 |
|
|
| Олег, 5 июня 2025г. 9:03 #7557 |
| Какие виды топлива при копчении дают оттенки красного, лимонного? |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2025г. 14:07 #5794 |
| Конкретно по вопросу: красноватый-груша, лимонный-акация. Другое топливо-иные оттенки. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 30 мая 2025г. 11:29 #7553 |
| Добрый день. Подскажите, кто как солит кальмар гигантский для холодного копчения? В крепком тузлуке или все же сухим посолом. Может кто то прибегает к отмочкам в различных растворах, для удаления кислого привкуса? |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2025г. 14:30 #5779 |
Полуфабрикат можно делать с использованием и тузлучного поосола и сухого (в тч многокомпонентной смесью).
В формате форума все не напишешь. Связывайтесь.
Виктор, +7 952 114 85 57 |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 15 мая 2025г. 11:00 #7544 |
| Здравствуйте. Никто не "заморачивался" ВАКУУМНОЙ подсушкой рыбы перед копчением чтобы сократить время процесса? Может у кого есть другие идеи, как сократить процесс приготовления рыбы натуральным копчением (жидкий дым, подкрашивание - не рассматриваются). |
| Галина, 15 мая 2025г. 11:04 #5750 |
| сокращение времени приготовления вяленой или сушеной рыбы - в ту же корзину)))) |
| Станислав, 15 мая 2025г. 13:15 #5751 |
| Думаю, что хороший технолог производственник подберет правильные режимы для сокращения времени обработки. Вид топлива, влажность входящего воздуха и в камере, его скорость, температура. |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 мая 2025г. 17:39 #5752 |
Согласен с ответом выше.
Подготовка воздуха, например: Лучшее значение относительной влажности воздуха для холодного копчения при Т 30*С - от 60 до 70%. Так и по другим параметрам (вкл вяление-сушку). |
| Галина, 16 мая 2025г. 8:45 #5753 |
| Не соглашусь с авторами категорически. Как при такой температуре в 30 гр. сушить жирную рыбу? лососсь например или скумбрию. жир весь стечет. если мы начнем сушку с такой температуры для вяленой - сушеной - сразу сформируем корку и никакими методами потом влагу от хребта не уберем. будет сухая поверхность и 3 мм мяса, а внутри - кисель, особенно если рыба непотрашенная. Тут задача - 3-4 часа , в крайнем случае 6 на весь процесс копчения от сырья до гп. с влажностью в рыбе 60%? Камера типа rexpol. |
| Елена, 16 мая 2025г. 9:25 #5754 |
у нас сушка + копчение среднее 6 ч, на крупных балыках ( форель , лосось, кижуч) до 8-10 ч.
сушка + копчение за 3-4 ч вы добьетесь в коптилках со статикой
Вялка это отдельная тема |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 мая 2025г. 11:00 #5756 |
Галина, рекомендация по предварительной подготовке воздуха именно по влажности, а не по Т. Максималная температура предварительной (именно предварительной) подсушки зависит от рыбы, выбирайте сами: частиковые до 30, жирная до 26, палочки до 30.
Пока поверхность рыбы влажная, рыба не боится высокой температуры воздуха, так как подводимое тепло к рыбе расходуется на испарение поверхностной влаги, а не на нагрев самой рыбы.
По оборудованию. Поляки обычно помогают программы настраивать.
|
|
|
|
|
|
|
| Павел, 13 мая 2025г. 11:25 #7543 |
Добрый день! подскажите пож-ста как правильно подготовить сельдь к холодному копчению, из мороженой тихоокеанской сельди. Коптить планирую в коптильне с электростатикой.
1) соотношение соли к рыбе(сухой посол)
2) время подсушки перед копчением
|
| Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2025г. 12:30 #5745 |
-Посол смешанный.
