Василий, частное лицо, 22 марта 2021г. 16:40 #6576
Добрый день.Купил консерванты пиросульфит натрия(Е223) пакет500гр артикул:ВS-178. и сорбиновая кислота (Е200)пакет 350гр. артикул:ВS-151,а как использовать не знаю?хочу заняться засолкой не потрошёной осенней сельди.Можно ли использовать эти консерванты в засолке? какое количество препарата нужно класть на 1 кг сельди?Заранее спасибо,буду очень признателен за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 17:04 #3898
Оба консерванта можно использовать для изготовления солёной сельди. В готовом продукте этих пищевых добавок должно быть до 0,2 г каждого на кг готовой продукции. Норма закладки будет зависеть от используемого способа посола и количества рыбы+тузлука. При изготовлении пресервов из сельди сорбиновой кислоты может быть до 2 г/кг. Вместо Е200 лучше использовать Е201-203 по отдельности или в комбинации с Е210-213. Также можно использовать сернистую кислоту и её соли (гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты).
Виктор,благодарю за ответ.У меня назрело ещё пара вопросов по сельди.Ловлю сельдь исключительно для себя в октябре(Белое море),но она всё равно калянусная и при засолки через пару недель появляется лопанец можно избежать этого если сделать зябрение?и ещё один вопрос,можете дать правильный рецепт по засолки сельди с моими ингредиентами поэтапного засаливания?и правильно ли толкуют,что перед засолкой сельди её надо выдержать в морозилке пару недель?Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2021г. 11:20 #3900
Зябрение или полупотрошение. Выдержка в холодильнике при небольших минусовых температурах для предварительного созревания. В формате форума инструкцию не разместить. Пишите-звоните. Контакты есть в ответах ниже.
доброго всем дня,подскажите пожалуйста треска выловлена в Баренцевом море. Называется баренцевоморская? или беломорская? и надо ли указывать на этикетке какая треска. Пример: пресервы " Треска беломорская филе ломтики в масле".
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 14:12 #3894
Принадлежность к району промысла указывают для непереработанной рыбной продукции. В вашем случае - "Треска филе-ломтики в масле".
получается если вырабатываем пресервы из сельди атлантической или из сельди дальневосточной на этикетке можно не указывать? или указывать надо но в составе? или как люди делают? на этикетке сельдь атлантическая а в банке дальневосточная.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 16:49 #3897
Извиняюсь. Не сказал про зоологический вид (не район промысла), который необходимо указывать (ТР О безопасности рыбной продукции, Маркировка). Т.А.Баклашова ("Ихтиология") даёт определение "атлантическая треска" (подвид обитает в Белом море). Более авторитеттные Линдберг, Герд, Расс ("Словарь названий морских промысловых рыб") - "беломорская треска" (27 регион статистики ФАО ООН). Указывайте в наименовании (не в составе) зоологическое название - "треска беломорская". "Баренцевоморской" нет. Есть ещё треска: тихоокеанская, балтийская, атлантическая, гренландская.
доброго всем дня, подскажите пожалуйста, выпускаем пресервы в уксусно- масляной заливке, сельдь и скумбрия, и возникает такая проблема что заливка становится мутной-после того как банка залита и закрыта,по мимо мутной заливки происходит побеление мяса рыбы, мясо становится жестким, все указывает на кислотный ожог, при чем с одного ведра заливки(10л) не во всех банках происходит помутнение, из 100 банок могут 10 помутнеть а могут и больше. Бывает уже через минут 20 видно реакцию, а бывает на следующий день. Партия уксуса одна, дата изготовления уксуса одна и таже, думаем что может не во всех бутылках концентрация одинаковая(8%).Кто то может уже сталкиваля с такой проблемой?
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2021г. 0:27 #3890
Причин помутнения заливки множество. Посмотрите ответы в архиве. Обычно это происходит из-за быстрого созревания, затем перезревания, и как итог, мутнеет заливка.
Здравствуйте! Уважаемые коллеги! Ищу на данный момент работу Технолога-Ремесленника практика 19 лет как в мясном производстве так в рыбном (Деликатесная группа) Готов на переезд. delikates86@bk.ru
Здравствуйте. Открыли небольшой цех. Пробуем коптить скумбрию. После 15 часов холодного копчения цвет не набирает. Начинаем коптить с 22о, постепенно поднимаем до 26о, влажность 40-50% ( пробовали влажность и меньшую и большую- на конечный результат не сильно влияет) По вкусу- прокопченая. Щепа Ольховая. Дым "плотный".камера ктд 300. УВАЖАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИ, что мы делаем не так??? Может попробовать "шоковое" (кратковременное) поднятие температуры, чтобы цвет прелип???
Сушим 2 часа в камере. После сушки хвосты сухие, на ощупь рыба тоже сухая. Камера с холодильным агрегатом.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 0:00 #3893
Попробуйте через 2 часа копчения проветрить камеру - подсушка 20-30 мин - при максимально низкой температуре - копчение 1 час - подсушка - ... Напоминает режим работы роторной камеры.
андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:10 #3947
после копчения под вентиляторы её повесть на пару часиков , попробуйте
