Уважаемые технологи нужна Ваша помощь.Красим рыбный фарш.Изготавливыем рыбную соломку.После равномерной прокраски коллер отсекается на фарше в холодильнике,как будто его не красили.В чем может быть причина?Спасибо за ранее
Низкий PH (высокая кислотность, скисание) фарша ваша проблема. Если фарш куплен на стороне, скорее всего он изготовлен с нарушениями по времени процесса - - долгое нахождение в цеху или медленное замораживание. Если это белый фарш, возможно его отбеливали перекисью водорода. Если сами изготавливаете фарш, следите за температурой в продукте и уменьшайте время обработки.
Качество фарша дело серьезное это не обсуждается .Приготовили фарш внесли все ингредиенты красенький , а на утро желтенький (сырье какое ,технологию кто по КПД дал ? ). Использование перекиси на фаршах -дело очень уж хлопотное (специализация да и производительность завода серьезная должна быть ) . Была подобная ситуация - заменил краситель и пересмотрел технологию .
Виктор, Технолог-консультант, 21 июня 2020г. 12:06 #3430
Красители можно использовать при производстве рыбного фарша СУРИМИ. При при производстве других видов фарша их применять нельзя (см. нормативные документы Таможенного Союза).
это вы скажите производителям рыбных снеков которые заполонили все своей продукцией -из белорыбицы - лососевые , из карповых -щуку с судаком делают .Умиляет просто(соломка из кальмара черного цвета почему то ).В сурими (промытое -отжатое- замороженное ) готовое добавляют красители и прочее и делают все что угодно здесь согласен .
Речь в вопросе не о производстве фарша, а о производстве снеков. Перекись водорода просто вносят в фарш, перемешивая его потом любым доступным способом. Наслушаются некоторых "спецов" и тренируются. Не на кошках.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 1:21 #3433
Для производства снеков разрешено использовать согласно ТД ограниченное количество видов пищевых красителей. Какова система контроля, которая обеспечивает подтверждение отсутствия перекиси водорода в продукте сразу после производства?
То-то и оно, что экспериментируя с перекисью, диоксидом титана и прочими добавками горе-технологи зачастую не знают, что у них получится в результате. Я категорический противник любых добавок в мороженный фарш. Натерпелись в свое время от таких фаршеделов.
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 3:30 #3436
Павел, японцы используют перекись в минимальных количествах при обработке некоторых видов икры, но у них строгая и сложная система остаточного контроля + обязательная нейтрализация перекиси в конце обработки.
Сода, кислоты, перекись, озон, ферменты, красители, консерванты, ... - отличные инструменты в умелых руках, над которыми умная голова )) Я не против перекиси, я против глупых, а иногда опасных для здоровья людей экспериментов
Виктор, Технолог-консультант, 22 июня 2020г. 11:40 #3438
Михаил, Продукция от деда, 20 июня 2020г. 17:02 #6370
Добрый день. Господа технологи вопрос на засыпку. Есть сырье - свежий тунец не раздельный, вес тушек 800-1000 гр. вылов Испания не жирный. Пробывали сделать малосол не получается, Мясо на срезе блестит как радуга!!! Как правильно засолить?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2020г. 21:50 #3424
Добрый день. Вы рыбу разделывать будете? Вид разделки? Производство в РФ (важно по выбору пищевых добавок)? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Почему у креветки появляются чёрные пятна под панцирем?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2020г. 0:34 #3423
У креветок "чёрные пятна" появляются из-за ферментных изменений. Дефект связан с образованием чёрного пигмента под панцирем. При добыче и обработке необходимо соблюдать осторожность - повреждения ускоряют образование пигмента. Пятна не ухудшают вкус, но снижают сортность. Охлаждение морской водой до температуры минус 1,5оС позволяет хранить креветку без ухудшения качества в течение трёх-четырёх дней (из практики работы наблюдателем на японской шхуне-креветколове).
Давно и успешно работают на рынке изготовления вялочного оборудования компании: - МАСТЕРСКАЯ КИРИЛЛА НЕДОСЕКОВА - ХОЛОД-ТЕПЛО - ФИШ-50 Готовые решения по сушильным камерам предлагают китайские производители. Но... см. верхний комментарий ))
Добрый день! Скажите, пожалуйста, какие ферментные препараты используются при производстве рыбных коллагенов из гидролизата? Исходное сырье - отходы от разделки толстолобика и сазана (без внутренностей)
Виктор, Технолог-консультант, 14 июня 2020г. 14:21 #3416
Протеолитический фермент коллагеназы, или протеолитический фермент панкреатина, или протеолитический фермент пепсина.
Baader 35 и аналоги. Высокопроизводительные машины на размороженной блочной путассу будут работать с большой долей брака, так как в блоках рыба изогнутая. Они разработаны для сырца. Ну и в любом случае потребуется дозачистка черной пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 13 июня 2020г. 0:43 #3415
Baader - довольно дорогое удовольствие. Часто стоимость даже б/у машин для разделки рыбы на филе измеряется миллионами рублей. Ещё в 1989-ом пришлось эксплуатировать это оборудование (424, 182, 50). Только добрые воспоминания.
Виктор подскажите в наше время эфективное и в тоже время доступное оборудование для разделки путассу на филе.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2020г. 2:38 #3419
Посмотрите здесь (именно для путассу)
Машина была специально изготовлена, так что нет никакой реальной марки или модели. Рама была основана на машине, которая режет сардины, а все компоненты внутри нее специфичны для путассу. Подробнее о ней можете узнать здесь А здесь на любой кошелёк
Добрый день! помогите разобраться в следующем вопросе: имеется предприятие, ориентированное на производство рыбного филе см и мясных пф см. Загрузка май-сентябрь - рыбопереработка, октябрь-февраль - мясопереработка. Есть ли возможность использовать под эти производственные нужды один цех, при условии соответствии всем СанПинам. если не не сложно, то можете подсказать в каких НПА смотреть эту информацию. С Уважением.
Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2020г. 23:19 #3406
Добрый день. Организуйте своё производство в соответствии с требованиями НД: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ЕАЭС 040/2016, СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции", СП "Санитарные правила для предприятий мясной промышленности". Разрабатывайте внутрицеховую документацию (раздельную), регистрируйтесь, получайте заключение.
