Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль) Или может просто сухой посол без масла и россола?
По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог.
Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2020г. 12:15 #3328
Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли. Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца. Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов). Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. По каким нормативным документам можно начать выпуск рыбной колбасы? Есть какой-нибудь старый или новый ГОСТ?
Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2020г. 13:12 #3326
Государственных стандартов для выпуска этой продукции нет и не было. Были бассейновые нормативные документы (Запрыба, Дальрыба, Севрыба, ...). Разрабатывайте самостоятельно.
Есть готовые ТУ на колбасные изделия, например у "Могунции" и не только. Ищите, покупайте. Но имейте ввиду, Это сложный сегмент .... в том числе для реализации. И если сделаете качественную продукцию, то она будет достаточно дорогой. Кроме того Вам понадобится спец.оборудование - куттер, шприц, парокамера и т. д.
Добрый день! Планируем новый вид продукции -рыбные снеки. Какое оборудование подобрать? Из чего чаще всего делают -из фарша или филе? Подскажите технологию производства
Добрый день. Хотим использовать многофункциональную смесь для производства снеков. Должен ли поставщик данной смеси предоставить документы на содержание, входящих в состав, консервантов в количественном или процентном соотношении.
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2020г. 16:29 #3324
Не должен, так как он (поставщик, продавец) может знать состав только по наименованиям составляющих компонентов, а количественный состав является коммерческой тайной производителя смеси (он несёт за это исключительную ответственность). Вы можете сделать лабораторные исследования.
В Корсакове вроде еще стоит(старая линия - ИНА 115 под горбушу пойдет ,КЗК 84 есть , разделка никакая проще сделать новую , автоклавы вертикалки смысла нет демонтировать). Дорого это даже бу .Подобрать можно - тут по производительности и деньгам .Контакты дайте . В Тюмени было очень хорошее оборудование .
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2020г. 14:02 #3323
Добрый день. Обратитесь в НПО "Рыбтехцентр" - подберут и изготовят оборудование для вашей линии.
Добрый день. У меня вопрос связанный с производством рыбных риетов. Риеты широко не распространены и о их производстве мало известно. Основной вопрос, требуется ли стерелизация данного продукта, если нет, то чем обеспечить сохранность и какие рекомендуют сроки хранения для риетов из скумбрии? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2020г. 15:41 #3321
Риеты (думаю) = паштеты (пасты). Пример паштета: белковая паста+филе скумбрии копчёной+лук пассерованный+брынза+масло сливочное+... (всё пропускается через волчок и куттируется). В процессе производства применяется пастеризация или кратковременная стерилизация. Сохранность - пастеризация(стерилизация)+деаэрация+обработка тары перекисью водорода+применение пищевых добавок-консервантов+... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Если Вы хотите использовать скумбрию не пригодную для копчения, то не обольщайтесь, хороших паштетов из такого сырья не получится. И вообще скумбрия мало пригодна для подобных изделий.
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста. Мы выпускаем мороженое филе минтая, рыбу до обработки выдерживает 2- 3 часа ,в зависимости от размера рыбы. Филе проходит через ветрообдувки, на стеллажах лежит по 15 мин и под прессом держим в шкафах по 7- 10 мин. Не могу справится с воздушными и ледяными карманами. Как отбалансировать воду в сырце? Дольше выдерживаешь, воздушные идут, меньше держишь - ледяные.Помогите встать на нейтральную позицию.
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2020г. 11:18 #3320
Добрый день. Готовая продукция-филе блочной заморозки или штучное? Производство судовое или береговое? Сырьё охлаждённое или мороженое?
Уважаемая Ольга, вы морозите филе воздушным способом? Для того чтоб исключить образование ледяных и воздушных раковин нужно обеспечить достаточную наполняемость блок форм и необходимую подпресовку сырья в форме, это возможно только в плиточном морозильнике.
какие именно необходимо ставить охладители рыбы после горячего копчения, перед маркировкой. у меня корюшка горячего копчения. обыскала половину сайтов, нет ни одного названия. необходимо для курсовой.
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 16:34 #3317
Лучший выбор - камера, в которой уже есть встроенный охладитель.
Здравствуйте! Вопрос, затрагивающий ТР ТС 022/200 и систему ХАССП. Согласно ТР ТСу 022/2011 на этикетке рыбной продукции производитель должен указывать даже незначительное количество компонента, который может вызвать аллергические реакции, и перечислен список из 15 наименований, и если в составе этого компонента может и не быть, но полное его отсутствие производитель не в силах обеспечить, значит следует на этикетке указывать наличие следов компонента, который может вызвать аллергию. Однако возникает вопрос - а входит ли в данное правило (указывать на этикетке возможное наличие) различные пищевые добавки, которые также могут быть аллергенами, но в ТР ТСе 022/2011 они не прописаны??? Или это правило касается только и строго тех 15 компонентов из ст 4 п. 4,3 пп. 7?
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 14:10 #3316
В ТР ТС 022/2011 перечислены не все аллергенные компоненты, а только 15 НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ. В маркировке указываются ВСЕ пищевые добавки, которые входят в состав готового продукта (Ст 4, п 4.4., п.п 2.
Указаны только 15, но есть и другие, не указанные! В составе надо писать, все компоненты, я согласна. Но если на одной линии делаются пресервы с сорбиновой кислотой в качестве консерванта, и рыба солено-мороженая без этого консерванта, а судя по источникам (не ТР ТС)сорбиновая кислота тоже аллерген, надо ли указывать в маркировке солено-мороженой рыбы, что она "может содержать СЛЕДЫ сорбиновой кислоты"??? Если при этом сорбиновая кислота, являясь аллергеном, не прописана в требованиях ТР ТС 022/2011?????
Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2020г. 1:59 #3319
См п.п 17 - предположение о наличии действует только в отношении 15 перечисленных компонентов ("...если ОПРЕДЕЛЕННЫЕ в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи компоненты...). Сорбиновая кислота в этот список не входит.
