Здраствуйте дамы и господа технологи. Посоветуйте или проконсультируйте по работу с фосфатамина на рыбном производстве.Конкретней интересует Х/К Г/К. Компанию! Или кто какой маркой пользуется отзывы ,предпочтения. Заранее спасибо. Удачи в работе.Всем Добра...
Виктор, Технолог-консультант, 28 апреля 2020г. 20:54 #3313
Пищевые добавки разрешены при производстве рыбной продукции: рыбное филе мороженое, моллюски и ракообразные мороженные, рыбный фарш "сурими", рыбная и креветочная паста, рыбный фарш и изделия из него, консервы из ракообразных. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:43 #3315
Здравствуйте! Подскажите оборудование для раскатки фарша в пласты для дальнейшей сушки? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2020г. 13:40 #3308
Добрый день. Давным-давно в кулинарном цехе для производства формованных изделий из рыбного фарша раскатывали его в плёнке при помощи роликов отжима белья старой стиральной машины.
Позже приспособление механизировали. Не снеки, но смысл тот же.
Здравствуйте !Подскажите пожалуйста , можно ли хранить пресервы в камере созревания с рыбой которая находится на посоле?
Виктор, Технолог-консультант, 24 апреля 2020г. 11:23 #3302
"1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать: 1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций, ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции". В тексте ответ на ваш вопрос.
Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299
24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД.
Спасибо! Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница? Да, упаковка блок-лайнер. Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности.
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых. Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес. Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес.
Здравствуйте. Не так давно начали производить пресервы из сельди. В последнее время появились белые выделения в масляной заливке. В подскажите чем может быть причина ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 11:14 #3300
Это, возможно, потеря азотистых веществ из-за перезревания. По сокращению срока хранения необходимо видеть результаты микробиологических исследований.
Здравствуйте! Как отваривать щупальца осьминога, чтобы они не были резиновыми, жесткими? Какие то добавки нужны или просто температурные режимы особые?
Виктор, Технолог-консультант, 22 апреля 2020г. 18:31 #3298
Какой именно осьминог? ДВ (Enteroctopus dofleini)? Какой готовый продукт? По дальневосточному: лучше бланшировать 2-7 мин в зависимости от размера, вида. Далее можно мариновать с использованием пищевых добавок, соли и сахара. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
