Здравствуйте!Какая рыба предпочтительнее для инъектирования мороженая семга или мороженая форель?Из филе потом делаем куски
Виктор, Технолог - консультант., 9 марта 2017г. 16:52 #1492
Добрый день. И та и другая хорошо подходят для данной технологической операции. Конечный результат больше зависит от: качества сырья перед заморозкой, правильности (способа) проведения дефростации, состава раствора для инъектирования, используемого при этом технологического оборудования, опыта Вашего технолога.
Добрый день. Подскажите пожалуйста нужно ли соль для приготовления раствора инъектирования, заливать кипятком для обеззараживания соли, а затем разбавлять холодной водой. Правильно ли это. С уважением, Андрей.
Здравствуйте! Ну конечно, заливать горячей водой смесь для инъектирования очень желательно. 20-30% воды (от общего объема раствора) с температурой не ниже 80 гр С решат проблему возможного обсеменения соли и других ингредиентов смеси. Но инъектировать рыбу нужно холодным раствором (температура не выше 10 гр С). Поэтому растворы для инъектирования необходимо готовить заблаговременно и хранить в охлаждаемых емкостях или холодильнике.
Виктор, Технолог - консультант., 19 декабря 2016г. 18:26 #1402
P.S. Здравствуйте. Можете получать микробиологически чистый раствор для инъектирования, используя тузлучные станции с кипячением (по аналогии приготовления тузлука для посола икры: приготовление смеси-кипячение-охлаждение-фильтрование-отстаивание). Обеззараживание можно проводить и другими способами (без кипячения). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
В отличии от скумбрии, которая продается в основном БГ, сельдь соленая продается неразделанной. Инъектированная на 10 и более %, сельдь обязательно будет содержать в брюхе раствор, что выявится при ее разделке на столах потребителей. При этом правильный посол сельди может дать без инъектирования до 7% привеса. Ну и еще. Если посчитать привес сельди, отнять от него стоимость работ по инъектированию, прибавить возможные проблемы с качеством, можно сделать вывод, что инъектирование сельди - дело не благодарное и, как по мне, вредное.
Здравствуйте Виктор.Спасибо за Ваши ответы! У меня к вам тоже вопрос.Какой способ посола лучше выбрать для балыка горбуши и кеты?Сухой? Смешанный? Тузлучный? или инъекциями? Или еще какие нибудь есть?Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 июня 2016г. 16:50 #1201
Марат Андреевич, здравствуйте.Традиционный посол ДВ лососёвых для изготовления балычных изделий - довольно сложная технологическая операция:- спинки - посол с охлаждением (вначале сухой, позже - смешанный),- теши - с использованием льдо-соляной смеси.Можете использовать (для увеличения выхода готовой продукции, увеличения производительности цеха,...) инъекционный посол многокомпонентными смесями (желательно ручным инъектором).Я часто (во время работы на Сахалине) брал солёный п/ф, который готовил смешанным посолом.Большое поле для творчества технологов.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2016г. 15:57 #1202
P.S. Окончание последнего сообщения: "...солёный п/ф, из которого готовили балычные изделия, получен с использованием охлаждённого смешанного посола."
Уважаемый технолог,подскажите пожалуйста технологию соления филе жереха без отмочки. Чтобы на выходе получать слабосоленую продукцию. Желательно без инъекционного посола. И когда в такой ситуации вносить созреватель и консервант. Большое спасибо.
Здравствуйте! Солите жерех на пресервы? Если да, лучше подходит тузлучный посол. Массовая доля соли рассчитывается на объем рыбы и раствора. Соотношение рыба - раствор - 1/1. Если будете рыбу после посола подсушивать и коптить, необходимо учесть потери при копчении и уменьшить на тот же процент соль при закладке. Если для копчения, попробуйте солевой раствор: 5,5 - 6 кг соли на 100 л воды. Другие ингредиенты - сахар, уксус. Это база. Можно немного уменьшать - увеличивать количество соли. Консервант и созреватели добавляют в начале посола. Время посола - не менее 1 суток при температуре ноль, минус два гр С. При плюс 8 - можно немного меньше. Больше 3 суток держать в растворе с созревателями не рекомендую. Хотя всё зависит от вида созревателя и нормы закладки. *** Стоимость нашего рецептурного сервиса посола филе частиковых и тресковых на копчение и пресервы - пять тысяч рублей. Включает фирменные рецептуры, рекомендации по посолу, хранению соленого полуфабриката, режимам подсушивания и копчения.
Скажите, пожалуйста, почему у нас семга сильно теряет цвет? Солим инъектором с добавлением красителя "Нессе". Чрез неделю рыба начинает терять цвет, через месяц - очень бледная. По документации срок хранения 60 суток, вседелаем по ТИ. Чего добавить в раствор? Может есть какие-нибудь фиксаторы окраски?
