Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351
Добрый день. Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле? Длительность посола? Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!! Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола
Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356
15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).
Добрый день уважаемые коллеги.Производим вяленую путассу спинку.Выход после сушки 45%.При вскрытии пакета с готовой продукции через несколько дней появляется в пакете неприятный амеачный запах.Через несколько минут при открытом пакете запах исчезает полность.Подскажите п.ж ,как и чем усранить запах в упаковке с продуктом.За ранее спасибо Т
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:27 #3350
Микробиологическая порча (при поражении фуксином присутствует неприятный аммиачный запах). В вашем продукте, судя по выходу, массовая доля влаги выше нормы (50%). Ищите критическую точку. В начальной стадии порока рыбу можно промывать в насыщенном растворе соли и фиксировать в растворе консерванта.
Добрый день! Купил три свежезамороженные скумбрии. Одна была и икрой. Две - с молоками. Первый раз попадается скумбрия с икрой и молоками. При разделке обратил внимание на темный цвет мяса и отсутствие черной пленке на внутренней стороне брюшка. Скумбрию посолил, смазал жидким дымом и вывесил на трое суток. Результат: Мяса на срезе темного цвета. Мясо на вкус сухое и жесковатое. Обычно при такой обработке мясо нежное, жирное и светлое. Может такое быть связано с тем, что рыба выловлена при нересте? Или другая причина?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:04 #3349
Скумбрия не восточнотихоокеанская? У неё мясо тёмное.
Добрый день! Можно ли использовать пенополистирольные коробки повторно после сан.обработки или они предназначены только для одноразового использования? Есть ли какие-то НД и требования?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2020г. 15:21 #3346
"Тара не должна использоваться повторно. ИСКЛЮЧЕНИЕ составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции" - п.п.5.3.3. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции".
Добрый день. По ХАССПу необходимо наличие ярлыков на сопровождение продукта по всему технологическому процессу. Где их заказывать, и есть ли образец.?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2020г. 12:10 #3344
Добрый день. Т. Мейес, С. Мортимор "Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других." (Безопасность пищевых продуктов; Концепция НАССР; НАССР на малых и средних предприятиях; Проблемы внедрения; Подготовка кадров; Опыт разных стран). Найдёте ответы на свои вопросы по этой теме.
Здравствуйте. В чем особенность производства фарша сурими из иваси?
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2020г. 14:40 #3345
Добрый день. В начале 90-ых на производстве (Сахалин) монтировали оборудование для производства этого продукта совместно с японской фирмой "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"). Технологии обработки были от японцев. Пробовали разное сырьё, в том числе и иваси. Получали из сардины фарш высокого качества. Перед промывкой обрабатывали большим количеством раствора пищевой соды. К обезвоженному мясу добавляли стабилизирующие добавки (полифосфат и сорбитол). После перемешивания упаковывали и замораживали. Это были разовые работы. В основном работали на минтае. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день, Виктор. Есть и блок схема, и ТИ директор требует операционную карту, что ему сказать.....
Виктор, Технолог-консультант, 15 мая 2020г. 12:56 #3337
Для Назарова В.И. См приложение А Но это (схема технологического процесса) + карта метрологического контроля производства и так должно быть в вашей ТИ.
Виктор, Технолог-консультант, 15 мая 2020г. 12:59 #3338
Инна, операционные карты в других отраслях промышленности используются.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как и с чем солить чехонь, чтобы в процессе вялки или после она не окислялась?
Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2020г. 17:57 #3333
Добрый день. Использование во время посола антиоксидантов, хранение готовой продукции при температуре не выше минус 18оС, упаковка под вакуумом или в МГС.
Добрый день. При засоле скумбрии в тузлуке. На брюшке скумбрии появляются кровоподтеки и тузлук мутный. Подскажите каким способом можно устранить эти проблемы?
ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire, ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire, 25 июля 2024г. 5:14 #5200
Enhance your product development process with our state-of-the-art ball mill systems, tailored to your unique requirements. ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire
