Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия. Лучше всего использовать сбалансированную комбинацию этих консервантов.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 12:47 #3445
Ирина, выбором этих пищевых добавок должен заниматься ваш технолог (рыбмастер) в зависимости от вида готовой продукции. Их довольно много. При изготовлении сельди солёной, например, можно дополнительно использовать нитрАты.
Алексей Александрович Иготти, 2 июля 2020г. 13:16 #3455
Лучше всего комбинация консервантов, также надо учитывать это будет кислоты или соли кислот консерванта они по разному растворяются в воде. Звоните +79104290177 прокансультирую.
Доброго всем дня! подскажите пожалуйста кто то уже изучал вопрос о внесении изменений в тр тс 021/2011 "о безопасности пищевой продукции" - В настоящий документ вносятся изменения на основании решения Совета ЕЭК от 08.08.2019 N 115 с 11 июля 2020 года. Чем то это грозит рыбной промышленности? В частности производству готовой рыбной продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 18:25 #3440
Обратил внимание на абзац части 5: "К обращению и производству (изготовлению) пищевой продукции не допускается непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, обработанное красителями".
Добрый день всем! Подскажите, можно ли использовать вакуумный пакет как транспортную упаковку охлажденного филе тунца? Каким образом следует правильно поступать магазинам, которые покупают такую продукцию, если она весовая и они вынуждены вскрывать пакет, продавать покупателю кусочек и затем как-то хранить остаток? Как правильно хранить этот остаток? Какой будет срок хранения после вскрытия упаковки (если общий срок годности 7 суток)?
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 17:35 #3439
Филе уже нарезано или вы планируете это делать в магазине? У вас есть специально оборудованное помещение для разделки рыбы? "7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.", СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. После вскрытия вакуумированного пакета остатки вашего продукта могут храниться не более 24 час при температуре от минус 2 до 0оС.
Магазин получает уже нарезанное и упакованное в вакуумный пакет филе. Но этот товар является весовым, покупатель может попросить отрезать кусок поменьше. В указанных Вами СП написано: "Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность). А если этот вакуумный пакет не считается потребительской упаковкой, а служит как транспортная упаковка... В таком случае при приемке филе нужно вынимать из пакета? Как тогда хранить его на витрине, чтобы не заветривалось и не обжигалось об лед?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2020г. 17:27 #3443
Вы собираетесь необработанную (охлаждённую) рыбу прямо за прилавком резать? Для этого должно быть специализированное помещение (см указанные СП). После вскрытия упаковки вы уже нарушаете требуемые условия хранения (отсутствие вакуума). Поместите филе в тару, которая разрешена для контакта с пищевыми продуктами, и храните 24 час при указанной температуре (СанПиН для скоропорта дарит вам дополнительно 12 час). А как лёд "обжигает" филе?
Уважаемые технологи нужна Ваша помощь.Красим рыбный фарш.Изготавливыем рыбную соломку.После равномерной прокраски коллер отсекается на фарше в холодильнике,как будто его не красили.В чем может быть причина?Спасибо за ранее
Низкий PH (высокая кислотность, скисание) фарша ваша проблема. Если фарш куплен на стороне, скорее всего он изготовлен с нарушениями по времени процесса - - долгое нахождение в цеху или медленное замораживание. Если это белый фарш, возможно его отбеливали перекисью водорода. Если сами изготавливаете фарш, следите за температурой в продукте и уменьшайте время обработки.
Качество фарша дело серьезное это не обсуждается .Приготовили фарш внесли все ингредиенты красенький , а на утро желтенький (сырье какое ,технологию кто по КПД дал ? ). Использование перекиси на фаршах -дело очень уж хлопотное (специализация да и производительность завода серьезная должна быть ) . Была подобная ситуация - заменил краситель и пересмотрел технологию .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2020г. 12:06 #3430
Красители можно использовать при производстве рыбного фарша СУРИМИ. При при производстве других видов фарша их применять нельзя (см. нормативные документы Таможенного Союза).
это вы скажите производителям рыбных снеков которые заполонили все своей продукцией -из белорыбицы - лососевые , из карповых -щуку с судаком делают .Умиляет просто(соломка из кальмара черного цвета почему то ).В сурими (промытое -отжатое- замороженное ) готовое добавляют красители и прочее и делают все что угодно здесь согласен .
Речь в вопросе не о производстве фарша, а о производстве снеков. Перекись водорода просто вносят в фарш, перемешивая его потом любым доступным способом. Наслушаются некоторых "спецов" и тренируются. Не на кошках.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 1:21 #3433
Для производства снеков разрешено использовать согласно ТД ограниченное количество видов пищевых красителей. Какова система контроля, которая обеспечивает подтверждение отсутствия перекиси водорода в продукте сразу после производства?
То-то и оно, что экспериментируя с перекисью, диоксидом титана и прочими добавками горе-технологи зачастую не знают, что у них получится в результате. Я категорический противник любых добавок в мороженный фарш. Натерпелись в свое время от таких фаршеделов.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 3:30 #3436
Павел, японцы используют перекись в минимальных количествах при обработке некоторых видов икры, но у них строгая и сложная система остаточного контроля + обязательная нейтрализация перекиси в конце обработки.
Сода, кислоты, перекись, озон, ферменты, красители, консерванты, ... - отличные инструменты в умелых руках, над которыми умная голова )) Я не против перекиси, я против глупых, а иногда опасных для здоровья людей экспериментов
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 11:40 #3438
Михаил, Продукция от деда, 20 июня 2020г. 17:02 #6370
Добрый день. Господа технологи вопрос на засыпку. Есть сырье - свежий тунец не раздельный, вес тушек 800-1000 гр. вылов Испания не жирный. Пробывали сделать малосол не получается, Мясо на срезе блестит как радуга!!! Как правильно засолить?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2020г. 21:50 #3424
Добрый день. Вы рыбу разделывать будете? Вид разделки? Производство в РФ (важно по выбору пищевых добавок)? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Почему у креветки появляются чёрные пятна под панцирем?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2020г. 0:34 #3423
У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений. Дефект связан с образованием чёрного пигмента под панцирем. При добыче и обработке необходимо соблюдать осторожность - повреждения ускоряют образование пигмента. Пятна не ухудшают вкус, но снижают сортность. Охлаждение морской водой до температуры минус 1,5оС позволяет хранить креветку без ухудшения качества в течение трёх-четырёх дней (из практики работы наблюдателем на японской шхуне-креветколове).
Давно и успешно работают на рынке изготовления вялочного оборудования компании: - МАСТЕРСКАЯ КИРИЛЛА НЕДОСЕКОВА - ХОЛОД-ТЕПЛО - ФИШ-50 Готовые решения по сушильным камерам предлагают китайские производители. Но... см. верхний комментарий ))
Добрый день! Скажите, пожалуйста, какие ферментные препараты используются при производстве рыбных коллагенов из гидролизата? Исходное сырье - отходы от разделки толстолобика и сазана (без внутренностей)
Виктор, Технолог-консультант, 14 июня 2020г. 14:21 #3416
Протеолитический фермент коллагеназы, или протеолитический фермент панкреатина, или протеолитический фермент пепсина.
