Приветствую Коллеги! Кто и как солит терпуга L на холодное копчение? сколько суток?
introduccion a las especificaciones y dimensiones de los molinos, introduccion a las especificaciones y dimensiones de los molinos planetarios de bolas, 23 июля 2024г. 6:19 #5149
From raw materials to finished products, we're transparent about our process. Visit us to see how we make our planetary ball mills. introduccion a las especificaciones y dimensiones de los molinos planetarios de bolas
Здравствуйте, столкнулись с проблемой, при горячем копчении сельдь и морского окуня, целостность рыбы нарушается, т.е спина рыбы рвется(взрывается), температурный режим и компоненты для шприцевания не менялись
Виктор, Технолог-консультант, 11 мая 2021г. 1:54 #3994
Так бывает из-за резкого повышения температуры (не её величины) в ходе подсушки рыбы.
Приветствую Коллеги! Масляная филе на холодное копчение, нужен более идеальный вариант сколько соли на 1кг и время просаливания? Заранее благодарен!
Виктор, Технолог-консультант, 7 мая 2021г. 15:16 #3992
Филе масляной подкопчённое: толщина до 40 мм - соляной раствор 1,18-1,20 (Т до 15оС). Окончание процесса просаливания определяю по изменению плотности раствора соли (продолжительность зависит от Т, начальной плотности, массовой доли жира и средней массы филе). Филе толщиной более 40 мм можно обрабатывать законченным смешанным или сухим посолом.
Добрый день скажите почему скумбрия не набирает цвет,солили правильно добавляли лукувою шелуху.для золотистого оттенка и всёравно она цвет не ложиться она прокоптилась плотная ну нет цвета?
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 13:10 #3987
На интенсивность окрашивания влияют: правильность подсушивания, вид древесины и её состояние, температура и количество подаваемого в дымогенератор воздуха, химический состав сырья, протеолиз (созревший п/ф окрашивается лучше), расположение объекта копчения (вертикальное или горизонтальное), ...
в первые встречаю такое явление как луковая шелуха для посола рыбы, это какая то пасхальная технология? солим без всякой шелухи, 3е сут в плотности тузлука 1,2. накалываем на прутки. через проточную воду, коптим вертикально, опилки в виде стружки хвойных пород древесины, выдерживаем около трех месяцев в камере. На цвет влияет( у нас) жирность сырья, соленость, и подсушка. Если не жирную рыбу пересушить то она плохо набирает колер,приходится дополнительно орошать водой и докапчивать.
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке. Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата.
