|
|
 |
|
|
|
|
| Екатерина, ООО Компания Рыбный Мир, 25 марта 2024г. 14:35 #7369 |
| Здравствуйте !Скажите пожалуйста, почему горбуша после копчения рыхлая, как паштет, как это избежать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2024г. 17:53 #5063 |
| Способ изготовления соленого полуфабриката? Режимы копчения? |
| Екатерина, Рыбный Мир, 27 марта 2024г. 5:32 #5064 |
Здравствуйте!Делали Балык горбуши заливали чистым тузлуком 1.1 В посоле стояло с 16:00 вечера до 8:00 часов утра.Делали подьем,наколку и ставим на сушку с 10 утра до 10 часов вечера.До утра оставили в холодильнике с t 2-5C.Утром поставили еще на сушку на 2-3 часа и на копчение, коптили с 8 утра до 9 вечера при температуре 25 С.Балык внутри был как паштет.Дело в том что изначально при разделки рыбы,мясо было рыхловатое, может посоветуете какой нибудь уплотнитель для горбуши.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2024г. 12:27 #5065 |
Измените способ посола на смешанный с охлаждением.
Для уплотнения - интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ), но часто проблемное сырье это не спасает. |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, 19 марта 2024г. 16:14 #7368 |
| Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении! |
| Олег, Nord, 20 июня 2025г. 13:29 #5802 |
| Готов подсказать, но не бесплатно. +7-911-365-49-90 |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 26 января 2024г. 20:51 #7349 |
| Доброго времени суток. Подскажите, как закоптить устрицы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 января 2024г. 22:47 #5020 |
| "Мясо устриц (вареное) поместить в 50%-ный соляной раствор (0,76 кг соли на 5 л воды) на 5 минут. далее поместить устрицы в предварительно прогретую до 75*С коптильню, их следует выложить на 15 минут на железную решетку. Коптить не более 30 минут и в середине этого процесса их следует перевернуть на другую сторону", Home Smoking, Vermilion, London. |
|
|
|
|
|
|
| Руслан, 7 января 2024г. 16:41 #7340 |
| Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986 |
| Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености. |
| Руслан , 8 января 2024г. 8:32 #4987 |
| Напишите пожалуйста по подробней про смешанный посол с охлаждением, у меня опыт не большой, пока только учусь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2024г. 9:11 #4988 |
| WhatsApp +7 952 114 85 57 |
| Сергей, 16 января 2024г. 19:38 #5017 |
| Руслан, напишите мне на WhatsApp +56 9 6649 9954, поделюсь опытом, 26 лет в теме. |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 2 января 2024г. 12:04 #7336 |
| Подскажите потери при изготовлении копченого филе горбуши из морож псг. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:37 #4983 |
Добрый день.
Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша):
-потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
|
|
|
|
|
|
| Юрий, Фишкопчение, 20 ноября 2023г. 20:21 #7324 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, когда вводятся фосфаты для уменьшения потери веса готовой продукции, потрашоной рыбы(сиговые породы) при холодном копчении |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2023г. 8:37 #4959 |
Лучше до заморозки сырья и во время посола.
Учтите что стандарт устанавливает в вашей готовой продукции верхний предел содержания влаги - 58%. Меньше можно, больше нет. |
|
|
|
|
|
|
| Умид Нурматов, Ооо. Даис, 18 ноября 2023г. 1:21 #7323 |
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, при какой температуре коптить, горячего копчения кальмара косичку из гигантского филе и по времени сколько?
|
|
|
|
|
|
| кульнева анжелика, ООО "Фреш- Фуд", 10 октября 2023г. 11:44 #7306 |
Добрый день! Подскажите пожалуйста, в чём лучше хранить на производстве шампура для копчения рыбы |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 октября 2023г. 12:07 #4919 |
| В контейнерах, которые защитят их от пыли и воздействия окружающей среды, изготовленных из материалов, которые допущены для контакта с пищевой продукцией. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 3 октября 2023г. 7:31 #7303 |
скумбрии получается мягковатой, после холодного копчения. солим в тузлуке 3-4 дня, после достаем промываем и сушим 1-2 часа под вентилятором при температуре 22-25 градусов. после коптим 3 часа. добавляли стабифос 10 для сохранения влаги в рыбе. но при его добавлении появляются мелкие крапенки белого цвета. реакция его.
какой можно использовать консервант для сохранения влаги в рыбе? чтоб она была плотной |
| Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:17 #4930 |
| Зачем химия? По массе хотите выйграть? По срокам и качеству потеряете👆☹️ |
| Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:28 #4932 |
| Консерванты в рыбе х/к-недопустимо, и влагу он не удержит, не надо портить сырье. |
|
|
|
|
|
|
| Куаныш, 15 сентября 2023г. 6:42 #7297 |
ДОбрый день. хоти начать делать семгу х/к. можно ли ее солить в тузлуке плотностью 1,65. солить при температуре -5. и добавлять туда консервант антибак, сколько часов ее солить?
и второй вопрос солить скумбрию с таким же содержанием соли но добавлять в нее стабифос, для сохранения влаги в рыбе, чтоб во время копчения была плотной.
и третье если хранить готовую продукцию в-10, -15 градусов возможно что консервант не будет работать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2023г. 14:40 #4903 |
| Как вы тузлук такой плотности (1,65) приготовите? Средний вес сёмги? Вид разделки (филе не тузлучным способом обрабатывают)? Какой именно "антибак" (100, 250, 500)? Его вообще для других целей используют. В копчёной рыбы консерванты не допускаются. Можете использовать в работе фосфаты, которые разрешены в ЕАЭС. По температуре - замороженную рыбу (г/к) хранят при Т не выше минус 18*С, для рыбы х/к температура хранения выше, чем минус 10-15*С. Это требования НД. |
| Куаныш, 17 сентября 2023г. 7:31 #4904 |
| Хоти с семгу добавлять консервант. Чтоб хранилась дольше. Семга. Филе. Средний вес семги 5-8 кг |
| Куаныш, 17 сентября 2023г. 7:33 #4905 |
| Антибак добавляем при производстве присерв. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2023г. 22:59 #4906 |
| Антибак - ветеринарный препарат. Действующее вещество - ципрофлоксацин (в рыбе не допускается). |
| Куаныш, Центр сервиса и метрологи, 18 сентября 2023г. 6:14 #4907 |
антибак область применения на упаковке написано для обработки колбасных изделий? вяленых месных продуктов? сыров? оболочек пищевая добавка
|
| Виктор, Технолог-консультант, 18 сентября 2023г. 10:09 #4908 |
| Что на упаковке про обработку рыбы написано? Какой Антибак: Оптигард Антибак, Антибак АС-РН, Антибак 100, ...? |
| Куаныш , 19 сентября 2023г. 12:10 #4909 |
антибак оптигард. мы его добавляем при засолке сельди. как его можно добавлять при солении семги ?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:31 #4910 |
| В данном случае состав: Е262, 331, 202, 211. Вносите непосредственно в смесь для посола или в тузлук (в виде раствора). Дозировки можно узнать у изготовителя добавки. |
| Куаныш, 20 сентября 2023г. 6:45 #4912 |
| спасибо большое |
|
|
|
|
