Олег, Ип "Никифоров", 5 августа 2016г. 12:09 #5384
Здравствуйте! Уважаемые технологи! Мы хотим начать производить слайсов из кеты,подкопченые,со специями. возник вопрос,чем отличается производство слайсов от производства соломки из кеты(на данный момент занимаемся вялкой соломки)...и стоит ли делать рыбные слайсы со специями?
Здравствуйте! По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе. Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше. Затраты труда тоже больше. Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет. Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами) Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них. Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.
Давно наблюдаю за Вашими ответами! Соломка заполонила рынок, но она меньше покупается, предпочтение люди отдают рыбным чипсам, если конечно они приготовлены правильно. Далеко не каждый производитель готов дать хороший и качественный продукт. Делаю вывод от продаж.
Ольга, спасибо за мнение. Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества. А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании. Им и без слайсов нормально.
Виктория, ИП Любых Виктория, 11 августа 2016г. 18:41 #1256
Я просто не могу оставить это без внимания! На рынке выиграет тот, кто будет думать не о том как проще, а о том чего хочет потребитель =)
Ольга пишет, покупаются рыбные слайсы лучше, соответственно потребителю они нравятся больше. И можно сделать вывод, несмотря на завышенную стоимость, маленький срок хранения, этот товар покупается очень хорошо. У нас на первом этаже пивной магазин, не поверите, все портиться кроме них. Казалось бы, слайсы имеют свойство быстро окисляться, но за счёт огромного спроса, товар не успевает портиться, а вот другие с большим сроком годности тю тю! ))) Вопрос к Ольг по чем Вы продаёте их?))
Не ложится коллер на сома х/к. Рыба получается рыжей,как помет ребёнка. Настройка заслонки принудительной вытяжки ни к чему не приводит. Может размер печи слишком мал для нашей коптильни?коптим традиционным способом с выносной топкой.
Соотношение размера печи и топки может влиять на температуру копчения. Колер зависит от того, чем коптите, от опять же температуры копчения, времени, влажности, просушки перед копчением, высоты навески рыбы и т.д.
Здравствуйте. Хочу наладить производство вяленой и вялено-копчёной соломки сома, скажите, какое оборудование мне необходимо приобрести и какая его стоимость? Возможно это запустить одной линией или это будет несколько видов разного оборудования?
Здравствуйте, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста , какой нужно использовать краситель , при холодном копчении палтуса? Жидкий дым не используется. Спасибо.
Здравствуйте!Вопрос про зябрение.Есть ли смысл в зябрении сельди, которую потом коптят?Меняется ли вкус у такой продукции в сравнении с классической копченой сельдью?Есть ли документация для производства зябреной копченой сельди?Спасибо за ответы! Мария Васильевна
Здравствуйте! В Европе зябрение применяют при посоле свежей (живой) сельди. Рыбу разделывают еще до стадии посмертного окоченения. При зябрении живой рыбы удаляется большое количество крови, филе получается светлее, нежнее на вкус, без горчинки. Зябрение сельди в России применяется при посоле калянусной сельди с наполнением желудков более 2 баллов. В этом случае удается лучше сохранить брюшко соленой рыбы, сельдь не перезревает. В работе с зябреной сельдью необходимо корректировать (уменьшать) время посола. При оконченном посоле зябрение также благоприятно сказывается на сохранности готовой продукции, так как соль быстрее проникает в ткани. При копчении жаброванной сельди на шкуре рыбы остается меньше подтеков, что улучшает товарный вид продукции. Процесс зябрения на видео см. здесь
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы ВНИРО Инструкция № 7 по разделке и мойке рыбы: "...Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов..."
Здравствуйте! Посоветуйте пожлуйста где взять классические гостовские режимы горячего копчения скумбрии, горбуши, зубатки и т.д. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 24 мая 2016г. 23:44 #1133
Добрый день."Классических ГОСТовских режимов" для производства рыбы горячего копчения конкретно по перечисленным наименованиям нет, так как их определяет технолог в зависимости от вида, размера, жирности, способа разделки...Рекомендуемая Т проварки (общая), например, - 100-140 град. С (для скумбрии - 85-100 град. С).Подсушивание - 50-90 град. С (15-30 мин.), проварка - 100-140 град. С (30-60 мин.), копчение - 90-120 град. С (50-100 мин.). Быстрое охлаждение (желательно до 10 град. С) - ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ операция во время изготовления рыбы г/к. Отклонения, как видите, приличные.Можно использовать более мягкие режимы (поле для деятельности технологической службы). Для примера - режимы, которые используют скандинавские технологи во время производства лососёвых горячего копчения: подсушка при 27 град. С - копчение от 80 град. С, но не выше 95 (около 2 часов).С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте. У меня такая проблема: я работаю на рыбном складе, у меня много копченой рыбы а особенно скумбрия х/к б/г бывает приходит 400 и выше килограм её. в холодильнике температура о 0 до -4. Она очень сильно теряет в весе через неделю. Подскажите с чем ето связано и как бороться с етим, буду очень благодарен.
Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2016г. 16:54 #1129
Богдан, здравствуйте.Посчитайте свои потери. Нормы естественной убыли рыбы холодного копчения во время хранения на холодильнике в первые трое суток - 0,05-0,09%. Они увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,005%. Эти показатели зависят от климатического района, способа охлаждения.Потери можно уменьшить, используя герметичную упаковку, хранение в помещении без активного движения воздуха.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Где можно найти перечень документов для аттестации рабочих мест на рыбозаводе?И еще. Какие журналы должны вестись на производстве? Планируем выпускать соленую рыбу, пресервы, копчения.
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:46 #1083
Добрый день!Аттестацию рабочих мест на основании ФЗ "О специальной оценке условий труда" должны проводить абсолютно все работодатели. Обычно её проводят специалисты отделения гигиены труда Роспотребнадзора или другой организации, имеющей соответствующие документы, подтверждающие право заниматься данным видом деятельности, с выдачей заключения и рекомендаций. Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции).Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант). vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57.
Можно ли устанавливать коптильные печи на 2 этаже 3х этажного здания?Пройдет ли сертификацию цех с такой компоновкой производства?
Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2016г. 19:37 #1077
Иван, добрый день!Устанавливайте своё оборудование хоть на 5-ый этаж, но выполните ряд требований: должна быть определённая величина санитарно-защитной зоны для Вашего вида производства + поточность производства + соответствие определённому НД, действующему на территории Таможенного союза (переработка рыбы) + отсутствие на этаже выше запрещённых коммуникаций.В случае расположения на трёх этажах помещений (бытовых, вспомогательных, складских, производственных), которыми Вы будете пользоваться - проект должен пройти Государственную экспертизу.Резюме: технологического запрета на расположение коптильных печей в данном месте нет, но я советую пройти строительную экспертизу о безопасности размещения этого оборудования на втором этаже здания.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
