Добрый день скажите почему скумбрия не набирает цвет,солили правильно добавляли лукувою шелуху.для золотистого оттенка и всёравно она цвет не ложиться она прокоптилась плотная ну нет цвета?
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 13:10 #3987
На интенсивность окрашивания влияют: правильность подсушивания, вид древесины и её состояние, температура и количество подаваемого в дымогенератор воздуха, химический состав сырья, протеолиз (созревший п/ф окрашивается лучше), расположение объекта копчения (вертикальное или горизонтальное), ...
в первые встречаю такое явление как луковая шелуха для посола рыбы, это какая то пасхальная технология? солим без всякой шелухи, 3е сут в плотности тузлука 1,2. накалываем на прутки. через проточную воду, коптим вертикально, опилки в виде стружки хвойных пород древесины, выдерживаем около трех месяцев в камере. На цвет влияет( у нас) жирность сырья, соленость, и подсушка. Если не жирную рыбу пересушить то она плохо набирает колер,приходится дополнительно орошать водой и докапчивать.
Добрый вечер. Согласно ТР ТС 040/2016 пищевая рыбная продукция, не прошедшая переработку(терм.обраб,копчение и т.д.), не должна проходить оценку соответсвия . Верно ли я понимаю, что стейки , филе , фарш, тушка охлажд.,пельмени,котлеты не должны декларироваться?
Виктор, Технолог-консультант, 24 апреля 2021г. 0:10 #3974
Добрый вечер. Ваша продукция должна быть подвергнута ветеринарно-санитарной экспертизе. Вы пельмени, котлеты, фарш не замораживаете?
Часть продукции(шашлыки ,стейки)-охлажд., часть-замороженная.
Виктор, Технолог-консультант, 26 апреля 2021г. 12:37 #3976
"Охлаждение и замораживание - способы холодильной ОБРАБОТКИ"-учебник "Холодильная технология рыбных продуктов". ТР ТС 040/2016: "мороженая пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, в том числе продукция из них, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ЗАМОРАЖИВАНИЯ до температуры в толще продукта не выше минус 18°C; "охлажденная пищевая рыбная продукция" - рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие и другие водные животные, а также водоросли и другие водные растения, ПОДВЕРГНУТЫЕ ПРОЦЕССУ ОХЛАЖДЕНИЯ, не достигая температуры замерзания тканевого сока, а также продукция из них, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта не выше 5°C.
Светлана, при производства копченой и вяленой продукции можно использовать консерванты на основе ацетатов, напишите на nailkarimov-inc@ya.ru подскажу название и производителя
Здравствуйте. Открыли небольшой цех. Пробуем коптить скумбрию. После 15 часов холодного копчения цвет не набирает. Начинаем коптить с 22о, постепенно поднимаем до 26о, влажность 40-50% ( пробовали влажность и меньшую и большую- на конечный результат не сильно влияет) По вкусу- прокопченая. Щепа Ольховая. Дым "плотный".камера ктд 300. УВАЖАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИ, что мы делаем не так??? Может попробовать "шоковое" (кратковременное) поднятие температуры, чтобы цвет прелип???
Сушим 2 часа в камере. После сушки хвосты сухие, на ощупь рыба тоже сухая. Камера с холодильным агрегатом.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 0:00 #3893
Попробуйте через 2 часа копчения проветрить камеру - подсушка 20-30 мин - при максимально низкой температуре - копчение 1 час - подсушка - ... Напоминает режим работы роторной камеры.
андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:10 #3947
после копчения под вентиляторы её повесть на пару часиков , попробуйте
Доброго всем дня. Подскажите пожалуйста, что лучше выпустить, или что вообще выпускают из "срезки трески мороженые"? кулинария не подойдет, есть возможность выпустить пресервы, солено пряную продукцию,холодное копчение, горячее копчение. Выпускаем их как мороженую фасованную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:56 #3869
Вы сами перечислили ассортимент. Рулет формованный, например; пресервы по технологии для обработки сырья, которое медленно созревает.
Алексей Кучеров, "Золотая Рыбка", 10 марта 2021г. 22:25 #6562
Добрый день! Подскажите, кто знает - собираемся строить цех по рыбопереработке - соление, копчение, вялка, около 400 м2, если возводить здание из сендвич панелей, можно внутреннюю сторону сделать из пищевой нержавейки, что бы не отделывать стены плиткой??? Большое спасибо за внимание!
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:45 #3868
Внутреннюю отделку можно проводить (в зависимости от участка производства) и красками на эпоксидной основе, полимерными покрытиями, тонколистовой сталью, которая покрыта защитными лаками, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
Александр , Рыбный мир, 5 февраля 2021г. 10:34 #6542
Добрый День! Делаю скумбрию холодного копчения. Не могу добиться плотности рыбы. Солю тузлучным посолом на два дня. Перестала получаться плотная рыба. После копчения рыба весит на клетях 12 часов , внешний вид хороший, по после съема рыбы с клетей .1. Она становится мягкой, она ставиться очень влажная. как будто отдает жир
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2021г. 1:40 #3829
Интенсификатор созревания (63054, NESSE) при посоле уплотняет консистенцию.
Добрый день! посоветуйте камеру холодного и горячего копчения,вместимостью около 400 кг. Бюджет ориентировочно 2-2,5 млн.руб.
Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2021г. 14:47 #3826
Хорошие камеры STAWIANY. Большой опыт работы в РФ.
Юрий, Деликатес-Крафт, 8 февраля 2021г. 10:10 #3832
Добрый день! Наталья, есть в наличии 2 камеры одна холодного копчения, вторая универсальная горячее и холодное вместимость 500 кг каждая! Идеально работают!
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание. Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе. Благодарю за внимание.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814
Добрый день. Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты). Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя. НитрИты используют для обработки мясных продуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
