Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0+4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла!
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458
Добрый день. Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до +6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС - до 15 суток. Какой у вас вид упаковки? Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения.
Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461
Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли. Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС.
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538
Мария, добрый день! У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ. Называется Оксистаб Плюс. Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.
Здравствуйте! Подскажите. Можно выпускать пресервы из филе минтая? Есть на такой продукт ГОСТ?
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2020г. 12:43 #3456
Можно производить после разработки ТУ (СТО) и ТИ (индивидуальная технология для тресковых). В ГОСТе минтай не поименован да и режимы хранения в стандарте жёсткие - от минус 8 до 0оС.
Добрый день,подскажите пожалуйста как можно увеличить выход морской капусты при бланшировании.
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2020г. 13:23 #3451
Добрый день. Вы точно именно "бланшировать" морскую капусту хотите? Какой готовый продукт на выходе будет? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, подскажите пожалуйста из-за чего вяленая камбала начинает обмокать и липнуть?Какие консерванты можно добавить чтобы этого не происходило.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2020г. 13:00 #3450
Найдите полную версию этого документа
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:47 #3539
Добрый день! У нас есть Фиш Селект, на основе ацитатов.
Добрый день. Огромная просьба , подскажите какой консервант использовать для вялки Платвы , очень жирная рыба, после вялки лежит первую неделю в холодильнике (-5 -8 С) на 100%, но на 8 день начинается ужасное окисление, вся желтая чешуя. Нужна ваша помощь , Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 14:55 #3446
Вяленую рыбу отряда карпообразных для увеличения срока годности необходимо хранить при максимально низких температурах (-18оС). Консерванты в решении вашего вопроса не помогут. Во время посола используйте антиокислители.
Бензоат натрия - консервант более широкого спектра воздействия на патогенные микроорганизмы в сравнении с сорбатом калия. Лучше всего использовать сбалансированную комбинацию этих консервантов.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 12:47 #3445
Ирина, выбором этих пищевых добавок должен заниматься ваш технолог (рыбмастер) в зависимости от вида готовой продукции. Их довольно много. При изготовлении сельди солёной, например, можно дополнительно использовать нитрАты.
Алексей Александрович Иготти, 2 июля 2020г. 13:16 #3455
Лучше всего комбинация консервантов, также надо учитывать это будет кислоты или соли кислот консерванта они по разному растворяются в воде. Звоните +79104290177 прокансультирую.
Доброго всем дня! подскажите пожалуйста кто то уже изучал вопрос о внесении изменений в тр тс 021/2011 "о безопасности пищевой продукции" - В настоящий документ вносятся изменения на основании решения Совета ЕЭК от 08.08.2019 N 115 с 11 июля 2020 года. Чем то это грозит рыбной промышленности? В частности производству готовой рыбной продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 18:25 #3440
Обратил внимание на абзац части 5: "К обращению и производству (изготовлению) пищевой продукции не допускается непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, обработанное красителями".
Добрый день всем! Подскажите, можно ли использовать вакуумный пакет как транспортную упаковку охлажденного филе тунца? Каким образом следует правильно поступать магазинам, которые покупают такую продукцию, если она весовая и они вынуждены вскрывать пакет, продавать покупателю кусочек и затем как-то хранить остаток? Как правильно хранить этот остаток? Какой будет срок хранения после вскрытия упаковки (если общий срок годности 7 суток)?
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 17:35 #3439
Филе уже нарезано или вы планируете это делать в магазине? У вас есть специально оборудованное помещение для разделки рыбы? "7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.", СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. После вскрытия вакуумированного пакета остатки вашего продукта могут храниться не более 24 час при температуре от минус 2 до 0оС.
Магазин получает уже нарезанное и упакованное в вакуумный пакет филе. Но этот товар является весовым, покупатель может попросить отрезать кусок поменьше. В указанных Вами СП написано: "Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность). А если этот вакуумный пакет не считается потребительской упаковкой, а служит как транспортная упаковка... В таком случае при приемке филе нужно вынимать из пакета? Как тогда хранить его на витрине, чтобы не заветривалось и не обжигалось об лед?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2020г. 17:27 #3443
Вы собираетесь необработанную (охлаждённую) рыбу прямо за прилавком резать? Для этого должно быть специализированное помещение (см указанные СП). После вскрытия упаковки вы уже нарушаете требуемые условия хранения (отсутствие вакуума). Поместите филе в тару, которая разрешена для контакта с пищевыми продуктами, и храните 24 час при указанной температуре (СанПиН для скоропорта дарит вам дополнительно 12 час). А как лёд "обжигает" филе?
