Здравствуте,скажите пожалуйста для мойвы холодного копчения можно солить мойву в тузлуке1,2 плотностю 30 мин? Или как? А для вяленный мойвы сколько солить?
можно, зависит от жирности сырья, икряная мойва солится меньше. Мы жирное крупное солили 1 час в 1,2. На вялку тощее солили 10 мин. Все зависит от рыбы. Пробуйте опытным путем.
Добрый день занимаемся копчением красной рыбы(кета , горбуша) рыба выходит идеального качества , но на 4 день на полках магазинов выступает белый налет ! подскажите что можно сделать.
Виктор, Технолог-консультант, 10 ноября 2022г. 11:34 #4586
Для начала сделайте анализ, чтобы определить состав налёта (плесень, соль, налёт от омыления, ...).
Добрый день, подскажите пожалуйста периодичность отбора проб токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, пестицидов, нитрозаминов , радионуклиидов. Выпускаем персервы, холодное и горячее копчение, соленая и пряная продукция, Вяленая рыба. Ни где не указана периодичность, Достаточно будет периодичность 1 раз в 6 месяцев при условии(Ссылаясь) что данные показатели на мороженое сырье в норме(Входной контроль мороженого сырья по данным показателям).
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:37 #4537
Очень много нормативных документов для определения безопасности вашей продукции по перечисленным показателям. Сами разберётесь? МУК 2.6.1.1194-03 "Радиационный контроль", например. И так далее. Попробуйте в лаборатории Роспотребнадзора взять болванку договора на производственный контроль, попросите указать частоту испытаний по указанным показателям и ссылки на НД.
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2022г. 22:41 #4538
Вся перечисленная продукция выпускается по ТУ ФГБНУ "АтлантНиро" и там прописанно что " контроль содержания токсичных элементов,полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклиидов осуществляется по сопроводительным документам на сырье или в спорных случаях.
Год назад центр эпидемиологии и гигиены(проверка Роспотребнадзора) при отборе проб готовой и мороженой продукции провела анализ только по М/Б показателям, т.е в протокалах была только микробиология. Не было ни токсикантов ни чего другого. Вот и вопрос может стоит тоже прописать в программе производственного контроля?
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:18 #4544
Это был короткий протокол. Напишите мне на почту - образцы ППК пришлю. vz58@yandex.ru
Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 15:28 #4545
Только что посмотрел нормативку АтлантНиро: контроль по различным ГОСТам, МУК, МУ, ... У вас большой ассортимент, который по одному ТУ не может выпускаться.
Можете посоветовать хороший но не дорогой солимер, чтоб правильно готовить тузлук. и второе если ли консерванты для скумбрии чтоб она получалась плотной после холодного копчения хотя бы около 5/7 дней
они такие уже не производят, есть ли еще варианты ?кто что посоветует ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2022г. 14:15 #4518
Ссылка была дана на компанию, которая продает,а не производит. Обратитесь к тем, кто занимается снабжением лабораторий. Для определения плотности растворов соли (вы именно об этом спросили) это простейший бюджетный вариант.
Здравствуйте! Допускается ли упаковка пресервов и копченой продукции в одном помещении одновременно?
Виктор, Технолог-консультант, 21 августа 2022г. 17:18 #4484
" При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)" (См свою программу). Принципы ХАССП такое смешение технологических операций не разрешают.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2022г. 17:12 #4464
Добрый день. Из личного архива (советы практиков по обработке японского угря, 1990): Минимальный диаметр рыбы 4 см - Мойка, удаление слизи - Потрошение (разрез на 2-3 см ниже анального отверстия) - Посол в тузлуке 1,15 (20%) (некоторые солят всего 10 мин, чаще 20-30 мин) - Нанизывание через горло; в брюшную полость вставить распорки - Подсушка в дыму около 2 час при 30-32*С - Подъём Т на 30 мин до 50*С - Заключительный этап при 75*С. Угорь европейский (от калнинградского мастера): -мелкий (250 г и ) - тузлук 1,2 - 1 час Подсушка 1 час при 40-60*С, проварка при 105*С, копчение 1,5-3 час при 60*С.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2022г. 18:46 #4466
P.S. европейский ... -мелкий (250 г и менее) ... -средний (250-400 г) - тузлук 1,2 - 45 мин -крупный (400 г и более) - тузлук 1,2 1 час
Добрый день, занимаюсь засолкой и копчение рыбы. Очень песпокойт вопрос по поводу добавления консерванта, для увеличения срока хранения. Какой лучше добавлять и в каких объёмах? Сельдь сс и килька сс быстро портятся. Заранее спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 15:41 #4446
Советую посмотреть архив форума. Информации на эту тему много.
Добрый день господа ! Подскажите , что знаете о пищевых добавках варэкс 5 и варэкс 7 для холодного копчения и соленой рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 июня 2022г. 0:37 #4429
В состав Варэкс-5 и Варэкс-7 входит сорбиновая кислота. Для производсва рыбы х/к использовать нельзя (НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
