Неправда! Инъектирование позволяет добиться 100% выхода на бг и 102% сг. Внешний вид скумбрии идеален, отличный вкус и долгое хранение. Сейчас без инъектирования на скумбрии нет смысла работать рентабельно!
Так я и не говорил, что нельзя инъектировать. На здоровье! Я о том, что все хваленые добавки не увеличивают выход в сравнении с правильным инъектированием солевым раствором
Солевым раствором не надо инъектировать скумбрию. Рыба будет водянистая, сморщенная, с небольшим выходом и плохим хранением. Проверено не раз!!! Обязательно надо добавлять загустители, буферные вещества и консерванты ( в пределах норм), и только тогда вы получите большой выход, прекрасное хранение, плотную консистенцию и изумительный внешний вид, который останется продолжительное время.
Алексей, Коптильный цех, 24 ноября 2015г. 10:37 #1282
Добрый день, подскажите, пож-ста по продолжительности технологических этапов изготовления балыков кеты, горбуши, теши. В технологических инструкциях указаны очень длительные сроки. -Смешанный посол осуществлять в течении которого времени?-Обязательна ли отмочка, и как долго по времени?-Сушка в сушильном шкафу с принудительной вентиляцией при температуре +18,+20 как долго по времени?- Собственно, говоря копчение, при какой температуре, чтобы выйти на 12 часов.Коптим кленовыми опилками.
Здравствуйте! Коптить нужно не до определенного времени, а до определенного результата. При любом виде прерванного посола отмачивание обязательно. Остальное очень индивидуально и зависит от многих факторов. По телефону мы некоторые моменты обсудили, нужны дополнительные консультации, звоните.
Добрый день! Уважаемые технологи! мы производим рыбу горячего и холодного копчения,солим в тузлуке,коптим без использования жидкого дыма,на опилках.рыба получается отличного качества.есть один минус,это непродолжительное хранение.подскажите какие консерванты можно добавлять в тузлук чтобы обеспечить более длительное хранение готовой продукции?...за ранее спасибо!
Здравствуйте! Я категорический противник увеличения сроков хранения рыбы горячего копчения. Термически обработанной рыбой, особенно в вакуумной упаковке, если она хранилась не должным образом, а за Продавцов вы ручаться не можете, люди могут отравиться с очень серьезными последствиями для здоровья. И консерванты здесь не помогут. Что касается холодного копчения, то бензоат натрия или бензоат натрия в комплексе с сорбатом калия незначительное увеличение сроков дадут. Основное же - правильные условия хранения и уменьшение срока хранения товара до употребления. Норма консервантов рассчитывается таким образом, чтобы в готовой продукции его было не более 0,1% (некоторые новые ТУ допускают до 0,2%) Например, вы солите филе щуки. Соотношение раствора и рыбы 1/1, потери при копчении 30%, норма консерванта не более 0,1% в 100л раствора должно быть 200*0,7=140 гр консерванта. При использовании смеси из двух консервантов, обычно добавляют равные доли (по 70 гр в нашем случае). Остальное читайте в той документации, по которой работаете, т.к. на основании этих документов лаборатории будут делать анализы на наличие консервантов.
Здравствуйте уважаемый технолог!У меня такой вопрос. Мы хотим производить пресервы из сома х/к в масле. Планируем укладывать в банки тонко нарезанные ломтики. Хотелось бы чтобы ломтики были как можно больше, но сырье - рыба от1 до 3-х кг. Мы нашли выход в нарезании копченного филе вдоль. Вот только столкнулись с проблемой. После выхода из коптильни, поверхность филе не ровная бугристая, поэтому после первых двух проходов слайсером, получаются не ломтики , а обрезки. А это потери. Теперь собственно вопрос: как сделать поверхность филе абсолютно ровной? Мы работаем без технолога, его в нашей глубинке не найти. Заранее спасибо!
Здравствуйте! Пресервы из сома - продукт специфический. Полуфабрикат лучше не коптить, а ароматизировать дымом без подсушки. Филе можно нарезать косым резом, в том числе и обычным гастрономичеким слайсером. Перед нарезанием нужно его подморозить до температуры минус 3-5 гр С. При подмораживании филе можно подпрессовывать. Это решит вопрос выравнивания среза. Без подморозки филе тоже можно нарезать. Примерно так: Но все равно кусочки прихвостовые, приголовки и т.д. у Вас будут оставаться. Их можно направлять на пивные (закусочные) наборы или наладить выпуск из тонкой части филе копчено-вяленой соломки
Сергей Александрович, 28 октября 2015г. 15:29 #1105
Здравствуйте! Живу на Сахалине дайте совет, а именно нужно оборудование, специи для малых обьемов изготовления, копченых, рыбных палочек (копчено-вяленой соломки) из горбуши, кеты.
