Здравствуйте! Хотел бы открыть свой цех по покраске икры мойвы. Есть может специалисты в этой сфере, может помогли бы с выбором оборудования и остальными секретами этого дела ?
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2021г. 22:55 #4164
Работал в Японии на предприятии, которое выпускало аналогичную продукцию. Оригинальную технологию сохранил. тел +7 952 114 85 57 (WhatsApp)
Доброго времени суток. Салмон (лат. Salmo salar) аквакультура Канада мороженные целые некрупные непотрашенные тушки 400-800г IQF. Возможно использовать его для реализации как охлажденное ПСГ на льду, если при дефростации вскрыть, потрошить. Вопрос: допускается ли такая переработка по микробиолочическим требованиям к охлажденной тушке ПСГ? Если ДА, то требуется ли еще дополнительно удаление жабр, обработка опрыскивнием консервант составом или еще др. Или непотрошенная мороженная тушка годится только для глубокой переработки (термической, консервы итд).
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2021г. 21:53 #4163
"Охлаждённая - подвергнутая процессу охлаждения, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них,подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C", ТР "О безопасности рыбы". Теоретически можно. НТД - ТУ (СТО)+ТИ (Дефростация-Сортировка-Разделка-Мойка-Расфасовка-Упаковка, маркировка, ("Произведено из мороженого сырья"), хранение).
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, интересный рецепт колбасы из рыбы, которую реально выпускали.
Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2021г. 18:36 #4161
Один из вариантов, который использовали на Сахалине. В качестве сырья: ДВ краснопёрка-угаи + отходы от разделки ДВ лососей + морская капуста. Можно брать различную пресноводную и морскую рыбу. На выходе приличный продукт. Обращайтесь. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Доброго времени суток! Есть проблема с горбушей(делал впервые). Исходный продукт: горбуша ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр. Дефрост при комнатной температуре. Тузлук 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук было добавлено 900 гр сахара. Рыба уложена в контейнер, залита тузлуком и оставлена в холодильнике(+4) на 2.5 суток. Далее вымочена 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержана ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса. Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН. Подскажите, что делал не так, в чём проблема и есть ли варианты исправления? И ещё, какая скорость потоков воздуха должна быть при обдуве?
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 22:54 #4152
Посол смешанным способом при температуре ниже 0оС. Отмачивание в тузлуке малой плотности. Скорость движения воздуха 1 м/с.
Скажите, а консистенция "пластилин", это результат неправильного посола и сушки, или всё-таки это некачественное сырьё? И какая плотность тузлука должна быть при смешанном после и длительность посола?
Консистенция "пластилин" - перезревание в результате длительной обработки при плюсовых температурах.
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2021г. 2:03 #4159
Мажущаяся консистенция может быть и из-за задержанного сырья. Для приготовления п/ф: тузлук 1,18-1,20 + сухая соль (72 час) - заливка слабым раствором соли.
Здравствуйте. Интересует какую добавку нужно купить для красной рыбы (кета, голец, горбуша) чтобы на выходе мясо покрывалось глянем и дольше хранились. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 7 октября 2021г. 14:24 #4157
Прочитала , что можно уплотнить мягкую скумбрию. Попадается в сырье . Сейчас на неё высокая цена и встал вопрос, куда девать мягкую. Списывать или продавать как 2 сорт не выгодно. Посоветуйте, чем можно ее уплотнить.
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 13:40 #4151
Добрый день. Попробуйте использовать во время посола пищевые добавки: арт.66052, 54005, 63054* (Нессе), Салинат Райф AS C3, Салинат Райф AS 7P.
Здравствуйте, нужен совет. На предприятие приходит замороженная сельдь, при разморозке обнаружено в множество рыбы вздутые животы, как можно засолить, что бы вздутость живота убрать, при засолки. Буду признательна за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 0:40 #4144
Подробнее можно? Наполнение желудка (баллы), глаза (цвет), жабры (цвет), наличие газов при проколе брюшной полости, тонет ли в воде, цвет мяса, ... ?
Желудок пустой, глаза красные, жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Желудок пустой, глаза как обычно , жабры розовые, в брюшной полости обнаружено пузырь большой, в тузлуке рыба не всплывает, мясо при переработке белое, соль рыба всебя вбирает по норме.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 16:33 #4147
Органолептические показатели стандартной рыбы (за исключением напряжённого плавательного пузыря). Разделка проблемных экземпляров или (фантастика) прокол пузыря у них.
Почему фантастика мы уже два месяца боремся с такой рыбой, и засаливаем разными способами,но при укладки откидываем 80- 100 кг со вздутыми животами, при чем рыба в полном порядке и на вкус и по всем качествам отлична. А вот розрываешь рыбу со вздутыми животом, а там большой пузырь. По всем соц сетям искали информацию, но ничего не нашли. Вот обратилась к вам, может есть какой-то выход.
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2021г. 22:24 #4149
Фантастикой назвал экзотический способ прокалывания (попробуйте использовать большой шприц)
Разморозили на воздухе при температуре 15 гр. Посол в тузлуке 15 процентном при температуре 5 градусов сутки до солености 3 процента.Ночь простоял на клети в холодильнике. Сушка при 16 градусах. Копчение в ижице 60 минут.
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2021г. 17:24 #4139
Попробуйте после выдержки в содовом растворе (0,65%, размягчение мяса) проводить бланширование. Посол можно проводить сухим способом с использованием соли, сахара, глутамата натрия, лимонной кислоты, мускатного ореха, гвоздики, имбиря, ...
