Теоретически, чем меньше игла, тем лучше. Практически разница между иглой 2 или 3 мм не ощутима. Инъектировать целую рыбу, в отличии от филе, можно любыми иглами. Большее, чем диаметр игл значение имеет давление раствора, качество и размер рыбы.
Здравствуйте! Нужен совет опытных технологов. Вялим рыбу речную с Оби. Небольшие нежирные виды проваливаются идеально,но с жирными видами,такие как язь,подьязок,лещ проблема,остаются мягкими,непровялеными,по ощущениям,будто пропитываются все жиром,но не сохнут. А по истечении примерно недели,еще больше сыреют. Вялим в камерах 5 дней при влажности 70 с постепенным понижением до 50 и температуре 20,с постепенным повышением до 25'С. Не получаем нужного результата. Предприятие небольшое,работаем сами без наёмного технолога Поделитесь советом как лучше высушить жирную рыбу
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 16:00 #3870
Какое содержание влаги (%0 в готовом продукте?
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 16:01 #3871
Совет с практики - не претендую на догму. Когда начинали вялку с высоких температур крупная рыба (щука, лещь и т.п.), поверхность рыбы сразу подсыхала и бралась коркой, потом вяль не вяль - поверхность сухая, внутри у кости - болото, и при хранении влага распределяется и рыба не выдержиает хранения даже 2-3 недели. Мы перешли на процесс при котором начинаем с низких температур(18-20) после подвялки поверхности( но не засушки) начинаем поднимать температуру, к окончании процесса регулируем 22-25 гр.С
Виктор, Технолог-консультант, 17 марта 2021г. 13:10 #3881
У частиковых после максимальной подсушки для перераспределения влаги делается режим "отдыха" в течение 3 час при температуре 5оС.
андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:17 #3948
вроде лещ простая рыба в вялке , а так то нужно с засола начинать
Доброго всем дня. Подскажите пожалуйста, что лучше выпустить, или что вообще выпускают из "срезки трески мороженые"? кулинария не подойдет, есть возможность выпустить пресервы, солено пряную продукцию,холодное копчение, горячее копчение. Выпускаем их как мороженую фасованную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:56 #3869
Вы сами перечислили ассортимент. Рулет формованный, например; пресервы по технологии для обработки сырья, которое медленно созревает.
Алексей Кучеров, "Золотая Рыбка", 10 марта 2021г. 22:25 #6562
Добрый день! Подскажите, кто знает - собираемся строить цех по рыбопереработке - соление, копчение, вялка, около 400 м2, если возводить здание из сендвич панелей, можно внутреннюю сторону сделать из пищевой нержавейки, что бы не отделывать стены плиткой??? Большое спасибо за внимание!
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:45 #3868
Внутреннюю отделку можно проводить (в зависимости от участка производства) и красками на эпоксидной основе, полимерными покрытиями, тонколистовой сталью, которая покрыта защитными лаками, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
Гнездилова.А.А, Ип Гнездилова , 9 марта 2021г. 18:08 #6561
Здравствуйте ,вопрос: Кто нибудь сталкивался с примирением патоки «мелассы» в производстве рыбных п/ф? Интересует, как правильно применять патоку при производстве лососевых видов рыб,, добавлять в посол ,окунать ?
principles of laboratory ball mill design, principles of laboratory ball mill design, 6 августа 2024г. 8:54 #5322
Join the thousands of researchers who trust our lab ball mills for their unparalleled quality and low prices. principles of laboratory ball mill design
рыбу (лещ) передержали в росоле и рыба стало красной что-нибудь можно с этой рыбой сделать
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2021г. 19:21 #3867
Похоже на "фуксин". Промывка в тузлуке до удаления покраснения; выдержка в уксусно-солевом растворе 4-5% уксусной кислоты); охлаждение или заливка крепким тузлуком.
После отмачивания п/ф палтус и скумбрия отправляем его на х/к. По окончании есть экземпляры с неприятным запахом и омылением. Как избежать эти пороки?
Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2021г. 13:28 #3866
Добрый день. Попробуйте отмоченную рыбу кратковременно (5 мин) обработать без ополаскивания в чистом тузлуке (1,2 (26%) температурой 5-10оС. Отклонением после этого может быть рапа на жабрах, но она исчезает при последующем хранении.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какие средства защиты рук нужно использовать при работе на шкуросъемных машинах? Резиновые перчатки затяигвает валиком, при этом можно пораниться
По правилам техники безопасности, при работе с оборудованием, имеющим вращающиеся узлы, использование тканевых, резиновых и других перчаток запрещено. Также нельзя работать с бинтами и повязками на руках.
