|
|
 |
|
|
|
|
| Иванна, 13 июня 2021г. 10:11 #6637 |
Здравствуйте уважаемые специалисты.
Очень нужны правильные режимы горячего копчения скумбрии,
чтобы у рыбы не лопалась кожа и чтобы она не горчила.
Помогите! Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 июня 2021г. 12:48 #4039 |
| Подсушка-60оС, проварка-85оС, копчение-80оС. Продолжительность (н/р, проварка+копчени), час-1,0-1,5. |
| Иванна, 13 июня 2021г. 15:48 #4040 |
| Большое Спасибо |
| дима, 26 августа 2021г. 11:32 #4103 |
прогрев 40 ,сушка 50,копчение при 65,15-20 мин.запекание при 75 до 60 градусов . так шкуру не порвет
|
|
|
|
|
|
|
| Константин Павлов, ООО Пекарь, 11 июня 2021г. 4:57 #6636 |
| День добрый может кто ни будь поделится ТИ на сельдь олюторскую сс, ТИ пресервы из лососевых кета горбуша и ТИ на соломку из филе горбуши, за ранее спасибо |
| Павел, 11 июня 2021г. 12:39 #4037 |
Боюсь, не поделятся.
И, кстати, правильно сделают.
Халява вредит бизнесу. |
| Анастасия, 11 июня 2021г. 13:54 #4038 |
| ВНИРО разрабатывает. ТИ 80 тысяч рублей, ТУ 130 тысяч рублей. |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 7 июня 2021г. 11:35 #6635 |
| Добрый день. Нужен совет технолога. У нас есть сырье замороженная икра форели в ястыках. Хотим ее переработать в икру в стеклянных банках, желательно с минимальным количеством консервантов и без укупорки. Какие эмульгаторы (по возможности натуральные) вы можете посоветовать? Какое должно быть соотношение ингредиентов (икра, соль, консерванты)? И какой срок годности получается у такой икры? Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 13:12 #4033 |
Добрый день.
Что обозначает "без укупорки"? Для каких целей хотите эмульгаторы использовать? для загущения "джуса" есть другие пищевые добавки.
Срок годности будет зависеть от: наличия консервантов, способа упаковки, температуры хранения. Укажите эти параметры. |
| Анна, 7 июня 2021г. 14:20 #4034 |
Икру собираемся фасовать в стеклянные банки с крышкой. Без укупорки значит без укупорки банки под вакуумом, просто закрутить крышку. Извините, насчет мульгаторов выразилась неправильно. Это должны быть консерванты, которые продлят срок храниения просто соленой икры.
Какие консерванты лучще всего использовать? При темпрературе хранения 0...+4гр.С какой срок годности удет у икры? Спасио |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2021г. 17:37 #4035 |
Икра форели зернистая из мороженого сырья:
-массовая доля соли - 4-7%,
-консерванты - бензоаты+сорбаты (до 2 г/кг),
-срок годности (обоснованный) с даты изготовления:
*при температуре от 0 до 4оС (с даты фасования и в пределах срока годности солёного п/ф):
*упакована под вакуумом с консервантами - 30 суток,
*упакована без вакуума или без консерванта - 10 суток. |
| Анна, 8 июня 2021г. 9:01 #4036 |
| Виктор, большое спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Елена Штепа, 4 июня 2021г. 9:16 #6634 |
Здравствуйте, я только начинаю свой путь в «рыбном мире» по образованию технолог общепита(понятия есть)подскажите пожалуйста по глазировке рыбы,без специального оборудования, холодной водой просто,не тот эффект,что надо добавить,у кого есть такой опыт.
Буду очень благодарна! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2021г. 13:11 #4030 |
Для погружного способа глазирования достаточно ёмкости с охлаждённой водой.
Добавки: поливиниловый спирт ПВС 16/1 + модификатор ОЭЦ. |
| Елена Штепа, 5 июня 2021г. 14:23 #4031 |
| Спасибо,не подскажите как поливиниловый спирт разводить?в воде для глазировки?есть какая-нибудь технологическая инструкция? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2021г. 2:13 #4032 |
Сообщите вашу почту - отправлю инструкцию.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| раф, ооо трест, 12 августа 2021г. 18:16 #4093 |
| холодная вода+лед+добавка глезис |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 2 июня 2021г. 16:22 #6633 |
| Добрый день! Не могу найти в каком нормативном документе прописано требование по % соотношению рыбы и солевой / пряно-солевой заливки (для соленой рыбы). В ТР ТС 040 требование прописано только для пресервов. Кто знает подскажите пжл., спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 июня 2021г. 22:23 #4029 |
По данному ТР под определение "пресервы" подходит вся солёная рыбная продукция (пряного посола и маринованная тоже).