Срок годности товара по документам и реальный часто не совпадают. Именно так обстоят дела с семгой, в части цвета. Семга, под которую разрабатывалась в СССР документация - мурманская. К ней претензий по цвету не было никаких. То, что Вы называете очень бледная - на самом деле и есть естественный цвет семги. Если она, конечно, только выцвела, а не испортилась. И, кстати, по ГОСТу срок хранения семги слабой соли в вакуумной упаковке - до 40 суток. Яркая окраска семги, к которой нас приучили, без подкрашивания невозможна. Это красители или из кормов, которыми кормят семгу, или красители, добавленные при посоле инъектированием (хотя и внешняя окраска кусков семги встречается). Можно попробовать немного увеличить норму красителя при посоле, или добавить совсем чуть-чуть к нессевскому красителю краситель ПОНСО (Е 124). Понсо - один из двух красителей, составляющих краситель Нессе. Только добавить нужно совсем чуть-чуть. И лучше на экспериментальную партию. А лучше сконцентрируйте усилия на том, чтобы семга слабой соли за месяц была уже продана в магазинах.
Здравствуйте Константин Игоревич! Инъектор на 270 игл выполнен полностью из нержавеющей стали. Цена на 17.11.2014 г - 48 000 рублей с НДС Комплект - инъектор с иглами, дополнительный комплект игл, щипцы-съемник для игл, инструкция по эксплуатации. Дополнительно потребуется: Станция подачи раствора или емкость с раствором, давление в которой создается компрессором. Работают на инъектировании обычно два человека - один подает филе и убирает просоленное, второй инъектирует. Стандартная схема. На автоматических инъекторах также два оператора, если филе не сбрасывается с транспортера в раствор.
Конструкция нашего инъектора не разборная. Инъектор легко промывается теплой водой водопроводного напора. Ни с одним инъектором нашей конструкции проблем с санитарной обработкой не возникало. При этом некоторые из них обрабатывают по 3-4 тн рыбы ежедневно.
Если речь идет о филе, то основное значение имеет не вид рыбы, а способ ее предварительной обработки. При инъектировании охлажденной рыбы результат гораздо лучше, чем при инъектировании свежемороженой. Особенно это качается российской блочной заморозки - основного сегодня способа замораживания лососей на Дальнем Востоке. Нами проводились опыты по производству солено-мороженого полуфабриката из кеты и кижуча сырца. Солили филе как раз инъектором и после распределения соли, филе замораживали и упаковывали. После хранения при минус 18 гр С филе размораживали и коптили. Результат был отменный. Из мороженой рыбы такую продукцию не получить. И другой пример - во Владивостоке на крупном комбинате купили автоматический инъектор для посола нерки. После инъектирования рыба получалась как тряпка, прибавки к массе больше 8% не давала и в процессе хранения постоянно выделяла рассол.
Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды). Возможно добавление водорастворимых консервантов - Е 211, Е 202, а также красителей для лососевых.
Пример расчета количества консервантов в растворе: Например у нас направляется на инъектирование 100кг сырья. После инъектирования масса просоленной рыбы - 114 кг (добавилось 14% или примерно 1/8 часть) Норма консерванта в готовом продукте не должна превышать 1гр / кг Значит предельная норма консерванта в растворе 8гр на 1л. Обычно для хорошей сохранности продукта достаточно 500-600гр на 100л раствора. Мы больше никогда не добавляли.
АДМИНУ: "Лососевые инъектируются раствором поваренной соли (18-20кг соли на 100л воды)" Интересно мне, как раствор будет удерживаться в тканях без влагоудерживающего агента? По-моему, в растворах для инъектирования фосфаты или другие добавки обязательны
Правильным инъектированием можно добавить к массе рыбы до 18%. Оптимально до 15 без всяких фосфатов. И качество будет отменное. "Черные" цеха, у которых выход в приоритете перед качеством закачивают до 25-27% двойным инъектированием. Можно инъектировать семгу или форель просто солевым раствором, если реализовывать не дольше 3-4 дней. Нужен хороший инъектор. Мы выпускаем инъектор на 270 игл. Он с такой задачей справляется на раз. ОБращайтесь, приедем, продемонстрируем.
Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 9:50 #102
Солевым раствором 15% не достичь......все вытечет через 10 минут. А если и останется влага, то качество будет далеко не отменное!!! Нужны влагоудерживающие вещества. И 18-20 кг соли на 100 литров!!!!! воды - этого мало для инъектирования лосося.На 100 кг. воды нужно 30-35 кг . соли. Помимо добавления консерванта необходимо отрегулировать уровень РН раствора для эффективного действия консерванта, иначе действовать консервант не будет .
Достигают 18-25% и ничего не выливается в готовом (созревшем) продукте, уважаемый Александр! И с солью давайте разберемся. Наша задача получить продукцию с соленостью максимум 3,5% Если закачать в семгу 20% (ну, допустим, у Вас вытечет из рыбы всего 5%, меньше невозможно), это 6-7кг на 115кг продукта. Соли будет явно больше 5%. Для семги слабой соли это не гуд. А про регулирование PH если есть желание, напишите, кому-то это будет интересно. Можете в ответе указать контактный телефон, чтобы напрямую обращались к Вам.
