Добрый день, коптим скумбрию нр хк, навеска хвостом вниз, после копчения с рыбы вытекает влага. Если колоть за хвост, кровь стекает друг на друга. Подскажите пожалуйста как добираться хорошего результата
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2023г. 14:51 #4801
Влагосвязывающие агенты во время производства солёного полуфабриката используете?
Добрый день, подскажите пожалуйста в чем проблема. Коптим скумбрию, сельдь по выходу получается хороший цвет, но при хранении цвет уходит , продукт получается бледный
Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2023г. 16:25 #4787
Докоптите с достаточной концентрацией дыма. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Всем здравствуйте! Как увеличить срока хранения копченой и солёной лососи при температуре 0+5 градусов. И если вакуумировать в газовой среде на сколько увеличивается срок хранения лососи? А если добавить консерванты Е211 и Е202 на сколько увеличится и сколько нужно добавить? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 25 марта 2023г. 14:11 #4742
Вакуум в газовой среде? Лососевые соленые при температуре от 1 до 6*С: без консервантов 15 суток, с консервантами 1,0 месяц. Консерванты по 0,1 г/кг. Лососевые копченые (х/к) при температуре от 1 до 5*С в вакуумной или "скин" упаковках, в МГС - 15 суток, в других видах тары - 7 суток. Консерванты не используют. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Большое спасибо за ответы и последний вопрос, покупная рыба промораживается ли на предприятиях или же в магазинах до безопасного использования в целях вяления и копчения? Имеется ввиду с точки зрения законодательства есть такая обязанность? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 14:12 #4738
Паразитарную чистоту обязан обеспечивать изготовитель. Он же должен проводить исследования. "Периодичность определения паразитологических показателей устанавливает изготовитель продукции в соответствии с нормативными правовыми актами".
Добрый день, прошу прощения если вопрос повторяется, не нашел такого , можно ссылку ,если ответ уже есть. Вопрос следующий: хочется вялить и коптить рыбу для себя в домашних условиях, но я находил СанПиН, в котором минимальная температура проморозки от гельминтов - 28. Можно ли проморозку делать в бытовом холодильнике при -18 или же этой температуры недостаточно? Спасибо
медленная заморозка отрицательно влияет на качество самого мяса рыбы на счет гельминтов то в тушке рыбы должна быть температура -18..-16, некоторые домашние морозилки выдают температурны -23,-24, этого может хватить
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 12:52 #4735
При минус 18*С личинки описторхид не уничтожаются. См здесь:
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 13:00 #4737
Эти личинки погибают при температуре от минус 28*С и ниже.
Добрый день. Виктор, Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3.2.3215-14 имеют статус недействующих на данный момент. Не подскажите, что использовать взамен?
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2023г. 23:36 #4821
Добрый день, вопрос по рассолу для инъектирования, есть смесь из рисового крахмала+пшеничной клетчатки которую мы используем в данном рассоле. может кто то тоже делает что то подобное Инъектируем скумбрию как для копчения так и для фасовки в соленом виде, какой необходимо использовать крахмал для этой смеси, нативый, модифицированный и с какой целью используем именно крахмал, а не моносахарид какой то или что то подобное?
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 10:30 #4732
Крахмал модифицированный (полисахарид) с высокой влагосвязывающей способностью. У вас смесь "Биндинг инъект"?
да правильно,но я не знаю какой там крахмал,хочу повторить сам смесь,что бы избежать посредников попробовал пару разных крахмалов но не получал качества или выхода,не понимаю проблема в крахмале или в пропорции смеси
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2023г. 12:56 #4736
У вас рисовый модифицированный. Думаю, что НЕССЕ информацию о пропорциях не откроет.
Всем здравствуйте! Проблема следующая,после отбраковки на копчения остаётся много лома сардины иваси солёной. Какие варианты кроме пряного посола могут быть? Подскажите, пожалуйста, если был такой опыт. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 13 марта 2023г. 12:12 #4721
Пресервы в различных соусах и заливках, пресервы "Подкопченный деликатес", салаты из морской капусты с иваси, масло рыбное, рыборастительные салаты, рыба рубленая, паштеты, пасты, ...
Здравствуйте уважаемые технологи и гости форума у меня вопрос следующего характера ! Горбуша болык х/к после хранения в нолодильнике -3 отсыревает становится как лягушка. Солим смешанным посолом 3 суток при температуре +5 сушем 6 часов при обдувки вентеляторами рыба отправляется в камеру хорошо просушеная твердая и после копчения не меняет своих качеств. Но вот холодильник и у нас и у клиентов показывае отсыревание ! Подскажите если способ избежать выступления влаги при хранении в холодильнике что мы не правильно делаем ! Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 февраля 2023г. 15:36 #4696
Возможная причина - хранение в помещении с высокой влажностью воздуха (выше 80%) без вентиляции.
Может, вы хорошо подсушиваете поверхность? И кажется, что рыба плотная, т.к. шкура просохла. Потом, при хранении, рыба начинает отдавать излишнюю влагу из мяса на поверхность?
Доброго дня! Подскажите пожалуйста,как добиться равномерного коллера при копчении Корюшки,Х/к. в нашем случае это суточная вялка и подача на копчение.Рыба имеет подсушенный верх,без липкости. Коптим на натуральных опилках,время 5 часов. Размер рыбы 15 см. Загрузка телеги 90 кг.
Если вы делаете копченую корюшку, нужно работать по режимам холодного копчения. Подсушивание - Копчение на колер - а потом, если Вам нужна дополнительная просушка, досушивать. Сушеная рыба колер берет гораздо хуже. Следите при копчении за температурой, чтобы не сварить продукт. Пяти часов обработки дымом может быть недостаточно для "золотого" колера.
