Доброго времени суток! Есть проблема с горбушей(делал впервые). Исходный продукт: горбуша ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр. Дефрост при комнатной температуре. Тузлук 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук было добавлено 900 гр сахара. Рыба уложена в контейнер, залита тузлуком и оставлена в холодильнике(+4) на 2.5 суток. Далее вымочена 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержана ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса. Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН. Подскажите, что делал не так, в чём проблема и есть ли варианты исправления? И ещё, какая скорость потоков воздуха должна быть при обдуве?
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 22:54 #4152
Посол смешанным способом при температуре ниже 0оС. Отмачивание в тузлуке малой плотности. Скорость движения воздуха 1 м/с.
Скажите, а консистенция "пластилин", это результат неправильного посола и сушки, или всё-таки это некачественное сырьё? И какая плотность тузлука должна быть при смешанном после и длительность посола?
Консистенция "пластилин" - перезревание в результате длительной обработки при плюсовых температурах.
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2021г. 2:03 #4159
Мажущаяся консистенция может быть и из-за задержанного сырья. Для приготовления п/ф: тузлук 1,18-1,20 + сухая соль (72 час) - заливка слабым раствором соли.
Разморозили на воздухе при температуре 15 гр. Посол в тузлуке 15 процентном при температуре 5 градусов сутки до солености 3 процента.Ночь простоял на клети в холодильнике. Сушка при 16 градусах. Копчение в ижице 60 минут.
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2021г. 17:24 #4139
Попробуйте после выдержки в содовом растворе (0,65%, размягчение мяса) проводить бланширование. Посол можно проводить сухим способом с использованием соли, сахара, глутамата натрия, лимонной кислоты, мускатного ореха, гвоздики, имбиря, ...
Здравствуйте.Скажите пожалуйста, рыбу какого месяца вылова. не стоит использовать в качестве сырья для холодного копчения.Конкретно интересуют:скумбрия,палтус,горбуша,лосось,салака и садковая форель.Заранее благодарен.
Виктор, Технолог-консультант, 13 сентября 2021г. 19:11 #4119
Артём , Миловские Коптильни, 8 сентября 2021г. 7:15 #6678
Добрый день уважаемые технологи. Мой вопрос остался без ответа. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен. Ответьте пожалуйста
Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2021г. 1:44 #4114
Солёную рыбу выдержать в водном растворе коптильного препарата ВНИРО (3-6%) 16-24 час. Лучший вариант - 4-5% 20 час.
Добрый день, Хотим придать вкус копчения нарезанному на куски засоленному филе форели (мясо красного цвета). Купили сухой дым в порошке. Положили сырое филе в раствор соли 4% и дыма из расчета 300 гр на 100 литров жидкости. После двух суток выдерживания в растворе нет ни запаха дыма, ни вкуса? подскажите, пожалуйста, что делаем не так? надо больше порошка дыма? может быть надо класть в раствор дыма отдельно? какая технология? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 24 августа 2021г. 19:29 #4100
Лучше коптильные жидкости: МИНХ, Чарзол, Вахтоль, Амафил, ...
Спасибо. А все же можно узнать какая рабочая концентрация для нашей сухой смеси? На ней написано 300гр порошка на 100 кг готовой продукции. А технологии употребления нет. Может быть этот порошок надо сыпать уже на соленую рыбу? или он предназначен больше для добавление в еду?
Виктор, Технолог-консультант, 25 августа 2021г. 17:03 #4102
У продавцов пищевой химии должны быть консультанты.
Артём, Миловские Коптильни, 2 августа 2021г. 11:54 #6656
Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста технологию холодного копчения скумбрии атлантической с использованием жидкого дыма. То есть сам процесс посола, пропорции. Заранее благодарен
Коллеги, добрый день. Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва. Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры. e-mail: oleg.sanko@mail.ru
Здравствуйте уважаемые специалисты. Очень нужны правильные режимы горячего копчения скумбрии, чтобы у рыбы не лопалась кожа и чтобы она не горчила. Помогите! Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 июня 2021г. 12:48 #4039
