кульнева анжелика, ООО "Фреш- Фуд", 10 октября 2023г. 11:44 #7306
Добрый день! Подскажите пожалуйста, в чём лучше хранить на производстве шампура для копчения рыбы
Виктор, Технолог-консультант, 10 октября 2023г. 12:07 #4919
В контейнерах, которые защитят их от пыли и воздействия окружающей среды, изготовленных из материалов, которые допущены для контакта с пищевой продукцией.
скумбрии получается мягковатой, после холодного копчения. солим в тузлуке 3-4 дня, после достаем промываем и сушим 1-2 часа под вентилятором при температуре 22-25 градусов. после коптим 3 часа. добавляли стабифос 10 для сохранения влаги в рыбе. но при его добавлении появляются мелкие крапенки белого цвета. реакция его. какой можно использовать консервант для сохранения влаги в рыбе? чтоб она была плотной
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:17 #4930
Зачем химия? По массе хотите выйграть? По срокам и качеству потеряете👆☹️
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:28 #4932
Консерванты в рыбе х/к-недопустимо, и влагу он не удержит, не надо портить сырье.
ДОбрый день. хоти начать делать семгу х/к. можно ли ее солить в тузлуке плотностью 1,65. солить при температуре -5. и добавлять туда консервант антибак, сколько часов ее солить? и второй вопрос солить скумбрию с таким же содержанием соли но добавлять в нее стабифос, для сохранения влаги в рыбе, чтоб во время копчения была плотной. и третье если хранить готовую продукцию в-10, -15 градусов возможно что консервант не будет работать?
Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2023г. 14:40 #4903
Как вы тузлук такой плотности (1,65) приготовите? Средний вес сёмги? Вид разделки (филе не тузлучным способом обрабатывают)? Какой именно "антибак" (100, 250, 500)? Его вообще для других целей используют. В копчёной рыбы консерванты не допускаются. Можете использовать в работе фосфаты, которые разрешены в ЕАЭС. По температуре - замороженную рыбу (г/к) хранят при Т не выше минус 18*С, для рыбы х/к температура хранения выше, чем минус 10-15*С. Это требования НД.
антибак оптигард. мы его добавляем при засолке сельди. как его можно добавлять при солении семги ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:31 #4910
В данном случае состав: Е262, 331, 202, 211. Вносите непосредственно в смесь для посола или в тузлук (в виде раствора). Дозировки можно узнать у изготовителя добавки.
Здравствуйте, подскажите, есть ли какие то ресурсы или литература с рецептурами и технологиями, адаптированные под производства в настоящие время. Хочется расширять ассортимент, нет идей. Мы солим коптим вялим рыбу. Даже для себя хотелось бы научиться, попробовать но даже порой не знаю от чего оттолкнуться.
Виктор, Технолог-консультант, 14 сентября 2023г. 0:29 #4901
Старые инструкции разрабатывались к стандартам. Они вам вряд ли подойдут - температуры хранения ниже 0 (в торговле таких условий нет), высокое содержание соли в готовом продукте, отсутствие пищевых добавок (только один-два консерванта), ... Необходимо технологии приобретать, но довольно часто даже за очень приличные деньги их не продают. Самостоятельно разрабатывайте. Некоторые пытаются подбирать композиции по составу продукта с этикеток производителей.
Виктор, Технолог-консультант, 14 сентября 2023г. 15:22 #4902
Хорошие (без изменений) старые инструкции по производству консервов из рыбы и морепродуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Дмитрий Романович Васильченко, Ритек, 7 сентября 2023г. 4:16 #7295
Добрый день. Производим кету нарезку холодного копчения , последнее время стал выделяться белый сок, видимо это альбумин. Как с этим бороться. Спасибо большое
елена, ООО "ДВ-Ареал", 5 сентября 2023г. 3:35 #7293
подскажите пожалуйста как приготовить гиганского кальмара горячего копчения? чтоб не был резиновый, и увеличить срок хранения чем можно? по какой ТУ надоработать
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 13:18 #4897
ТУ (СТО) + ТИ разрабатывайте самостоятельно или покупайте у собственника документации. Срок хранения (обоснованный): при Т от 1 до 6*С 7 сут в газовой среде, вакуумной, скин упаковке,; в др видах тары - 2 сут. При минус 18*С - до 3 мес. Консерванты для этой продукции использовать нельзя.
Виктор, Технолог-консультант, 5 сентября 2023г. 21:45 #4898
Длительная предварительная термическая обработка (для Dosidicus gigas) или чередующиеся тепловые режимы.