На практике во время выпуска рыбы пряного посола в таре большого объёма масса закладываемой рыбы 82-86%. |
|
|
|
|
|
|
| андрей, алеко, 1 июня 2021г. 17:30 #6632 |
| добрый вечер, подскажите . как увеличить массу скумбрии при копчении. какие инекцированные продукты надо употреблять мой тел +9908085140 |
|
|
|
|
|
| Олег, 31 мая 2021г. 18:43 #6631 |
Коллеги, добрый день.
Требуется в Спб технолог с опытом работы с добавками и замороженной ястыковой икрой кеты с хорошим выходом.
911-365-49-девяносто. Олег.
|
| Олег, 31 мая 2021г. 18:45 #4024 |
| Т.е. нужно после разморозки, грохотки и посола получить выход в районе 95% за счет добавок. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 21:23 #4025 |
Вы после ручной пробивки на бутаре хотите из мороженого сырья получить выход готового продукта 95%? Икра какой стадии зрелости?
Для справки: масса только плёнки икры кеты 3+,4 стадий от 15% веса ястыка. Есть ещё потери: пробивка (жидкость), посол-стекание, сортирование-фасование. |
| Олег, 1 июня 2021г. 10:05 #4026 |
| Виктор, желание собственника. Я как технолог не сталкивался с посолом икры. Но и собственник и я слышали, что есть добавки увеличивающие выход на хороший процент. Для этого и ищем человека с опытом по посолу из ястыковой икры кеты. |
| Олег, 1 июня 2021г. 10:05 #4027 |
| Икра третьей-четвертой стадии зреслости. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июня 2021г. 12:49 #4028 |
| При ручной пробивке (именно во время этой операции) через грохотку потери икры кеты доходят до 19-26 % (зависят от района добычи, времени задержки до обработки). Необходима механизация - реверсивный активатор (не сепаратор) + пищевые добавки для работы с мороженым сырьём. |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 31 мая 2021г. 11:05 #6630 |
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет.
Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов).
Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев.
Объём микро 10-15 кг в неделю.
Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола?
Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020 |
Добрый день.
Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё.
Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте.
Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
|
| Павел, 31 мая 2021г. 16:15 #4022 |
Вносить консерванты можно сухим способом.
Определенное количество икры высыпаем слоем см 5,
вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем.
Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту.
!!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах
не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С.
Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности
требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023 |
| Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний). |
|
|
|
|
|
|
| Артём, 29 мая 2021г. 22:40 #6629 |
| Добрый день. Хотим выпускать пресервы из осьминога. Интересует варка. Сырьё с Дальнего Востока. |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2021г. 13:44 #4019 |
На промысле волосатого краба (юг Татарского пролива и залив Анива) в ловушках часто было довольно много (в прилове) гигантского осьминога (Enteroctopus dofleini, осьминог Дофлейна).
Варили в морской воде на борту. Время тепловой обработки зависело от толщины куска туловища:
1,5-2,5 мм – 2-3 мин; 2,5-3,5 мм – 4-5 мин; 3,5-4 мм – 6-7 мин.
Во время обработки в береговом цехе лучшими качествами, наибольшим выходом и наименьшей плотностью обладало мясо, сваренное в 1%-ном растворе поваренной соли при температуре 90оС и гидромодуле 3 (соотношение 1:3).
При 100оС-ной варке мясо осьминога больше обезвоживалось, уменьшался выход готового продукта.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
|
|
|
|
|
|
| Владислав, 27 мая 2021г. 22:37 #6628 |
| Здравствуйте.Скажите пожалуйста как коптить ,сушить скумбрию с головой.прблема в том что на нижние ряды капает и получаеться нне очень товарный вид- грязная скумбрия. Что можно сделать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2021г. 0:54 #4018 |
| Скорость движения воздуха в камере во время подсушки? |
| сергей, 31 мая 2021г. 12:47 #4021 |
| я так понимаю говориться про натек, в данном случае наколка на шомпола и так как рыба не разделанная, с верхних рядов(из жабр кровь, из анального отверстия внутренние соки) стекает на нижние, и получаются темно коричневые полосы на рыбе. Тоже бывает из скумбрии потр б/г, из скумбрии потр бГ бывает много натеков, нижние 3 ряда из 6 рядов в высоту, а бывает и меньше. Тоже вопрос как и по чему? |
|
|
|
|
