Доброго всем времени суток, подскажите пожалуйста как быть с отходами от разделки рыбы? кто и как избавляется? интересует нормативный документ, есть головы скумбрии и горбуши, отправляли как корма пушному зверю по ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей», головы в пакет , затем морозили, после в крафт-мешок, копили какое то количество, приезжал человек забирал, все легально с документами через меркурий и так далее. теперь все упирается в ОКПД 2 - Общероссийский классификатор продукции, код из ОСТа не актуален, по сведениям из НИРО : ЦИТАТА - "ОСТ 15-295-83 «Продукция рыбная мороженая для пушных зверей» является действующим до 2025г. на основании статьи 14 Федерального закона от 29 июня 2015г. №162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации», однако этот документ не актуализирован в соответствии с принятыми Техническими регламентами ЕАЭС и, к сожалению, не может быть актуализирован". Есть ТУ на продукцию мороженную, там есть субпродукты(в том числе головы) если эти головы направлять на корм пушному зверю КАК СУБПРОДУКТЫ? и как считаете можно эти головы морозить в морозильной камере для хранения мороженной рыбы? в ТУ ничего не сказано про условия заморозки.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2020г. 0:31 #3375
Используйте не ТУ, а свежий стандарт По нему можно замораживать поштучно, россыпью или блоками. Обратите внимание, что можно использовать мороженую рыбу со сроком хранения не более 3-х месяцев. Используйте код 10.20.1 (ОКПД 2) - продукция из рыбы свежей, охлаждённой или мороженой. По замораживанию в камере хранения сырья ... Производство должно проектироваться и обустраиваться таким образом, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (принципы ХАССП). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 20:11 #3372
Один из вариантов: на дно ёмкости соль - рыбу перемешать с солью (10-15% от М) - выдержка до 18 час при Т 5оС - заливка по стенке "под зеркало" раствором соли (1.08) - для вяленой добавить консервант - посол (прервать при достижении солёности 4% или требуемых показателей) - выравнивание при Т от минус 5оС до 0оС (до 24 час) - дальнейшая обработка. Мне всегда нравился для обработки лососей смешанный посол при максимально допустимой низкой температуре (до минус 6оС).
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 23:49 #3374
Пояснение: На дно слой соли толщиной 1 см; перемешивание рыбы с солью на столе, пересыпка по рядам в таре для посола; 10-15% от М - вся соль на сухой посол (перемешивание+пересыпка).
добрый день подскажите пожалуйста масленый маринад для пресервы из морской капусты
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 12:16 #3367
В состав маринада для маринования морской капусты масло не входит. Вы, видно, спрашиваете о заливке и других составляющих. Содержание компонентов зависит от рецептуры. "По-сахалински", например: морская капуста маринованная, лук маринованный, сахар, перец чёрный, масло растительное, соль.
Здравствуйте! По какому стандарту сегодня можно выпускать дальневосточного зубаря? Какой гост актуальный? Где можно найти? Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:00 #3357
ОСТ 15-103-2003 и ТИ "Лососи тихоокеанские (дальневосточные) с нерестовыми изменениями мороженые". Приобретайте в институтах (ВНИРО, ТИНРО, АтлантНИРО, ...).
добрый день, хотим выпускать икру горбуши сырье соленое.как правильно выстроить технологическую цепочку от заказа сырья до хранения готового продукта складе, какие необходимо дополнительные ресурсы.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2020г. 0:14 #3359
Добрый день. В вопросе мало информации. Звоните - подскажу. На Сахалине и в Японии выпускал из охлаждённого сырья икру зернистую, солёно-мороженую, ястычную мороженую, ястычную солёную, ... + по японским технологиям. В Калининграде с "0" открывал производства по расфасовке икры, выпуску готовой продукции из мороженого (солёно-мороженого) сырья (ДВ, Чили, Аляска). +7 952 114 85 57 (WhatsApp, Viber) -1 час от Мск
Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351
Добрый день. Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле? Длительность посола? Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!! Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола
Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356
15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).
