Здравствуйте. Открыли небольшой цех. Пробуем коптить скумбрию. После 15 часов холодного копчения цвет не набирает. Начинаем коптить с 22о, постепенно поднимаем до 26о, влажность 40-50% ( пробовали влажность и меньшую и большую- на конечный результат не сильно влияет) По вкусу- прокопченая. Щепа Ольховая. Дым "плотный".камера ктд 300. УВАЖАЕМЫЕ ТЕХНОЛОГИ, что мы делаем не так??? Может попробовать "шоковое" (кратковременное) поднятие температуры, чтобы цвет прелип???
Сушим 2 часа в камере. После сушки хвосты сухие, на ощупь рыба тоже сухая. Камера с холодильным агрегатом.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 0:00 #3893
Попробуйте через 2 часа копчения проветрить камеру - подсушка 20-30 мин - при максимально низкой температуре - копчение 1 час - подсушка - ... Напоминает режим работы роторной камеры.
андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:10 #3947
после копчения под вентиляторы её повесть на пару часиков , попробуйте
Доброго всем дня. Подскажите пожалуйста, что лучше выпустить, или что вообще выпускают из "срезки трески мороженые"? кулинария не подойдет, есть возможность выпустить пресервы, солено пряную продукцию,холодное копчение, горячее копчение. Выпускаем их как мороженую фасованную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:56 #3869
Вы сами перечислили ассортимент. Рулет формованный, например; пресервы по технологии для обработки сырья, которое медленно созревает.
Алексей Кучеров, "Золотая Рыбка", 10 марта 2021г. 22:25 #6562
Добрый день! Подскажите, кто знает - собираемся строить цех по рыбопереработке - соление, копчение, вялка, около 400 м2, если возводить здание из сендвич панелей, можно внутреннюю сторону сделать из пищевой нержавейки, что бы не отделывать стены плиткой??? Большое спасибо за внимание!
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:45 #3868
Внутреннюю отделку можно проводить (в зависимости от участка производства) и красками на эпоксидной основе, полимерными покрытиями, тонколистовой сталью, которая покрыта защитными лаками, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
Александр , Рыбный мир, 5 февраля 2021г. 10:34 #6542
Добрый День! Делаю скумбрию холодного копчения. Не могу добиться плотности рыбы. Солю тузлучным посолом на два дня. Перестала получаться плотная рыба. После копчения рыба весит на клетях 12 часов , внешний вид хороший, по после съема рыбы с клетей .1. Она становится мягкой, она ставиться очень влажная. как будто отдает жир
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2021г. 1:40 #3829
Интенсификатор созревания (63054, NESSE) при посоле уплотняет консистенцию.
Добрый день! посоветуйте камеру холодного и горячего копчения,вместимостью около 400 кг. Бюджет ориентировочно 2-2,5 млн.руб.
Виктор, Технолог-консультант, 27 января 2021г. 14:47 #3826
Хорошие камеры STAWIANY. Большой опыт работы в РФ.
Юрий, Деликатес-Крафт, 8 февраля 2021г. 10:10 #3832
Добрый день! Наталья, есть в наличии 2 камеры одна холодного копчения, вторая универсальная горячее и холодное вместимость 500 кг каждая! Идеально работают!
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание. Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе. Благодарю за внимание.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814
Добрый день. Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты). Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя. НитрИты используют для обработки мясных продуктов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, возникла такая ситуация, засолили горбушу сухим посолом после этого обсушили, закоптили, потом она стала мягкой... и что теперь делать незнаем.. как этого избежать. В этом деле новенький
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:14 #3748
Потр бг (потр сг) - смешанный посол с охлаждением.
Добрый день. Подскажите, кто-то сталкивался с транспортировкой готовой рыбной продукции (копчение, вялка) с охлаждением сухим льдом (как альтернатива рефрижераторам)? Может, что-то слышали по этому поводу? Возможно ли это?
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 0:47 #3745
Я так понимаю, тут речь идет о транспортировке замороженной продукции с применением сухого льда.
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:12 #3747
Не только мороженой - там воздушно-пузырчатая плёнка используется. Вы экономическую целесообразность определить хотите? Ещё учтите, что для равного охлаждающего эффекта стоимость требуемого сухого льда (по цене) выше раз в пятнадцать по сравнению с обычным льдом и затратами на изготовление этого льда ( производство холода).
Всем добрый день! Я начинающий коптильщик))) копчу на электростатической коптильне своего производства, у меня следующий вопрос: после копчения рыба получается хорошего желтого цвета, после ночи просушки и дальнейшем хранении цвет остаётся а после того как я её вывожу на продажу(рынок, выносная торговля), по истечению пол дня на воздухе она приобретает цвет ближе к медному))) че за прикол? спасибо всем откликнувшимся!
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2020г. 15:13 #3739
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5-7 сут) окрашивание продукции усиливается, ...)-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
Всем тепла) Кто нибудь может подсказать, почему у меня скумбрия х/к после копчения хорошая, плотная, а после того как полежит в холодильнике, становится мягкой?
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2020г. 15:21 #3740
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... консистенция продукции в зависимости от содержания жира становится от плотной до сочной"-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
