Здравствуйте, возникла такая ситуация, засолили горбушу сухим посолом после этого обсушили, закоптили, потом она стала мягкой... и что теперь делать незнаем.. как этого избежать. В этом деле новенький
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:14 #3748
Потр бг (потр сг) - смешанный посол с охлаждением.
Добрый день. Подскажите, кто-то сталкивался с транспортировкой готовой рыбной продукции (копчение, вялка) с охлаждением сухим льдом (как альтернатива рефрижераторам)? Может, что-то слышали по этому поводу? Возможно ли это?
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 0:47 #3745
Я так понимаю, тут речь идет о транспортировке замороженной продукции с применением сухого льда.
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:12 #3747
Не только мороженой - там воздушно-пузырчатая плёнка используется. Вы экономическую целесообразность определить хотите? Ещё учтите, что для равного охлаждающего эффекта стоимость требуемого сухого льда (по цене) выше раз в пятнадцать по сравнению с обычным льдом и затратами на изготовление этого льда ( производство холода).
Всем добрый день! Я начинающий коптильщик))) копчу на электростатической коптильне своего производства, у меня следующий вопрос: после копчения рыба получается хорошего желтого цвета, после ночи просушки и дальнейшем хранении цвет остаётся а после того как я её вывожу на продажу(рынок, выносная торговля), по истечению пол дня на воздухе она приобретает цвет ближе к медному))) че за прикол? спасибо всем откликнувшимся!
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2020г. 15:13 #3739
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5-7 сут) окрашивание продукции усиливается, ...)-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
Всем тепла) Кто нибудь может подсказать, почему у меня скумбрия х/к после копчения хорошая, плотная, а после того как полежит в холодильнике, становится мягкой?
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2020г. 15:21 #3740
"При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1-7 сут происходят так называемые процессы СОЗРЕВАНИЯ, ... консистенция продукции в зависимости от содержания жира становится от плотной до сочной"-"Научные основы и технология производства копчёных продуктов".
Добрый день уважаемые технологи...! подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать: 1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще. 2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере...
горячего копчения - это что то незабываемое и сырье откуда вроде не селедка редкая штука на рынке как и солнечник , капитан и т.д
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2020г. 14:13 #3692
Добрый день. На промысле (Ангола, Намибия) попадался голубой марлин. Филе обрабатывали сухим или тузлучным (1,07-1,09) посолом. Идеальные балычные изделия именно из этого вида. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
лойные кусочки (50х60х400 мм) на коже посолили тузлучным посолом 1,11-1,12. Немного пересолили, солёность рыбы получилась 6,2. Отмочили до 4. Просто солёная не очень получилась рыба, т.к. не жирная. Далее будем делать х/к. Планируем 2 часа сушка при 23 гр., затем копчение от 5 до 8 часов. По копчению: как лучше делать?
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 1:47 #3706
Егор, какой у вас марлин? У голубого содержание жира выше 20%, он идёт на холодное копчение, а полосатого и чёрного направляют на выпуск кулинарии (жира в мясе менее 0,5%).
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:29 #3710
Для приготовления солёного полуфабриката можно использовать и прерванный тузлучный посол (1,18-1,2). Окончание определять по изменённой плотности соляного раствора. Подсушка при 18-22оС (1-3 часа, зависит от особенностей оборудования), относительная влажность - 65-75%. скорость воздуха 1-2 м/сек. Копчение при 22-25оС.
Любовь, ООО "АПК "ГЛОБУС2000", 2 ноября 2020г. 12:35 #6480
Не применяем никакие добавки при производстве рыбы,но не выдерживает сроки, как быть хотели применить Бензоат натрия или что нибудь посоветуйте, палтус холодного кочения а также осетр горячегокопчения не выдерживает сроков хранения
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2020г. 13:46 #3665
При производстве копчёной продукции (х/к, г/к) консерванты не используют. Санитария и гигиена на производстве + технология + температура хранения + способы упаковки + ...
Алексей, ООО ПРОкопчения , 24 октября 2020г. 15:28 #6474
Здравствуйте, подскажите, трескается кожа скумбрии при горячем копчении, температура максимальная не более 80С°, засолки производится только солью, после просола и вымачивания рыба сушится в спокойной среде 3 часа при температуре 15С°, может быть нужно что то добавлять или сушить дольше?
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2020г. 21:39 #3659
Вы, возможно, резко повышаете температуру после подсушки (рыбу "порвало). Попробуйте режим, которым пользуются норвежские коптильщики: подсушка при 27оС в течение 4-6 часов или пока кожа не высохнет - плавно поднять температуру до 80оС и коптить 2,5-3,5 часа (зависит от размера рыбы) - быстрое охлаждение.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какие есть мини-коптильни для ГК и ХК с загрузкой до 50 кг, которые можно установить в кафе/ресторане, в близи жилых помещений. Интересуют бюджетные варианты. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2020г. 20:35 #3652
"Класс III - санитарно-защитная зона 300 м, 12. Мясо-рыбокоптильные производства методом холодного и горячего копчения" - СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" (новая редакция).
Здравствуйте! Наверное, это все же касается промышленного производства. А в ресторане коптить, наверняка можно на небольшой коптилке, практически как домашней. Если это правило касается и такого оборудования, то тогда все домашние коптильни незаконны?
В ресторанах и кафе стоят мини-коптильни с электростатикой. Мне , вот интересно, на каких основаниях и какие разрешительные документы, и от кого нужны. Как проверяется уровень задымленности или что там?
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2020г. 10:10 #3656
Лидия, используйте устройства, где камера вместе с генератором работает в замкнутом цикле Дмитрий, изменить размер СЗЗ (III-V кл) может главный санитарный врач вашего региона. Предприятия общественного питания - V класс. "2.12. Лабораторные исследования атмосферного воздуха и измерения физических воздействий на атмосферный воздух проводятся на границе санитарно-защитной зоны промышленных объектов и производств, а также в жилой застройке лабораториями, аккредитованными в установленном порядке на проведение таких работ" - СанПиН о СЗЗ.
День добры,граждане технологи подскажите,мойва на хк посол и навеска,все дело в том что во время копчения ,очень много падает с шампуров,заранее спасибо
Добрый день. мойва крупная жирная( не дальневосточная) тузлучный посол плотностью 1200(1,2)-продолжительность 1 час, наколка на прутки через жабры, плотно лучше не колоть для лучшей подсушки. температура подсушки 18-20 градусов, процесс копчения при температуре 22-24-26 градусов. У нас старые установки НИКМА, процесс копчения 18-20-22 часа в зависимости от влажности воздуха. В конце копчения если рыба коллер плохо набирает поднимаем до 28 градусов. Много падает когда на подсушке большая температура или в процессе копчения температура поднимается а рыба не успела подсохнуть, плохое качество сырья, или наколка не правильная.
температуру поднимает оператор сам, постепенно, в зависимости от того как подсохла рыба. коптим на севере, влажность воздуха высокая,сильно влияет на процесс копчения.
