День добрый! Нужен совет. Вялим рыбу в камерах в режиме 17-20-25' с постепенным повышением и влажностью 65-50-45 с постепенным повышением и перерывами на отдых через 2,5 часа на 30 минут в течение 4-5 дней. Рыба солится в тузлуке (соль 10%от объема воды)36 часов,затем досаливан е часа 2 и отмочка около часа и промывка в чанах . Развешиваем на шампура через глаза. Рыба частиковых пород,не крупная. По окончании вялки влажность остаточная 40-45%. Проблема в том,что у 50% объема появляется изнутри рыбы запах,очень схожий с запахом сырых внутренностей,(хотя внутри все просыхает). В чем наша ошибка,что делается не так и как избежать этого запаха? Рыба вполне проявленная,по внешнему виду приличная получается. Так запароли уже 3 вялки. Может нужно что-то добавлять при засолке. Надеюсь на ответ и помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2021г. 14:34 #3923
Какая рыба? Недостаточная выдержка рыбы при посоле + низкое содержание соли в растворе.
Эту рыбу нужно солить сухим посолом, потом вымачивать.
андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:03 #3946
технология , это самое ценное . А так правильно пишут , мало соли и мало солите , да и тузлуке такую рыбу не солят .25 гр высоковата температура , хотя со временем сами поймёте , мы камеры раза по4-5 переделывали
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2021г. 15:44 #3967
Добрый день, уважаемые технологи! Прочла на сайте информацию: нужно добавлять подкислитель в тузлук чтобы активировать консервант. В каком количестве и какой лучше? Можно использовать уксус спиртовой 9%? Как правильно рассчитать нужное количество? И еще вопрос по поводу естественного процесса созревания. Специальная предварительная подготовка сырья - отепление перед посолом при какой t оптимально проводить? Сколько по времени? Очень не хочется использовать созреватели. В рыбопереработке совсем недавно. Не технолог. Постоянно читаю ваш сайт. Очень много полезной информации.
Здравствуйте! С какой рыбой работаете? Отепление перед посолом подходит не для каждого вида сырья. Рыба отепляется не по времени, а до нужной температуры в теле рыбы. Это может быть минус 8-минус 12 гр С, перед интенсивным размораживанием или чуть выше минус 5гр С, (температура, когда блок с рыбой начинает распадается на экземпляры, если целая рыба направляется на посол. Идеальная температура для отепления - минус 4-минус 5 гр С Для подкисления с целью усиления действия бензоатов достаточно в раствор добавить 1-3% (100-300г на 100л раствора) уксусной кислоты 70%. И это тот случай, когда много бывает. Лучше начинать с минимальных дозировок, и обязательно солить в условиях холодильника. В теплых растворах уксус разъедает шкуру рыбы.
Сельдь замороженная. Район промысла: Северо-Охотоморская подзона. Дефрастируем на воздухе. неразделанную заливаем тузлуком на 250 кг рыбы: 200л воды , 20 кг соли, 100г бензоата Na, 100г сорбата К, 1л уксуса 9%. Держим в холодильнике 2-3 суток при t от 0 до +2. Промываем в проточной воде, режем и фасуем в банку (0,5, 0,7, 1,0). Заливка: на 100л воды 9 кг соли, 1,8 кг сахара, 200 г бензоата, 200г сорбата, 2л уксуса 9%, 300 г специй (в виде вытяжки). Пишу все подробно, чтобы узнать что делаем не так. В процессе хранения в торговле тузлук темнеет. Есть возвраты. Откуда взяли данную рецептуру затрудняюсь сказать. может сами придумали)) Стоит задача улучшить качество. Хочу попробовать использовать первый тузлук без консерванта, только соль. Спасибо за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2021г. 13:55 #3915
При обработке некоторых видов рыб процесс созревания наоборот тормозят. Отепление можно проводить и при небольших плюсовых температурах (плюс 3-плюс 5оС). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Мне одному кажется что посол сельди в тузлуке где 20 кг соли растворяют в 200 л воды( плотность где то 1.08-1.1)не достаточно 3е суток?Сельдь не разделанная ведь солится? и тузлук темнеет- рыба в банке-сельдь сначала разделана на тушку а потом тушка на кусок и в банку? может кровь у позвоночной кости не свернулась и это причина темного тузлука?вы нарезали, уложили, залили и закрыли и потом кровь растворяется в тузлуке меняя его цвет.
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2021г. 12:54 #3921
Очень низкое содержание соли (9%) в тузлуке, который используется для посола.
интересует: правильность установки приманочных станций( на цепи, прикреплена к стене, к полу и т.д.)?
Виктор, Технолог-консультант, 29 марта 2021г. 22:39 #3912
Кормушки никак не крепят. Их расставляют в местах скопления грызунов, на путях их передвижения, ... См ветеринарные документы по проведению дератизации.
Доброго всем дня. На этикетке указывают глазурь не более 5% и массу нетто 20 кг, масса нетто размороженной рыбы должна быть 20 кг или допускается отклонение в меньшую сторону на 5%?
Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2021г. 21:22 #3905
Предел допустимых (для вашего случая) отрицательных отклонений массы нетто - 1%. Количество отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества не должно превышать количества положительных отклонений.
доброго всем дня. подскажите пожалуйста кто знает. В мясе семги периодически попадаются серые нитевидные(как капиляры) включения как правило локализованы в одном месте напоминают паутинку, причем чаще встречаются в брюшной полости,вырезал и забыл. Но так же могут быть в спинной части. Внешне рыба выглядит здоровой,а сегодня практически все мясо рыбы пронизано этой серой паутинкой, при чем в основно в спинной части филе, брюшная часть филе чистая. При разрезе филе поперек видно что расти паутинка начинает от хребтовой кости и расходится вдоль хребта(филе со стороны кожи на 1-2 см чистое, а со стороны хребта на 1-2 см пронизано серым включением). Кто что может сказать? Очень похожее включение встречается в картофеле.
Виктор, Технолог-консультант, 29 марта 2021г. 12:01 #3910
Вопрос необходимо переадресовать к специалистам другого профиля - "Водные биоресурсы и аквакультура".
