Добрый день, Хотим придать вкус копчения нарезанному на куски засоленному филе форели (мясо красного цвета). Купили сухой дым в порошке. Положили сырое филе в раствор соли 4% и дыма из расчета 300 гр на 100 литров жидкости. После двух суток выдерживания в растворе нет ни запаха дыма, ни вкуса? подскажите, пожалуйста, что делаем не так? надо больше порошка дыма? может быть надо класть в раствор дыма отдельно? какая технология? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 24 августа 2021г. 19:29 #4100
Лучше коптильные жидкости: МИНХ, Чарзол, Вахтоль, Амафил, ...
Спасибо. А все же можно узнать какая рабочая концентрация для нашей сухой смеси? На ней написано 300гр порошка на 100 кг готовой продукции. А технологии употребления нет. Может быть этот порошок надо сыпать уже на соленую рыбу? или он предназначен больше для добавление в еду?
Виктор, Технолог-консультант, 25 августа 2021г. 17:03 #4102
У продавцов пищевой химии должны быть консультанты.
Подскажите сроки хранения пресервов из рыбы рубленной и из паст.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 23:44 #4099
Пресервы из рыбы рубленной (фарш, пищевые отходы, некондиционное сырьё) - до 2 мес при Т от минус 8 до 0оС. Пресервы пасты рыбные (измельчённая, перемешанная с компонентами рыба) - в металлических и стеклянных банках до 6 мес при Т от минус 8 до 0оС. Есть ОСТ.
пресервы из филе тресковых делать можно. Так как тресковые медленно созревают, посол длительный или с добавлением интенсификаторов. До посола или перед закладкой в банку необходимо инспектировать филе на отсутствие гельминтов
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 11:56 #4096
Добрый день. На первой производственной практике в Эстонии выпускали филе из трески "Швентине". Рыбу разделывали на филе с кожей - Солили смесью (соль, сахар, раствор БКН; часть смеси в виде тузлука для ускорения просаливания) - Посол при низких температурах (0оС) - Нарезка-фасовка - Заливка маслом и СО2 экстрактом укропа. Хорошие пресервы можно изготовить и из макруруса.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 13:32 #4097
добрый день, ищем для покупки на производство: пенную станцию(напишите пожалуйста плюсы и минусы кто пользуется),инъектор много игольчатый,мойка ящиков, и дефростер.
que es el molino de bolas de rodillos de laboratorio, que es el molino de bolas de rodillos de laboratorio, 25 июля 2024г. 5:05 #5197
Upgrade your milling processes with our advanced planetary ball mills. We'll provide you with all the necessary parameters. que es el molino de bolas de rodillos de laboratorio
Добрый день. Подскажите пожалуйста какую химию используют для замедления процесса окисления рыбной продукции? Тарань быстро начинает желтеть в летний период. Заранее благодарен.
Виктор, Технолог-консультант, 10 августа 2021г. 12:29 #4088
Используйте в своей технологической схеме применение антиоксидантов на основе аскорбиновой кислоты (Е300-305), токоферолов (Е306-309), лецитинов (Е322). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день Анатолий. Вы только химию рассматриваете для предотвращения появления поверхностного окисления жира на рыбе? Ведь для выпуска качественного продукта необходимо несколько условий. Это сырьё и правильный технологический процесс. Дефростация, способ посола, необходимая t и влажность в отделении вяления рыбы,влажность рыбы по окончанию процесса. Может есть смысл пересмотреть технологическую схему производства рыбы вяленой у Вас на производстве.
Я занимаюсь рыбным производством около 10 лет, и всячески уходил от химии. И на выходе рыба получаеться хорошего качества, но способ ее продажи и хранения, оставляют желать лучшего. Поэтому конкуренты которые добавляют химию и рыба храниться намного дольше , при температуре 20-30 град сов на прилавке на рынке и т.д. Теперь вот пытаюсь разобраться что и куда добавлять, хочу посмотреть на результат.
здравствуйте увожаемые технологи .При вяление рыбы жерех из-за повышения температуры в сушильной камере до 36гр..в рыбе какойто привкус .(не вонючий но постороный)что нибудь можно с рыбой делать
Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2021г. 15:59 #4087
По представленной информации сложно определить. Может быть подпаривание. Этот дефект неустраним. Не поднимайте температуру выше 28оС.
Добрый день, посоветуйте пожалуйста где приобрести инъектор одноигольчатый.
molino planetario de bolas criogenico, molino planetario de bolas criogenico, 26 июля 2024г. 4:26 #5212
Our portable ball mills are perfect for fieldwork or remote locations, maintaining high standards of performance wherever you are. Reach out for details. molino planetario de bolas criogenico
