|
|
 |
|
|
|
|
| Богдан, 20 мая 2016г. 19:24 #5338 |
| Здравствуйте. У меня такая проблема: я работаю на рыбном складе, у меня много копченой рыбы а особенно скумбрия х/к б/г бывает приходит 400 и выше килограм её. в холодильнике температура о 0 до -4. Она очень сильно теряет в весе через неделю. Подскажите с чем ето связано и как бороться с етим, буду очень благодарен. |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 мая 2016г. 16:54 #1129 |
| Богдан, здравствуйте.Посчитайте свои потери. Нормы естественной убыли рыбы холодного копчения во время хранения на холодильнике в первые трое суток - 0,05-0,09%. Они увеличиваются за каждые последующие сутки на 0,005%. Эти показатели зависят от климатического района, способа охлаждения.Потери можно уменьшить, используя герметичную упаковку, хранение в помещении без активного движения воздуха.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Евгения, 20 мая 2016г. 15:39 #5337 |
| Здравствуйте, посоветуйте пожалуйста, что можно делать из рыбных отходов (спинки, теша) кроме копчения и суповых наборов)Спасибо) |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 мая 2016г. 16:32 #1126 |
| Здравствуйте.Думаю, что спинки и теша отходами не являются. |
| Админ, 20 мая 2016г. 20:17 #1127 |
| А рыба то какая? |
|
|
|
|
|
|
| Марк Марк, 23 апреля 2016г. 5:30 #5309 |
| Здравствуйте! Где можно найти перечень документов для аттестации рабочих мест на рыбозаводе?И еще. Какие журналы должны вестись на производстве? Планируем выпускать соленую рыбу, пресервы, копчения. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 9:46 #1083 |
| Добрый день!Аттестацию рабочих мест на основании ФЗ "О специальной оценке условий труда" должны проводить абсолютно все работодатели. Обычно её проводят специалисты отделения гигиены труда Роспотребнадзора или другой организации, имеющей соответствующие документы, подтверждающие право заниматься данным видом деятельности, с выдачей заключения и рекомендаций. Журналов (определённой формы) на планируемом Вами производстве будет довольно много (ТБ, пожарная безопасность, большое количество технологических) + внутрицеховые инструкции (не ТИ по производству продукции).Обращайтесь.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант). vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 21 апреля 2016г. 16:48 #5308 |
| Можно ли устанавливать коптильные печи на 2 этаже 3х этажного здания?Пройдет ли сертификацию цех с такой компоновкой производства? |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2016г. 19:37 #1077 |
| Иван, добрый день!Устанавливайте своё оборудование хоть на 5-ый этаж, но выполните ряд требований: должна быть определённая величина санитарно-защитной зоны для Вашего вида производства + поточность производства + соответствие определённому НД, действующему на территории Таможенного союза (переработка рыбы) + отсутствие на этаже выше запрещённых коммуникаций.В случае расположения на трёх этажах помещений (бытовых, вспомогательных, складских, производственных), которыми Вы будете пользоваться - проект должен пройти Государственную экспертизу.Резюме: технологического запрета на расположение коптильных печей в данном месте нет, но я советую пройти строительную экспертизу о безопасности размещения этого оборудования на втором этаже здания.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Иван, 21 апреля 2016г. 16:43 #5307 |
| Здравствуйте!Мы выбираем помещение для организации производства копченной рыбы.Есть помещение со скважиной 47 метров. Документов на скважину нет.В какую инстанцию нужно обращаться, чтобы узаконить скважину?Какова форма обращения?Спасибо за содействие |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2016г. 19:09 #1076 |
| Иван, добрый день!Сдайте пробы воды из Вашей скважины в любую аттестованную лабораторию и получите протокол испытаний на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды... Контроль качества".По результатам увидите потребность в дополнительном оборудовании: фильтрах, станции УФО, станции обезжелезивания,.....С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2016г. 19:41 #1078 |
