Добрый день. Подскажите, пожалуйста, каким нормативным документом или законодательным актом подтверждается использование бензоата натрия в качестве консерванта при приготовлении рыбы горячего копчения.
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2022г. 12:14 #4325
НД ЕАЭС не допускает использование консервантов при производстве копчёной рыбы.
Здравствуйте. Хочу попробовать вялить непробивные ятсыки красной рыбы. Есть ли технологические инструкции на этот счет? Не могу найти. Понятно, что режим копчения самому надо настраивать, но хотелось бы узнать плотность тузлука для посола и время (примерно, чтобы не запороть пробную партию)
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2022г. 15:18 #4312
- Для свежего сырья: тузлук 1,2 (10-15*С), соотношение икра:тузлук - 1:4, 15-20 мин (зависит от размера ястыков и их свежести). Можно в двух ёмкостях: 10-15 мин + досаливание. Также используют сухой посол, но в этом случае труднее солёность поймать. - Из практики работы в Японии (японские технологи, для мороженого сырья): тузлук 18 %, икра:раствор - 1:3, 7 мин. Сделайте сначала контрольные работы на малом количестве сырья. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Спасибо большое за ответ! Мы как-то давно делали эксперимент, солили сухим посолом (2,5% соли) и оставляли на ночь. Но, на это нужно время. Я хотел попробовать солить тузлуком 9% минут 40. Сделаю несколько вариантов.
И вопрос в догонку: столкнулись с тем, что икра, изначально определявшиеся как 1 сорт (по органолептическим показателям) спустя месяц начала кататься, стала водянистой. Было предположение, что недосол, но анализы показали 3,5-4% соли (для форели норма). Микробиология, паразитология в норме. Какие есть еще возможные причины? Спасибо!
Добрый день! Планируем к приобретению неопресс для отделения мяса от костей (хребет, ребра). Объемы минимальные. Рассматриваем китайца "Пресс обвалки рыбы, модель СР 150". Вот интересуют отзывы об этом оборудовании, или рекомендации другого. В цене двигаемся, рассматриваем любые варианты. И, опять же, насколько это оправданная покупка. Может, проще коптить? Интересно ваше мнение. Спасибо.
Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его?
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277
Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы.
Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР?
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282
В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283
Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов".
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук.
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых. В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С.
Уважаемые технологи, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, при хранении пластов горбуши холодного копчения происходит потеря цвета, те пласт становится бледным. Подсушиваем перед отгрузкой постоянно, чтобы восстановить цвет. Есть ли консерванты для подобной проблемы. Чтобы рыба хранилась и сохраняла при этом товарный вид.
Используйте антиокислители с экстрактом розмарина и диацетата. Они эффективны и максимально безопасны. Так же помимо цвета, регулируют pH, что позволяет увеличить срок хранения.
Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2022г. 14:47 #4272
В качестве стабилизаторов окраски для рыбной продукции разрешено использовать Е300-Е303, Е315-Е318.
Добрый день Коллеги ,интересует такой вопрос кто нибудь замораживал копченую скумбрию,большой остаток после новогодних праздников,может есть советы,за ранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 января 2022г. 15:47 #4258
Можно заморозить. Срок годности при температуре не выше минус 18*С будет 4 месяца (подтверждён лабораторно).
Добрый день, коллеги! Недавно сменили поставщика балтийской кильки, в ходе горячего копчения вся осыпалась, старые режимы не работают. Может, кто что дельное подскажет, уже неделю бьемся с разными режимами, результат один.
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 17:29 #4226
Для необходимой проварки достаточно удержать температуру в толще мяса рыбы 70*С (от осетра до кильки), чтобы избежать чрезмерное тепловое воздействие.
Добрый день Эльвина. Судя по тому, что рыба осыпалась, возможно виноват и режим подсушки в термокамере до шага варки. Влага не была удалена до необходимой, хоть влага в горячем копчении по ГОСТ не нормируется. Подсушите рыбу до состояния- поверхность гладкая, без видимой влаги,кончики хвостов белеют и становятся хрупкими. А после уже повышайте температуру и следуйте своим режимам. С уважением Дмитрий-технолог.
Добрый вечер ув Технологи Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!))) Нужен не бесплатный совет. Темы интересуют разные: - Мидии - копчение - сушка - вялка Интересует все ! Температура, время, посол, химия и тд Хочу понять что делаю правильно, а что нет. Спец по направлению прошу писать на почту Lukuan.Sergey@gmail.com
