Добрый день! Что необходимо, чтобы замораживать охлажденную рыбу? Обязательно нужна шоковая заморозка? По какому нормативному документу можно это делать? ТУ или ГОСТ?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:09 #3487
Способов и оборудования для замораживания много. Воздушные СМА, например: шкафные, гравитационные, конвейерные, туннельные, ... ТУ (СТО) разрабатывают при отсутствии национального стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации. На все виды мороженой рыбы и морепродуктов есть ГОСТы и ОСТы (исключение - некоторые виды разделки).
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:11 #3488
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
добрый день, как влияет влажность в холодильнике на хранение копченой продукции. по норме должно быть 75-80% , как поведет себя продукция если влажность в разы ниже
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2020г. 20:25 #3489
Без герметичной упаковки будет потеря веса (усушка) продукции. Потребуется увлажнение воздуха.
При тузлучном способе посола 3000 кг рыбы плотностью 1045 кг/м3 применили насыщенный тузлук. Какое количество тузлука необходимо для полного погружения рыбы в начале посола?
Какая рыба? Какая разделка? Какая степень дефростации?
Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2020г. 14:51 #3476
Какая рыба? Какой способ разделки? Для полного погружения может быть достаточен гидромодуль 1:1. Для посола филе, например, в вашем случае потребуется около 3000 л тузлука плотностью 1,18-1,20. Для посола неразделанной рыбы - может быть около 6000 л.
Добрый день, подскажите пожалуйста ,что может быть, производим икру сельди в масле, в процессе хранения на части икры выступил белый налет. по вкусу порчи нет
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2020г. 20:18 #3474
Обычно такой дефект бывает при длительном хранении икры и нарушении температурного режима (повышение температуры).
Как высчитать процент содержания соли??? В готовой продукций
Виктор, Технолог-консультант, 7 июля 2020г. 21:36 #3473
В теоретических основах просаливания есть специальные формулы. Сложно, справится опытный технолог. Есть расчёт просаливания рыбы при помощи компьютера, есть приборный метод (солемеры, рефрактометры). Самый точный - титрованием. Старый, проверенный метод.
Добрый день. Подскажите, нормальными ли являются показатели процентного содержания соли в вяленой рыбе, находящиеся в пределах 3-6 %. В то время, когда значения ГОСТ находятся в пределах 6-10 %. Какие показатели содержания соли в вяленой рыбе сейчас у вас, уважаемые технологи.
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2020г. 15:34 #3465
От 6 %. Какие у вас: массовая доля влаги, температура хранения, массовая доля жира, вид упаковки?
Если есть условия правильного хранения вяленой продукции до конечного потребителя, тогда менее 6% возможна соль у корюшки, камбалы и некоторых других видов рыб
Дело в том, что мы не производим рыбу, мы ее закупаем для собственной торговой сети. У руководства есть идея предъявить требования к поставщикам-производителям, чтобы они снизили процентное содержание хлористого натрия и сделали его равным 3-6% (для вялки, повторюсь). Рыба от среднежирной до жирной. Вобла, лещ, рыбец, чехонь, тарань и т.д. Вид упаковки - гофротара. Температура хранения реальная = минус 2 - минус 0,5 град.Цельсия. Влажность воздуха 70-73 %. Влажность продукта в пределах 44-51 % (в зависимости от вида продукта).
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2020г. 17:23 #3469
Кристина, по ГОСТу у вас работать не получится: массовая доля воды в некоторых видах рыб из перечисленных должна быть 20-30% + содержание соли от 6%. Поставщикам-производителям необходимо будет разработать ТУ и работать по ним, но вы должны учесть, что "требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза, законов Российской Федерации и других нормативных правовых актов Российской Федерации" (из стандарта на разработку ТУ).
Ну и сохранность в рознице - при солености воблы 3-4% - не уверен, что будет нормальная. И еще - большие объемы вяленых частиковых делают из сырца во время путины. Там уж точно никакие слабосолы невозможны.
