|
|
 |
|
|
|
|
| Иван Иван, 13 ноября 2014г. 16:34 #60 |
Скажите, пожалуйста, почему копченый лещ покрывается белым налетом?
Закладываем в короба сухую рыбу, а достаем мокрую и с белым налетом? |
| Админ, 17 ноября 2014г. 2:54 #42 |
Скорее всего белый налет на леще - плесень.
Устраняется промыванием в уксусном растворе и последующим просушиванием.
Качество, конечно же, теряется.
Вероятные причины - неправильный посол, недостаточная подсушка рыбы перед копчением и в процессе, высокая температура хранения в холодильнике или частые температурные скачки.
Закладываете в короба Вы рыбу с "закалом" - пересушкой шкуры и поверхностных слоев.
При этом внутренности и слои рыбы возле хребта не высушены.
В процессе хранения влага размягчает шкуру и выделяется наружу.
Чтобы точнее "поставить диагноз" нужно знать Вашу технологию обработки рыбы - размер леща, способ и время посола, использование консервантов, время провяливания, время копчения, тип коптильной камеры.
Если есть необходимость, пишите на почту, звоните. |
| Иван Иван, 18 ноября 2014г. 0:18 #53 |
| спасибо за ответ! |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 11 ноября 2014г. 12:59 #53 |
Здравствуйте!
Начали работать с палтусом.
При копчении бывает несколько тушек из партии с запахом.
Если солить больше, получается пересол.
Консервант (Е 211) добавляем.
Думали проблемы с сырьем, но и с другим сырьем та же проблема.
Что посоветуете? |
| Админ, 12 ноября 2014г. 1:31 #27 |
Палтус - рыба деликатная.
Как солите? Если крупными кусками или тушками, возможно соль не успевает проникать глубоко до начала порчи.
При посоле палтуса очень важна низкая температура в камере посола.
Наиболее подходящая - 0 минус 2гр С или рядом с этим.
Очень хороший результат, в том числе и увеличение выхода, дает посол инъектированием (иглой в область хребта) с последующим досаливанием в солевом растворе.
И не пытайтесь поймать соленость дозировкой соли. Палтусам мало подходит оконченный посол и тем более вкусовой.
Лучший вариант для палтусов и камбал - прерванный посол с отмачиванием перед копчением.
Нужны подробности?
Пишите на почту, звоните, всё наладим, всё решим. |
| елена, 28 июня 2019г. 8:36 #2717 |
| добрый день, подскажите в каком тузлуке лучше солить и время посола палтус тушка |
|
|
|
|
|
|
| Василий Павлович, 11 ноября 2014г. 10:53 #52 |
Доброго дня!
У нас после копчения пластов семги появляется резкий кислый привкус.
В чем причина? У других лососей такого не наблюдается |
| Админ, 12 ноября 2014г. 1:39 #28 |
При копчении семги важно ее предварительно хорошо провялить.
ПОверхность филе должна быть почти сухая.
Второй момент, на который нужно обратить внимание - время копчения и температура в камере.
Для копчения семги плюс 25 - уже высокая температура.
Попробуйте также уменьшить интенсивность дыма и сократить время собственно копчения.
И еще - копченой семге нужно дать немного "отдохнуть" в холодильнике.
Когда компоненты дыма распределятся по филе (через 8-12 часов выдержки в холодильнике), вкус может сущетсвенно измениться. |
|
|
|
|
|
|
| альберт, 3 ноября 2014г. 18:26 #14 |
Хотим выполнить модернизацию своего производства. Сегодня выпускаем продукцию холодного копчения, пресервы, слабосоленую сельдь.
Хотим расширить ассортимент и механизировать разделку, нарезку и фасовку продукции.
Оборудование каких производителей предпочтительнее?
|
| Павел, 8 ноября 2014г. 14:11 #17 |
Все зависит от бюджета, который Вы закладываете в модернизацию.
Если бюджет позволяет, то европейское оборудование вне конкуренции. Особенно немецкое. Если есть ограничения, подойдет корейское.
Если с деньгами затруднения - Китай.
По моему мнению, машины должны покупаться под конкретную задачу, а не чтобы были.
В выборе оборудования нужно учитывать, что все машины высокопроизводительны, требуют помимо операторов квалифицированных наладчиков. И, если оборудование работает менее 3 часов в день, оно убыточно. Насмотрелся я "памятников" по цехам. Покупают, потом выясняется, что можно было обойтись.
Продать близко к цене нового даже практически новое - не получится. оборудование, выехавшее за ворота Продавца обычно сразу дешевеет на наценку продавца.
Если намерения серьезные, пишите на почту (координаты в разделе КОНТАКТЫ), будем разрабатывать Техническое Задание. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, 1 ноября 2014г. 11:01 #13 |
| Опишите, пожалуйста, технологию посола и копчения лососевых АРОМАКИ |
| Админ, 1 ноября 2014г. 18:14 #14 |
| Аромаки - способ производства подкопченной продукции из филе лососевых и сиговых.
Данная технология распространена на Дальнем Востоке, где аромаки делают из филе горбуши, кеты, кижуча, нерки.
На Байкале и в Якутии делают аромаки из сиговых - чира, муксуна, сига, а также из нельмы.
Филе солится вкусовым посолом - с четкой дозировкой посольной смеси, в которой помимо соли присутствует сахар. Иногда добавляют консерванты - БКН и сорбат. При посоле сиговых и очень редко тихоокеанских лососей в смесь добавляется лимонная кислота.
После посола филе направляется на обсушку и на копчение.
Филе ароматизируется холодным дымом, короткое время, недостаточное для приобретения колера (от 1,5 до 4 часов).
Такая продукция называется подкопченная или малососоленая - ароматная.
Соленость филе аромаки - обычно в пределах 3,5-5%, поэтому по документации продукция хранится в вакууме в замороженном виде. |
|
|
|
|