| P.S. 47 кв. м - это очень мало для размещения ОФИЦИАЛЬНОГО коптильного производства, которое будет реализовывать свою продукцию сторонним покупателям. |
| Иван, 22 апреля 2016г. 5:54 #1079 |
| 47 м это глубина скважины. S помещений - 300 кв.м |
| Иван, 22 апреля 2016г. 5:58 #1080 |
| у меня вопрос - куда обращаться с результатами анализов, чтобы сертифицировать скважину. Ну или получить документы на ее использование |
| Виктор, Технолог - консультант., 22 апреля 2016г. 8:33 #1081 |
| Иван, доброе утро!Не надо скважину сертифицировать. Главное - вода, которой Вы будете пользоваться на производстве, должна будет соответствовать требованиям СанПиНа, о котором я говорил выше, так как во всей Вашей рабочей НТД (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СТО) ссылки будут именно на его показатели и отбираемые образцы воды будут исследоваться именно на соответствие этим показателям.В требованиях по водообеспечению говорится о том, Ваше производство должно быть подключено к центральному водопроводу, а при его отсутствии Вы должны строить САМОСТОЯТЕЛЬНЫЙ водопровод.Звоните.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 16 апреля 2016г. 16:13 #5305 |
| Здравствуйте технологи!Подходит ли мойва для горячего копчения?Есть ли инструкции по изготовлению мелкой рыбы горячего копчения?Спасибо! |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 6:43 #1072 |
| Ольга, добрый день!Мойва подходит для приготовления из неё продукции горячего копчения (п/ф, например, для изготовления консервов "Мойва копчёная в масле").Можете пользоваться общей ТИ по приготовлению рыбы г/к (мойва из неё не исключена), но лучше разработать свою, подобрав технологические параметры в зависимости от используемого коптильного оборудования. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия, 5 апреля 2016г. 14:09 #5296 |
| Здравствуйте. Мы открыли небольшую коптильню, столкнулись с массой вопросов, на которые хотелось бы получить ответы опытного технолога. Возможен ли выезд специалиста и консультация на месте? |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 13:50 #1074 |
| Анастасия, добрый день!Могу курировать Ваше предприятие (технологическую службу) дистанционно: телефон, электронная почта, скайп.Пишите - звоните.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 5 апреля 2016г. 10:47 #5295 |
| Добрый день!!! Мы занимаемся холодным копчением скумбрии. Очень хорошо высушиваем на рейках до полного высыхание поверхности иначе при дальнейшем копчении цвет рыбы будет не золотистым, но при таком процессе очень большие потери в весе 30-35%. Можно ли сушить рыбу как то иначе и сократить потери в весе рыбы. Ведь больше всего она теряет при сушке, будучи наколотой на гвоздики за хвостовую часть.У конкурентов очень бледная рыба в продаже,но по цене на порядок ниже. |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:05 #1052 |
| Ирина, добрый день! При производстве скумбрии б/г х/к, произведённом по технологической инструкции потери будут 28-30% от веса мороженого сырья (подсушка, копчение, охлаждение - примерно 3,6-4 % от первоначальной массы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 4 апреля 2016г. 19:47 #5294 |
| Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей! |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053 |
| Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Алексей, 7 апреля 2016г. 15:41 #1060 |
| Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061 |
| Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Рамиль, Фишка, 31 марта 2016г. 23:06 #5286 |
| Какие режимы горячего копчения щупальцов кальмара лудше подходят для этого продукта, чтобы был хороший выход? |
| Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 16:10 #1045 |
Добрый день!
Вы не сообщили вид кальмара, щупальца которого собираетесь коптить.
Вариант на примере командорского: дефростация - мойка - снятие кожного покрова - бланширование (1 мин при Т 95 град С) - охлаждение - посол - промывка - стекание остатков воды - сушка (15 мин при Т 50 град С) - копчение (1 час при Т 65 град С) - охлаждение - фасовка.
С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
