрабатывает, актуализовывает НД, которую используете при проведении входного контроля (Роспотребнадзор, ветеринарная служба, ЦСМ, отраслевые институты, аттестованные лаборатории).
Добрый день, подскажите по использованию пероксида водорода 35% на производстве. Поступило предложение заменить бкни сорбат призаливке вёдер с сельдь и скумбрией сл.с на пероксида в соотношении 1 гр на 1литр заливаем ого раствора. Есть ли смысл? И возможные дефекты, кто то имел опыт с таким делом?
Виктор, Технолог-консультант, 28 октября 2021г. 11:47 #4172
Перекись - очень сильный окислитель. Нет в списках разрешённых добавок для рыбной промышленности. Для разрушения остаточных количеств (при использовании) требуется специальный фермент + проведение анализа для определения наличия этих остаточных количеств. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Очень индивидуальная история. Если с долепкой, то вот такой аппарат нормальный. особенно после доработки (установки раздельных двигателей с регулировкой скорости на все узлы. Если без долепки, цены будут от 1млн рублей. В любом случае важно, чтобы был хороший специалист на обслуживание. Техника капризная. Начните с поиска такого спеца, он подскажет, какой аппарат брать.
Добрый день. Подскажите пожалуйста,для использования кальмара при производстве пресервов, какие используются посольные смеси или созреватели, для размягчения структуры мяса и уменьшения потерь.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2021г. 13:39 #4167
Какой кальмар? Главное в приготовлении п/ф для производства пресервов из кальмара - правильная предварительная термическая обработка.
