Добрый вечер. хотел спросить? какой идеальный рассол для селедки? и сколько его надо держать в рассоле, какой должен быть плотность рассола по ареометру? для увлечение срока хранение какте консерванты можно использовать и в каком количестве? заране спасибо!!!!!
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2022г. 21:42 #4349
Тузлук 1,16-1,2 + сухая соль (количество зависит от плотности раствора соли и его объёма). Есть таблица для получения требуемой солёности.
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, продляет ли глазирование срок годности уже замороженной рыбы (без глазировки)? Нужны ли специальные разрешения для глазировки рыбы на производстве?
Виктор, Технолог-консультант, 14 марта 2022г. 11:34 #4348
Какая рыба? По какому НД произведена мороженая продукция? Сколько времени прошло с даты производства? Глазировка - отдельная технологическая операция, для которой требуется свой участок (можно производить в отделении заморозки перед упаковкой). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго всем дня,кто то занимался разработкой программы по контролю аллергенов на производстве? из списка аллергенов (15шт) из тр тс 022 на производстве только рыба))) производство не большое, 3 вида пряностей, сахар, уксус столовый, лук, бкн, вот и все пищевые компоненты используемые на производстве. Как понимаю программа в любом случае нужна? может кто то поделится образцом или есть какая то схема по составлению инструкции? чем руководствоваться при составлении инструкции.
Виктор, Технолог-консультант, 14 марта 2022г. 11:21 #4347
В каком НД находится требование о разработке данной программы? "Сведения об аллергенных свойствах компонентов, определенных в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи, НЕ ТРЕБУЕТСЯ указывать в маркировке пищевой продукции, за исключением сведений об аспартаме и аспартам-ацесульфама соли, в случае использования которых при производстве пищевой продукции после указания ее состава должна размещаться надпись "Содержит источник фенилаланина".
Добрый день! скажите, есть адекватная замена добавкам, которые используются при производстве снеков? Сорбит, лактоза, глютамат и т.д.? Очень сильно они подорожали, а цена на соломку на месте
Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2022г. 11:51 #4344
Виктор, Технолог-консультант, 10 марта 2022г. 21:37 #4346
ТР ТС 029/2012
Находите приложение, в котором находится пищевая добавка, которую хотите заменить. Приложение 13 (подсластители), например. Подбираете замену сорбиту (учитывайте коэффициент замены сахара, цену добавки). Также и с другими ингредиентами.
Добрый день. В ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" Раздел гигиенические нормативы применения консервантов максимальный уровень сорбата калия и бензоата натрия в продукции представлен только для пресервов, солёной и копчёной рыбы, соответственно для рыбы холодного и горячего копчения использование сорбата калия и бензоата натрия не допустимы? Верно?
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2022г. 12:27 #4343
В указанном разделе 22 ТР ТС 029 перечислены пищевые продукты, в которых разрешено использование конкретной добавки и её максимальный уровень (или согласно ТД) в продуктах. Копчёной рыбы в приложении ("Консерванты") нет.
Добрый день, господа технологи Подскажите, за счёт чего можно увеличить выход созревшего филе сельди после обесшкуривания? Какие добавки, новые технологии? Сейчас у нас 103%. Нужно, как минимум 109%
Виктор, Технолог-консультант, 3 марта 2022г. 20:14 #4334
Можно до 118%, но при использовании во время посола, а не для созревшего филе.
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 18:08 #4340
Моно-, ди-, три-,пиро- и полифосфаты: фосфаты К Е340; фосфаты Са Е341, Е542; фосфаты Mg Е343; фосфаты Na Е339; пирофосфаты Е450; трифосфаты Е451; полифосфаты Е452 по отдельности или в комбинации. Цитрат К Е332, цитрат Ca Е333, цитрат Na Е331 по отдельности или в комбинации.
Только все эти добавки качества продукту не добавят, а по теперешним ценам, для сельди точно, не подойдут. Уаерены, что нужно 109? 103-105 - отличный результат
Виктор, Технолог-консультант, 4 марта 2022г. 23:33 #4342
Павел, про качество согласен. Пищевыми добавками реально увеличить выход до 110% и выше, но их цена часто к курсу валюты привязана (дорого).