-После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1-1 час 20 мин. |
| Павел, 14 мая 2025г. 12:41 #5748 |
| Виктор добрый день спасибо за ответ! а можно пропустить этап засолки и приобрести уже малосольную сельдь. интересует холодное копчение с электростатикой |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2025г. 14:21 #5749 |
| Можете так сделать, но экономику посчитайте. |
|
|
|
|
|
|
| Виталий, 25 апреля 2025г. 17:19 #7536 |
| Добрый день. Подскажите вариант для производства подкопченой сельди. |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2025г. 13:06 #5728 |
Видел производство блотерсов в Польше (sledzie lekko wedzone):
Сельдь н/р укладывается на 12 час на сухую соль - соль удаляют вымачиванием в воде в течение 20 мин - копчение в традиционной коптильне 12 час при 25*С (6 час при минимуме дыма, 6 час густой дым; легкий дымный запах, цвет серебристо-серый; потеря веса 6%). |
|
|
|
|
|
|
| Ярослав, 23 апреля 2025г. 9:20 #7535 |
Здравствуйте! Хотим освоить производство подкопченного полуфабриката для консервов шпроты
из каспийской кильки. Возникли вопросы:
1. я слышал, что есть запрет на натуральное копчение кильки для консервов? Якобы из-за фенолов и бензпирена
2. Очень нужны температурные режимы и время обработки кильки, навешанной на вешала
|
| Марэл, 23 апреля 2025г. 9:58 #5722 |
1. Ерунда, большинство так коптят в тч и Каспискую ГК За Родину 2 печи тоннельных, в Керчи 2 и пр
2. Это уже не бесплатно... |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2025г. 11:56 #5723 |
Режимы к стандарту для копченой (не подкопченой):
подсушка 30-60*С (15-20 мин) - проварка 70-90*С (30 мин) - копчение 70-90*С (30 мин).
Влажность в зоне подсушки 35-45%, в зоне проварки и копчения 50-60%. |
| Ярослав, 23 апреля 2025г. 13:25 #5726 |
| Спасибо большое за ответы |
|
|
|
|
|
|
| Илья. , 20 марта 2025г. 20:11 #7519 |
| Добрый день , подскажите есть ли какие то хитрости производстве рыбы холодного копчения а именно горбуши форели балык, пласт и тд,что бы на витрине меньше сохла дольше стояла в красивом виде ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 13:15 #5662 |
| Упаковывании в вакуумную или газовую среду, хранении при минусовых температурах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2025г. 16:45 #5665 |
| Упаковывание, хранение. |
|
|
|
|
|
|
| Серж, Ип, 20 марта 2025г. 3:57 #7518 |
| Добрый день, начали работать в узбекистане. Проблема летом жара нельзя делать холодное копчение семги, лед в коптильня снижает на три градуса температуру. Помещение без кондиционера. Дымогенератор забор воздуха с улицы, сделали охладитель ещё 2-3 градуса.рыба получается рыхлая внутри, 26 градусов в коптильня. Какое решение можете предложить, чтоб снизить температуру? |
| Smik, 20 марта 2025г. 9:00 #5649 |
| Коптильная камера с холодильной установкой... |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2025г. 9:55 #5651 |
| По рекомендациям опытного технолога (Keith Erlandson) температура для х/к семги 27*С. Причина дефекта может быть и в приготовлении соленого п/ф. |
|
|
|
|
|
|
| Ленур, 290121880105, 24 февраля 2025г. 22:56 #7512 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста. Как солить палтуса для холодного копчения? в данный момент делаю надрез на стене вдоль хребта, и в рассол на сутки. Рассол: на литр воды 90 соли. но мне кажется мало.Размер рыбы от 0,5 до 1 кг. |
| Станислав, 25 февраля 2025г. 8:02 #5637 |
| От 0,5 до 1 кг это точно палтус? |
|
|
|
|
|
|
| Максим, 6 декабря 2024г. 0:14 #7477 |
| Здравствуйте. Подскажите, по регламенту нельзя добавлять консервант в копченую рыбную продукцию. Это и в горячее, и в холодное копчение? И есть ли исключения исходя из вида рыбы? |
| Максим, 6 декабря 2024г. 0:53 #5578 |
| Прочитал ещё раз последние изменения в регламенте. Так понимаю, на копченую вообще нельзя, а на сольную и вяленую по 0,2 г на 1 кг. На Икру или пресервы - 2 г на 1 кг (это в пересчёте на сорбиновую). Правильно понял? |
| Максим, 6 декабря 2024г. 1:03 #5579 |
Так, это была предыдущая редакция. Нашёл свежую. Действительно, в копченую можно добавлять 0,2 г на кг консерванта (либо сорбинку, либо бензоат, либо по 0,1 того и другого).
Спасибо, разобрался)))) |
|
|
|
