День добрый подскажите пожалуйста при какой температуре коптить щупала кальмара, для горячего копчения,или мож кто раскажет технологию производства щупальцев кальмара горячего копчения.
Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2024г. 15:38 #5226
Планируете с предварительной термической обработкой или без нее?
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2024г. 0:38 #5106
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Ярослав, Рыбацкая Бухта , 29 мая 2024г. 16:59 #7386
Добрый день, коллеги ! Выбираем оборудование для нашампуривания мойвы , оборудование для разделки на пласт с зависанием на брюшке или спине( рыба типа карася, окуня морского,) , а также оборудование для разделки красной рыбы после копчения на балык (обрезание брюха и хвоста ) , что можете посоветовать и на сколько это оборудование эффективно. Будем рады вашему совету!
Виктор, Технолог-консультант, 30 мая 2024г. 15:14 #5094
Эксплуатировал машину МНР-1 для нанизки мелкой рыбы на прутки и укладки прутков в рамки. Только положительные отзывы.
Коллеги, добрый день. У нас в прилов на Баренцевом море попадается морской огурец. Подскажите, что с ним лучше сделать? Есть консервный цех, фризер, есть вялка и коптилка. Очень срочно надо.
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2024г. 12:01 #5086
Добавка к пище, консервы в томатном соусе, снековая продукция, варено-мороженый, пресервы.
Здравствуйте!Делали Балык горбуши заливали чистым тузлуком 1.1 В посоле стояло с 16:00 вечера до 8:00 часов утра.Делали подьем,наколку и ставим на сушку с 10 утра до 10 часов вечера.До утра оставили в холодильнике с t 2-5C.Утром поставили еще на сушку на 2-3 часа и на копчение, коптили с 8 утра до 9 вечера при температуре 25 С.Балык внутри был как паштет.Дело в том что изначально при разделки рыбы,мясо было рыхловатое, может посоветуете какой нибудь уплотнитель для горбуши.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2024г. 12:27 #5065
Измените способ посола на смешанный с охлаждением. Для уплотнения - интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ), но часто проблемное сырье это не спасает.
Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении!
Доброго времени суток. Подскажите, как закоптить устрицы?
Виктор, Технолог-консультант, 28 января 2024г. 22:47 #5020
"Мясо устриц (вареное) поместить в 50%-ный соляной раствор (0,76 кг соли на 5 л воды) на 5 минут. далее поместить устрицы в предварительно прогретую до 75*С коптильню, их следует выложить на 15 минут на железную решетку. Коптить не более 30 минут и в середине этого процесса их следует перевернуть на другую сторону", Home Smoking, Vermilion, London.
Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986
Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености.
Подскажите потери при изготовлении копченого филе горбуши из морож псг.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:37 #4983
Добрый день. Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша): -потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, когда вводятся фосфаты для уменьшения потери веса готовой продукции, потрашоной рыбы(сиговые породы) при холодном копчении
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2023г. 8:37 #4959
Лучше до заморозки сырья и во время посола. Учтите что стандарт устанавливает в вашей готовой продукции верхний предел содержания влаги - 58%. Меньше можно, больше нет.