Страшная вещь эти красители!!!! Крайне не эффективное, колхозное решение. Краска на упаковке, на руках покупателей и нереальный цвет продукта, который при хранении, даже при подсушке стекает со скумбрии. Все передовые предприятия используют раствор натурального жидкого дыма!
Добрый день! Скажите пожалуйста,копчу рыбу холодного и горячего копчения и на выходе из печи она теряет 20-25% от замороженного состояния,думаю что это большой процент потери и вроде бы делая всё правильно,но процент пугает! Засол делаю 27%,солю 3 суток и 8 часов вымачиваю. Подскажите может быть я где то ошибаюсь! Спасибо.
Какую рыбу то коптите? Лещ? Горбуша? Сельдь? Мойва? Скумбрия? Вид разделки? Опять же не на горячее же копчение Вы солите трое суток? Потери, которые Вы указываете близки к нормативным. Единые нормы отходов и потерь здесь:
Добрый день!Заинтересовал вопрос про волшебные порошки)Про усушку услышал, а есть качественные(незапрещенные) ингредиенты которые помогают достичь привлекательного цвета рыбы? Ингредиенты которые помогают сделать балык достаточной плотности? Ингредиенты увеличивающие сроки и температуру хранения рыбы?Может Вы сами занимаетесь поставкой таких или порекомендуете производителя? Возможно ли у Вас заказать технологические карты оптимального цикла копчения рыбы от размораживания до хранения продукции? Сама коптильня уже действует, производство "Инициатива" г.Александров, 300 кг камера. Сертификаты на копчение по ГОСТ, если имеет смысл можем переделать документы на ТУ, просто чувствуем что не укладываемся в себестоимость рынка а что делать не знаем)Заранее спасибо)!
Здравствуйте! Красители на колер мы продаем. Звоните, подберем то, что Вам нужно. Плотность балыка: - выбор сырья с отбраковкой на другие виды продукции (у горбуши), - правильная дефростация, - правильный посол, - должное провяливание - не подварить в процессе копчения (правильные температурные режимы) - ... Карт, которые подойдут всем у нас нет. Не думаю, что типовые карты вообще работают. Всё индивидуально. Слишком много факторов, влияющих на результат. Уложиться в рынок по себестоимости, действительно, сегодня очень сложно. Крупные предприятия закупают рыбу по крупнооптовым ценам у рыбаков. И эти цены так отличаются от мелкооптовых, что иногда разницы достаточно, чтобы для других это была нулевая рентабельность. Ну и черные цеха, в которых рыбу перекачивают соленой водой, практически не провяливают, покупают просрочку, сырье низкого качества и т.д. Что делать? Делать упор на качество. Рыбы отличного качества не много, она востребована. Ее можно продавать дороже. Стремиться добраться ближе к конечному покупателю. Например работать с розничными магазинами. Тяжело поначалу, но база в сотню магазинов стоит нескольких оптовиков. Я уже отвечал когда-то на эту тему. Поищите в архиве.
Здравствуйте! Не ищите волшебных порошков. Их не существует. Чтобы рыба не высыхала, нужно создавать соответствующие условия. На всех этапах, начиная с дефростации. Правильным размораживанием можно сократить потери на 2-7% и даже больше. А это, заметьте, потери не красной воды, а межклеточного сока, который влияет на вкус и качество готовой продукции. Вид посола также увеличивает или снижает выход копченой рыбы. Температура и влажность в камере в процессе подвяливания и копчения, скорость воздушного потока, время обработки... Ну и, конечно, выбор сырья. Развивайте свои технологии. Оснащайте производство правильным оборудованием для копчения и вяления и будете еще успешнее.
Здравствуйте! У меня мини коптильный цех, копчу рыбу без всяких добавок, ВСЕГО ДОБИЛСЯ И ВКУСА И ЦВЕТА,но процент высыхания очень большой! Скажите как можно сделать и что посоветуете? Спасибо.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:44 #1369
Ответить трудно. В копчении есть свои стандартные выхода г/п.Вопрос на сколько "большой" Ньюансов много,нужно разбиратся конкретно...
