Здравствуйте.Занимаюсь домашним копчением.Приготовил скумбрию х/к ,после употребления проблемы с жкт.Точно также копчу горбушу и форель никаких проблем с жкт нет,и после употребления магазинной скумбрии х/к то же проблем нет.Скажите пожалуйста в чем может быть проблема,как-то по особенному готовится скумбрия?Готовил так:посол сухой 30гсоли и 5г сахара на 1кг рыбы,посол трое суток,12 часов обсушка и потом копчение 12часов при температуре 26 градусов.Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 13:12 #5574
Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают.
Александр , ООО ИМПЕРИЯ , 20 ноября 2024г. 8:49 #7474
Здравствуйте. Производим скумбрию холодного копчения.Проблемма заключается в том что после копчения, пока продукция лежит в холодильнике, рыба упругая, а после того как её вынимают из холода, становится мягкой. Есть ли какой-то способ это исправить? Перед копчением проводим сушку продукта, при посоле используем смесь сорбата калия и бензоата натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 20 ноября 2024г. 20:36 #5565
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054) - консистенция после использования упругая, плотная. Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 21 ноября 2024г. 13:24 #5566
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2024г. 14:08 #5567
У вас консервантов (с учетом потерь при подсушке, копчении и допустимом остаточном содержании влаги) выше разрешенного норматива раза в два. Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 22 ноября 2024г. 9:27 #5568
По соли ошибся, 1,3 на кг. По консервантам учтём ваше замечание. Спасибо за советы.
в 1 литре воды растворится 312 гр соли, остальное будет лежать в осадке((((
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2024г. 13:53 #5570
Есть таблицы для определения расхода соли при смешанном посоле (приготовление соленого п/ф). В вашем случае будет расходоваться около 100 г/кг рыбы (на приготовление требуемого количества тузлука заданной плотности + сухая соль на обвалку).
Здравствуйте! Планируем использовать для копчения, лещ и судак для копчения Великий Новгород озеро Ильмень. Есть кто работал с таким сырьём, какие особенности. Спасибо!
Здравствуйте! Технолог с двадцатилетним стажем. Ищу работу с з/п от 170тыс/руб. Готов к переезду. Копчение, пресервы, вяленая целая рыба, снеки, семга-форель с/с, полуфабрикаты мороженые и т.д. Обучение методам разделки, другим видам обработки. kitaev2003@mail.ru
o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, 16 сентября 2024г. 15:21 #5419
di massa tra campione e palla del mulino a sfere in ceramica o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio
Доброго времени суток! Подскажите пожалуйста, сколько добавлять Бензоата для засолки крупной корюшки для холодного копчения?
Виктор, Технолог-консультант, 22 августа 2024г. 10:35 #5387
0 г - консерванты при изготовлении копченой рыбы не используют (НД Таможенного Союза). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Бензойная кислота (E210) и ее соли бензоаты Соленая, в том числе вяленая, копченая рыба 200 мг/кг (Строка в редакции, введенной в действие с 27 февраля 2024 года решением Совета ЕЭК от 29 августа 2023 года N 84. - См. предыдущую редакцию)
Виктор, Технолог-консультант, 22 августа 2024г. 18:52 #5389
Елена, спасибо - пропустил изменение ТР. 0,2 г/кг - очень маленькое количество консервантов (бензоаты, сорбаты по отдельности или в комбинации). В сырьё эта добавка еще меньше с учетом потерь при производстве.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста в каком документе можно прочитать о запрете использования нитритной соли в копченой рыбе
Виктор, Технолог-консультант, 14 августа 2024г. 18:52 #5350
Нитритная соль содержит (обычно) 0,6 % нитрита Na. Нитриты используют при производстве мясных продуктов (см Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств").
Виктор, Технолог-консультант, 14 августа 2024г. 21:21 #5352
Во всех рыбных продуктах не используют (не только в копченой рыбе).
День добрый подскажите пожалуйста при какой температуре коптить щупала кальмара, для горячего копчения,или мож кто раскажет технологию производства щупальцев кальмара горячего копчения.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2024г. 15:38 #5226
Планируете с предварительной термической обработкой или без нее?
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2024г. 0:38 #5106
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Ярослав, Рыбацкая Бухта , 29 мая 2024г. 16:59 #7386
Добрый день, коллеги ! Выбираем оборудование для нашампуривания мойвы , оборудование для разделки на пласт с зависанием на брюшке или спине( рыба типа карася, окуня морского,) , а также оборудование для разделки красной рыбы после копчения на балык (обрезание брюха и хвоста ) , что можете посоветовать и на сколько это оборудование эффективно. Будем рады вашему совету!
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2024г. 15:14 #5094
Эксплуатировал машину МНР-1 для нанизки мелкой рыбы на прутки и укладки прутков в рамки. Только положительные отзывы.
Коллеги, добрый день. У нас в прилов на Баренцевом море попадается морской огурец. Подскажите, что с ним лучше сделать? Есть консервный цех, фризер, есть вялка и коптилка. Очень срочно надо.
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2024г. 12:01 #5086
Добавка к пище, консервы в томатном соусе, снековая продукция, варено-мороженый, пресервы.
