Здравствуйте!Мы хотим изготавливать пресервы из подкопченной сельди.Филе после копчения стало кислым на вкус.Температура в камере была не больше 25, умеренный обдув,цикл - 12 часов.Что мы делали не так?
Здравствуйте! Кислый вкус появляется если: - не качественная щепа (опилки) - не правильно провяливается сырье перед копчением - чрезмерные интенсивность дыма или время копчения - не правильный способ посола - и т.д. Филе и целая рыба коптятся по разному. Если суть Вашего производства пресервов утилизация мех. повреждений, то разделывайте сельдь на филе не до, а после копчения. Длительность копчения можно существенно сократить. За подробностями welcome в раздел контакты, за телефоном или адресом электронки.
Здравствуйте! Раньше уже отвечал. Дублирую. Админ, 19 ноября 2014г. 4:52 #68 Здравствуйте! Коптильных камер - великое множество. Что касается горячего копчения, можно работать практически на любых. С холодным - сложнее. Дело в том, что импортные технологии холодного копчения сильно отличаются от наших (современных). У нас сегодня погоня за скоростью процессов, увеличению вала, там коптят подолгу, без интенсивного обдува, на дымах низкой концентрации. Соответственно и камеры холодного копчения там совершенно другие. Вот такие, например: А поставляемые в Россию камеры, предназначенные для холодного копчения рыбы, практически все без исключения - переделанные из "мясных". Но, если мы в свое время освоили полеты в космос на баллистических ракетах, то неужели не освоим коптильную установку? Любую. Где надо подлечим кувалдой и вперед! Недавно наблюдал картину, как "доделывали" в подмосковном цеху шаллеровскую печь - чтобы дым был менее интенсивный и не такой горячий, тамошние умельцы вставили в дымоход КИРПИЧ. И заработало :) Семгу теперь коптят с кирпичом, остальное - без. Из наших печей сложно что-то выбрать. КОН, может быть, с натяжкой... Есть новая российская разработка, ее продвигают на рынок здесь: Из импортных - Mauting хорош (Шаллер, кстати, продает под своей маркой именно Маутинг), польская Jugema, DUCO неплохие А если есть сильный технолог, возвращайте забытые советские технологии копчения, по качеству будете в лидерах.
Александр, Elanders, 7 сентября 2019г. 15:03 #2850
Добрый день Админ вопрос такой - что можно сказать о печи кампании SORGO - Наши фирма приобрела камеру для холодного копчения скумбрии и форели- камера на одну тележку.
what scenario needs to use large planetary ball mill, what scenario needs to use large planetary ball mill, 23 июля 2024г. 6:20 #5150
Join us in our mission to provide unparalleled planetary ball mill solutions. Your expertise will be invaluable. what scenario needs to use large planetary ball mill
As a leading supplier, we provide customized planetary ball mills for various industries. Speak to us about your requirements. ??? ???????? ???????????? ??????? ??
Доброго дня! Как добиться хорошего колера при работе с коптилкой ижица? Сколько провяливать? Сколько коптить? При какой темпиратуре? Или коптить до результата? Нужного колера? Может влажность влияет?
Да, действительно на "Ижице", как и на любой печи с фрикционным дымогенератором, посадить на рыбу насыщенный колер, к которому привыкли российские потребители проблематично. Вместе с тем, мне приходилось встречать производство, где при отличной оснащенности коптильными печами (DUCO, MAUTING) для своих магазинов коптят именно на "Ижицах". А по режимам копчения и прочим вопросам правильнее обратиться к производителю
У меня садится прекрасный цвет за 30-50 минут. Дымогенератор самодельный, на щепе, как и электростатическая коптильня. За одну загрузку можно повесить до 100 кг. скумбрии. За смену можно до 500 кг смело.Больше не пробовали....пока. Вомер за 40 минут - золотой! Сущим перед копчением 4-6 часов в сушильной камере.
Вопрос по промышленной санитарии. Есть ли список новых разрешенных средств, желательно отечественного производства, которые можно использовать для санитарной обработки производственного оборудования, коптильных печей, полов, стен и т.д.? Спасибо!
Здравствуйте! Есть несколько вариантов производства копченой скумбрии. Чтобы выбрать приемлемый для Вас, нужна информация об объемах выработки, способах хранения, структуре сбыта (опт, доставка в магазины и т.д.), времени жизни продукта, технической оснащенности Вашего предприятия и т.д. Предлагаю списаться по почте или созвониться.
Здравствуйте! Наши технологи не занимались вопросом увеличения сроков хранения продукции горячего копчения. Варвара Громова одно время активно рекламировала Варекс 5, заявляя срок хранения продукции горячего копчения при положительной температуре (до +6гр С) в вакууме до 40 суток, но это, по-моему, маркетинговый ход. В составе варекс 5, как и в прочих варексах, присутствует сорбат калия (сорбиновая кислота). В дозировках до 0,75 гр на 1 кг подготавливаемого к копчению полуфабриката он точно не помешает, если разрешен нормативной документацией, по которой Вы выпускаете продукцию. Надеюсь специалисты, просматривающие данные материалы дополнят мой ответ. С уважением.
Здравствуйте! Какая камбала? Какая обработка сырья (НР, БГ)? Какое копчение (холодное, горячее)? Потери при холодном копчении рыбы фиксируются в очень широких пределах - от 8 до 30 и более %. И больше зависит не от вида рыбы, а от продукта, который востребован на Вашем рынке. На Дальнем Востоке камбала холодного копчения в продаже гораздо суше, чем в Москве. Также разный выход будет при работе на сырье разных сроков вылова. Количество икры и молок, жирность, которые также влияют на выход летом и зимой совершенно разные. А нормируется выход продукции не ГОСТом, а Нормами отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов, утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002
Здравствуйте! Документации по таким технологиям не встречал. Не было необходимости. Я уверен, что организовать коптильный участок легче, чем настроить технологию вымачивания в дымах рыбы. Если подвяливаете, а без этого даже при бездымном способе обработки не обойтись, то подать дымку - нет ничего проще. А качество будет - совершенно другое. При этом не обязательно коптить на колер. Для колера можно скумбрию и мойву и скумбрию подкрашивать. При выборе правильных пищевых красителей такая рыба менее вредная, чем копченая до коричневого колера.
Александр, ООО " КС Витязь", 2 декабря 2014г. 17:54 #101
Сразу видно, что Админ никогда не работал с жидкими дымами.
Ну никогда это слишком жесткое определение. Применяем жидкие дымы для ароматизации масла в пресервах и консервах. Ну и помимо этого были опыты. Результата шикарного не было. Своими поделитесь?
Здравствуйте уважаемый технолог! Хотим организовать небольшое производство речной рыбы в вакууме. Какие нужны площади по вакуумированию замороженой, копченой рыбы. Какое нужно оборудование?
Здравствуйте! Даже если Вы хотите организовать маленькое производство, решать вопросы придется те же, что и крупным производителям. Если речь идет только об упаковке готовой продукции, то места много не потребуется. Вакуумные аппараты - оборудование по размеру не большое. Но помимо цеха фасовки Вам потребуется холодильник хранения продукции, бытовые помещения для персонала. Ну а если в вопросе включено и производство мороженной рыбы, копчение и т. д., то Вам нужны специалисты. Вот здесь я уже отвечал на подобный вопрос:
