Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых. В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
Уважаемые технологи, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Используйте антиокислители с экстрактом розмарина и диацетата. Они эффективны и максимально безопасны. Так же помимо цвета, регулируют pH, что позволяет увеличить срок хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2022г. 14:47 #4272
В качестве стабилизаторов окраски для рыбной продукции разрешено использовать Е300-Е303, Е315-Е318.
Добрый день Коллеги ,интересует такой вопрос кто нибудь замораживал копченую скумбрию,большой остаток после новогодних праздников,может есть советы,за ранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 января 2022г. 15:47 #4258
Можно заморозить. Срок годности при температуре не выше минус 18*С будет 4 месяца (подтверждён лабораторно).
Добрый день, коллеги! Недавно сменили поставщика балтийской кильки, в ходе горячего копчения вся осыпалась, старые режимы не работают. Может, кто что дельное подскажет, уже неделю бьемся с разными режимами, результат один.
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 17:29 #4226
Для необходимой проварки достаточно удержать температуру в толще мяса рыбы 70*С (от осетра до кильки), чтобы избежать чрезмерное тепловое воздействие.
Добрый день Эльвина. Судя по тому, что рыба осыпалась, возможно виноват и режим подсушки в термокамере до шага варки. Влага не была удалена до необходимой, хоть влага в горячем копчении по ГОСТ не нормируется. Подсушите рыбу до состояния- поверхность гладкая, без видимой влаги,кончики хвостов белеют и становятся хрупкими. А после уже повышайте температуру и следуйте своим режимам. С уважением Дмитрий-технолог.
Добрый вечер ув Технологи Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!))) Нужен не бесплатный совет. Темы интересуют разные: - Мидии - копчение - сушка - вялка Интересует все ! Температура, время, посол, химия и тд Хочу понять что делаю правильно, а что нет. Спец по направлению прошу писать на почту Lukuan.Sergey@gmail.com
Здравствуйте.Занимаемся копчением красной рыбы.В этом году кета ПБГ оказалась очень крупной,обычно средний вес рыбы в партиях составлял 2.2-2.5,в этот раз от 2.9 и выше.Некоторые экземпляры от 5кг. Никогда иньектированием не занимались,но придется т.к меры по увеличению плотности тузлука,времени созревания и проколы, к равномерному перераспределению соли в рыбе, не приводят.Времени на эксперименты нет совсем.Подскажите пожалуйста,какое соотоншение: плотности тузлука-масса рыбы-время созревания требуется при иньектировании. Температура в помещении для созревания +6.
Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2021г. 15:19 #4197
Один из вариантов: тузлук 1,17 - масса рыбы 2 кг и более - инъектирование,досаливание (12-24 час).
добрый вечер.Подскажите может кто работал с Stabil PLUS1 регулятор кислотності: E331, стабілізатори: Е451 / Е452, рослинні волокна, згущувачі: Е415 / Е410 / Е407, харчова сіль, крохмаль.Решает проблемы с калянусною и сырьем ослабленной консистенции.конечный продукт скумбрия холодного копчения.частенько проскакует мягкая
Кто подскажет, после копчения спинок (балыков) кеты выяснилось,что более крупные балыки практически не соленые,какие меры можно предпринять для устранения.Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2021г. 11:48 #4179
Чтобы избежать подобных проблем впредь, кету и др. тихоокеанские лососи на балык нужно сначала немного пересолить, а затем отмочить. Крупные и мелкие экземпляры солите раздельно. Не будет непросола, особенно у хребт, который приводит к порче.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 14:04 #4184
Перед посолом делайте уколы (использовал вязальные спицы) со стороны брюшной полости вдоль позвоночника.
