Здравствуйте. В процессе хранения весовой рыбной продукции, то есть без упаковки, на витринах в розничных магазинах имеем большой процент усушки и, соответственно, внешний вид тоже портится. В связи с чем хотим начать на производстве упаковывать в темоусадочную пленку. Подскажите, пожалуйста: 1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование? 2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании? 3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
Виктор, Технолог-консультант, 16 июня 2022г. 19:02 #4417
Вакуумный упаковщик с двойной камерой ощутимо дешевле. Усушки не будет, срок хранения такой же.
Как раз от вакуумной упаковки хотелось бы отказаться, так как рыба теряет во вкусе и качестве, из нее выделяется жир в упаковку и на поверхность рыбы, кроме того развакуум довольно часто появляется. И внешний вид у термоупаковки выигрывает, так как нет торчащих краев пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2022г. 15:05 #4419
добрый день, где можно посмотреть стандарты температуры горячего копчения внутри продукта
Виктор, Технолог-консультант, 15 июня 2022г. 1:00 #4416
В ТИ к стандартам указаны температуры внутри камеры. Смотрите ТИ к ТУ (СТО) или учебники по ТРП (О.Я.Мезенова "Научные основы и технология производства копчёных продуктов", например).
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, существует ли в промышленной переработке практика упаковки рыбы горячего копчения в пленку под вакуумом? Упаковываем под вакуумом рыбу холодного копчения, хотелось бы рассмотреть вариант упаковки рыбы горячего копчения тоже.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июня 2022г. 22:17 #4406
Можете использовать вакуум, "скин" упаковку, "стрейч-плёнку" (такие способы предусмотрены в нормативной документации по изготовлению рыбы г/к). Образец см здесь:
Добрый день!!!Улучшает ли качество и срок годности нитритная соль???Кто использует для посола рыбы?И влияет ли на цвет после копчения?
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2022г. 12:12 #4395
НитрИты (консерванты) увеличивают срок хранения, но учтите, что они не разрешены для использования при обработке рыбы. Разрешены нитрАты (только для сельди, кильки солёных и в маринаде).
Добрый день! Подскажите, кто-нибудь работал на коптильных печах Югёма? При горячем копчении рыбу выворачивает бабочкой, ломая рёбра. Но не всегда. Иногда на одном и том же режиме проходит норм, иногда такая же история. На что обратить внимание?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:20 #4373
Напоминает дефект, который возникает в результате резкого подъёма температуры в ходе подсушки рыбы.
Пробовала начинать с 35 и плавно по 5° поднимать каждый шаг. Но лучше получается, когда с 45 начинаю процесс сушки. Заметила, что если добавлять влажность во время копчения, рыбу разворачивает прямо на глазах. Не посоветуете, какая влажность на каких процессах лучше всего?
Виктор, Технолог-консультант, 19 апреля 2022г. 22:38 #4375
Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:54 #6898
Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:27 #4366
Более продолжительная сушка при 20-22*С. Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 13:01 #4368
Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3).
Солим и коптим скумбрию б.г.посол 15%росол+10г на 1л смесь для копчения иньектируем плюс досол 24ч в10%солевом росоле сушим коптим на выходе после 1ч остыва шкура у рыбы сухая а под кожей мяковатая прслока тем самым товарный вит всего на 2дня может увеличить время сушки? (сушка 5ч на вытяжке 1ч на верхнем обдуве) тогда вес потеряет. На других производителей продукцию смотрю трогаю шкура не сухая а рыба твёрдая внешвид ок. Че нетак
можно добавить время обдува один час это очень мало на вытяжке рыба просто стекает в рецептуре нет влагоудерживающих добавок поэтому нет твердости возможно сырье не такого качества как у тех производителей где внешвид ок кактотак
Александр , ИП(Рыба) , 18 апреля 2022г. 19:22 #4370
Светлана Доброго дня. Скумбрия моется дважды, при выемки из досаливания и после покраска. А это как-то влияет на структуру мяса рыбы и прослоуку между шкурой и мясом. Пробую вариант Виктора технолога увеличил температуру до 25гр.че мелочиться. Вариться она всеровно на нет после 32-37.утром посмотрю что выйдет. А что нужно не мыть?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:08 #4371
Выше 28*С не стоит и то при копчении. Во время подсушки температура ниже
Александр Косенков, ИП. Рыба, 24 апреля 2022г. 16:58 #4378
Друзья доброго дня. Просушили мы скумбрию на 25 градусах 5часов. Что мы получили на выходе. Рыбка круглая(от сульфатов) но прослойка между мясом и шкурой осталось и поюдсохли шейки хвостов. Виктор подскажите пожалуйста на литр росола для инъекции сколько добавить нужно щелочных фосфатов для уплотнения структуры. А пока работаем так. Спасибо за раннее.
Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 13:20 #4381
Сделайте расчёт самостоятельно так, чтобы в готовом продукте было до 5 г/кг добавленного фосфата или до 10 г/кг общего (добавленного + естественного фосфата).
сушка 5 часов это достаточно много, рекомендую сушить до тех пор пока поверхность рыбы не станет сухой ,а мясо немного уплотнится, хвостик должен быть сухим
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, обязательно ли удаление визиги у рыб осетровых пород, при изготовлении копченой (холодного и горячего) стерляди? Сырье планируется закупать в рыбоводном хозяйстве, в охлажденном виде.
Виктор, Технолог-консультант, 4 апреля 2022г. 14:23 #4358
Инструкции по изготовлению осетровых х/к и г/к предусматривают обязательное удаление вязиги во время разделки.
Добрый день. В ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" Раздел гигиенические нормативы применения консервантов максимальный уровень сорбата калия и бензоата натрия в продукции представлен только для пресервов, солёной и копчёной рыбы, соответственно для рыбы холодного и горячего копчения использование сорбата калия и бензоата натрия не допустимы? Верно?
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2022г. 12:27 #4343
В указанном разделе 22 ТР ТС 029 перечислены пищевые продукты, в которых разрешено использование конкретной добавки и её максимальный уровень (или согласно ТД) в продуктах. Копчёной рыбы в приложении ("Консерванты") нет.
