Здравствуйте! Объясните пожалуйста, можно ли использовать в производственных цехах отопление с помощью тепловентиляторов? Или это запрещено? И с помощью каких систем обогрева лучше всего прогревать цех копчения? Какая оптимальная температура должна быть в цехе копчения по нормам охраны труда? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 30 марта 2020г. 14:57 #3268
Добрый день. "Системы отопления в производственных помещениях должны быть водяными ... с местными нагревательными приборами, имеющими гладкую поверхность, легкодоступную для очистки" - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции". Категория работ 1б, холодный период, допустимая нижняя граница для непостоянных рабочих мест-17оС (оптимальная 21-23оС). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57, время минус 1 час от Мск).
У меня почти во всех цехах водяные калориферы с вентиляторами висят под потолком, поток теплого воздуха направляется вниз. Горячая вода в них подается из своей котельной. Загрязнению калориферы не подвержены, поскольку висят высоко. Раз в год снимаем их для чистки и профилактики. Вопросов от СЭС по их поводу не было. Когда раньше батареи и регистры размещались на стенах была постоянная проблема , ржавчина, грязь и т.д.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 28 марта 2020г. 12:48 #6303
Добрый день ! Подскажите пожалуйста с каких ресурсов взять информацию на следующее вопросы ; Правила обслуживания технологического оборудования и производственных линий для посола рыбы. Правила ТБ при обслуживание оборудования посольного цеха. Заранее спасибо .
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 16:39 #3260
Добрый день. По вашему вопросу: О.С.Крылов "Справочник по охране труда в рыбной промышленности", В.М.Минько "Охрана труда на предприятиях рыбного хозяйства", В.М.Чупахин "Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности", ... Книги изданы давно, но актуальны и сегодня.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 1 апреля 2020г. 6:27 #3277
Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело?
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа. Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах. Найти качественную кету и кижуча проблема. Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат. Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262
Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... (((
Здравствуйте уважаемый Виктор! Мой вопрос о потемнении томатной заливки в консервах. Горбуша, камбала, скумбрия в томатном соусе. Делаем строго по ГОСТУ, ТИ - ГИПРОРЫБФЛОТ 89г. Красители не добавляем. Томаты перепробовали разные, специи тоже. Все равно томат у нас не яркий, ближе к коричневому. Тогда как у других производителей - ярко красный. Как добиться яркости цвета? Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 23 марта 2020г. 14:15 #3245
Вячеслав, добрый день. Причина этого дефекта может быть не одна: пигмент кожи рыбы (камбала), подгорелый лук или сахар, использование сушёного лука, жёсткая стерилизация, неправильное охлаждение ... Вместо варки соуса можно использовать другие способы его приготовления + попробуйте добавлять пасту из красного болгарского перца, ... Обратитесь в АтлантНИРО, Лаборатория теплового консервирования гидробионтов, Татьяна Николаевна Рулёва (заведующая лабораторией, к.т.н., (4012) 92-54-12, 21-99-97, +7 909 775 96 44). Она - №1 в производстве рыбных консервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
По ГОСТ 11482 Вы должны уложиться во влажность , даже для местной реализации в 62%. Вот и считайте. А если хотите реально выпускать качественную продукцию, то забудьте про краску.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 0:49 #3238
Анатолий, есть ТУ, в которых массовая доля влаги для скумбрии холодного копчения (упаковка - вакуум, МГС) - 68%. На эту продукцию есть заключение серьёзной аттестованной лаборатории, подтверждающее срок хранения. Но дело даже не в этом. Сегодня большинство организаций работают без технологов и вряд ли самостоятельно определят остаточную влажность (один только коэффициент расхода сырья здесь не поможет). По окрашиванию солидарен с вами. У меня в регионе качественную продукцию выпускают с использованием дымового копчения.
Приветствую. Случайно наткнулся на ваш ресурс, почитал, достаточно интересно. Вопрос к уважаемым коллегам. Занимался ли кто из присутствующих производством рыбной колбасы, рулетов в пресс-формах, паштетов и т.п. продукции ???
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2020г. 14:46 #3234
Добрый день. Ещё в 1991-ом производил рыбную колбасу и сосиски из фарша минтая. Тогда для нашего предприятия на Сахалине специалисты из ФРГ (Schich GmbH) строили холодильник + в нагрузку к нему колбасный цех. В 2016-18 совместно с израильскими технологами разрабатывал рецептуры для производства новых колбасных изделий из рыбы с использованием добавок фирмы G.C.Hahn&Co.
Приветствую. А я вот 15 лет бьюсь в одиночку в центральной России. ))) У меня основное сырье для колбасы лососевые. Делал и сыро-копченую на основе ГДЛ. Цена выходит приличная. А народ у нас не богатый. Из минтая я пробовал делать колбасу, но мне не понравилась.((( Можно конечно вкусо-ароматику создать любую, что даже рыбой не пахнет. Но это не наш метод.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 1:10 #3239
У нас соседи (в Польше) хорошие кабаносы из сёмги производят (до обвала курса стоили в рублях 620/кг)
Здравствуйте! Для рыбных колбасок хорошо подходят миксы фаршей. Мы делали обрезь лосося (атлантика) с фаршем (морским) минтая 40/60 Или фарш кеты 70% и 30% фарша минтая. Минтай (качественный) добавляет эластичности и даже без ГДЛ и Тгазы фарш при сушке хорошо связывается.
насчет вкусо-ароматики - обрадовались, когда из рыбы сделали колбаски с полностью мясным вкусом (за счет специй) Но рынок такую продукцию послал - у "мясной" сыро-копченки с продажами все нормально и без нас
У меня недавно хороший вариант получился с горбушей плюс кальмар плюс шпик не много. Горбуша дорогая Гидрострой. Цена на мелкий опт вышла 465 р. за кило.
Виктор, Технолог-консультант, 24 марта 2020г. 12:46 #3253
Нашёл в своих записях 91-го года ... По этой рецептуре, которую тогда предоставили японские технологи, помогавшие в запуске цеха сурими, делали очень приличные сосиски: фарш из минтая (производство в собственном береговом цехе) + фарш из горбуши + молоки горбуши + далее по рецептуре (мука, яйца, чеснок, ...). Перед варкой сосиски подкапчивали.
Приветствую, Виктор. Можно много чего сделать вкусного и полезного. Главный вопрос в цене.... дорого все это выходит. Но надеемся на лучшее, вдруг народ разбогатеет )))