Ботулизм как с ним бороться? Здравствуйте, помогите выбрать правильную технологию. Хочу заниматься холодным копчением рыбы с кишками: мойва, лещ, вобла, либо вакуумировать соленую рыбу. Тогда встает вопрос, как недопустить развития ботулизма. Прочитал много литературы но теперь в голове еще большее непонимание. Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то получается очень много людей травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда. И если при солении в холодильнике при температуре ниже +15 обычной солью и концентрация соли 15% ботулизм не будет развиваться, то при последующей отмочке и просушке при температуре выше 15 градусов он может развиваться, так как и температура становиться для него оптимальной и концентрация соли после отмочки падает Есть способ недопустить ботулизм, солить нитритной солью или использовать консерванты, но в ваших коментариях неоднократно видел, что нитритная соль и консерванты в копченой рыбе запрешены, только непонятно почему? В советской технологии рыбной колбасы и при посоле икры нитриты допускались Почему в мясном производстве нитриты используют а в рыбном нет? Так же при вакуумировании соленой или копченой рыбы, при нарушении температурного режима продавцом либо покупателем при хранении рыбы возможно развитие ботулизма. Как быть, какие меры использовать если нитриты запрещены? Прошу помочь разобраться в этом вопросе, думаю многим будет интересно
Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2023г. 23:01 #4863
В СССР при производстве икры и рыбной колбасы нитриты не использовались (см старые ГОСТы и другую НТД того времени). В старых СанПиН нитриты тоже разрешалось применять только при выработке мясной продукции. В Японии и США в икорной продукции нитриты допускаются, но содержание их микроскопическое. Вопросы по запретам в компетенции Совета Евразийской экономической комиссии (утверждал ТР по пищевым добавкам).
Ну хорошо не использовались так не использовались. Объясните пожалуйста как избежать ботулизма в непотрашеной рыбе? Почему это никого неволнует, каждый год сотни людей от него погибают, достаточно загуглить. Либо это секретная технология, либо технологи сами плохо знают микробиологию? Я так и не услышал ответа на свой вопрос
Сегодня ботулизмом заболевают крайне редко. И в десятки раз меньше людей от ботулотоксина погибают. Если говорить про рыбу, думаю, подавившихся рыбными костями, с тяжелыми последствиями, гораздо больше. Для развития очага ботулизма необходим ряд условий – достаточная влажность продукта, первоначальное наличие бактерий, анаэробная среда, комфортная для развития бактерий температура, отсутствие или малое количество соли, определенная кислотность и т.д. Предварительное длительное промораживание рыбы, правильные температурные режимы при производстве консервов, хранение готовой продукции при низких температурах, использование разрешенных консервантов и т.д., не гарантируют полностью, что очаг ботулизма не возникнет, но в значительной мере ингибируют развитие этих и многих других бактерий. Соблюдение инструкций и правил выработки продукции, лабораторный контроль, позволяют в достаточной мере выявлять и нейтрализовывать угрозу. А еще я считаю, что нужно стремиться не к увеличению сроков хранения и годности продукции, а к их значительному сокращению. Кстати, в Приморье, Египте и многих других местах активизировались акулы. Ученые не знают, как справляться с этой угрозой. И да, мы все когда-нибудь умрем.
Если почитать статистику отравлений ботулизмом, то проблема эта реальная
Если еще погуглить, то чаще травяться именно вяленой или копченой рыбой с кишками, так как именно в них есть споры ботулизма и безвоздушная среда Про Египет совсем неинтересно, интересно как не травануться и людей не потравить
Ну попробуйте разделанную рыбу делать - балык, тушку, кусок, филе-кусок... При желании и мойву можно обезглавливать и удалять внутренности. Машины существуют. Покупайте, выпускайте и будьте спокойны.
А если любите и едите леща недовяленного, как делают, к примеру, в Ростове, полусырого, то риск столкнуться с ботулотоксинами очень велик. И это не только у нас. Про фугу Вам, думаю, не интересно
Есть такая рыба, которая выпускается в основном в непотрашенном виде, так как она либо очень жионая либо с икрой, в потрашенном виде ее изготавливать не правильно, так как теряется ценная икра и жир
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 17:26 #4874
Думаю, что из икры стоит выпускать отдельную икорную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2023г. 21:29 #4875
По статистике Роспотребнадзора за 2021 год от ботулизма в РФ умерло 22 человека. Не факт, что все смерти случились от употребления в пищу рыбной продукции, которая была произведена промышленным способом.
Всем доброго здоровечка! Подскажите пожалуйста по кильке х/к, время подсушушки перед копчением, время копчения, а также при каких температурных режимах это делать. Каким образом эти процессы ускорить и почему бывает после подсушки рыбка долго не хочет брать цвет, щепа ольхи. Спасибо.
