Добрый день уважаемые технологи. Копчу Кету на Ижице. Все устраивает. Цвет, качество продукта. Но поьери в весе доходят до 40 - 45 % . Что не так. Образования нет. Самоучка. Разделываю на балык и тешу. Хребет удаляю. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 27 января 2017г. 11:27 #1438
Юрий Сергеевич, добрый день. Нормативные потери (утверждены Комитетом по рыболовству РФ) при производстве спинки б/г без позвоночной кости и теши х/к из кеты морож. потр. с/г составляют 47% (дефростация, мойка + посол (законченный бочковой), мойка + разделка + копчение). К расхода сырья - 2,13. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т.(Viber) 8 952 114 85 57).
Здравствуйте. Столкнулись с такой проблемой : выступает белый налет при хранении боковника кеты хк. Балыки, теша и вся остальная продукция отлично храниться и не теряет товарный вид. Перерабатываем и храним по ГОСТ. Консервантов и всего прочего не используем. Пытались решить проблему дополнительной отмочкой перед копчением, но налет все равно появляется. Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 19 января 2017г. 12:29 #1431
Добрый день. Фото готового продукта к сообщению можно прикрепить?
Доброго времени суток уважаемые. При копчении балыка,теши кеты в коптильной камере (ижица,про бывали ольху,бук) а так же про бывали в жидком дыму цвет получается бледный (не товарного вида) у конкурентов красивый красный цвет подскажите пожалуйста как решить данную проблему?
Виктор, Технолог - консультант., 6 января 2017г. 19:10 #1422
Нерестовые изменения это красные пятна на тушки кеты? Если это так то у нас с нерестовыми изменениями.Если правильно Вас понял то нужно брать сырье без нерестовых изменений? Не судите строго за незнания не так давно работаем.Спасибо за понимания.
Виктор, Технолог - консультант., 9 января 2017г. 21:06 #1424
Олег, добрый день. Кета, которую вы используете для копчения, соответствует, скорее всего, НТД "Лососи ДВ мороженые "зубатка" с нерестовыми изменениями" и имеет изначально цветность мяса (по шкале Роше) ниже, чем сырьё, которое изготовлено по ГОСТ 1168 "Рыба мороженая" (см. не только полосы и пятна, но и др. показатели). Для выпуска балычных изделий приобретайте ГОСТовский продукт. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день.Подскажите пожалуйста,при какой температуре и времени коптится рыба горячего копчения.Скумбрия,скумбрия мараканская,сельдь,стоврида,нататэния,сайра.Спасибо,очень нужна данная информация.
Виктор, Технолог - консультант., 21 декабря 2016г. 18:51 #1404
Иван, добрый день. Всё индивидуально. Пропекание + копчение (после подсушивания) - 1-2,5 часа при Т 80-120оС. У скандинавов - 2-5,5 часов при Т 60-80оС.
СПАСИТЕ.Вся продукция ужасно кислая. х-к 4-5чясов скумбрия х-к ещё терпимо. а-вот мойва х-к кинь на снег зашипит от кислоты.Горячее 2-чяса к-п тоже самое куры целые так-сяк. А крылушки и окорочка ужасно кислые .каптильное сырьё пробовал ольха щепа.фрукта щепа . бук щепа Всё покупное в мешках .Што характерно чем меньше масса продукта тем кислее.
Какая коптильная камера? Как производите подсушку перед копчением? Щепа мокрая или сухая? Сколько времени коптите? и еще много-много вопросов нужно задать, чтобы что-то подсказать
каптильная камера стоционарная 2-кба внутри. 6-киловат.Подсушка 25-30t проточно вытяжным полузамкнутым циклом 30- 50 минут но не пересушка.Щепа сухая в дымогенерераторе но он выдаёт так хоть тапор вешай.Включяю свет смотрю в смотровое окно 5-10сантиметров нечего невидно белая густая пелена . Закладка Рыба подсушка 20-25t 30-50мин.Копчение 18-25t 5-6 чясов.Закладка Курятина подсушка 35t 30-50мин.Копчение 1-2часа 100t поле понижаю до 80t и пускаю дым густой.а если 2-чяса с дымом при 100t вообще всё силно сильно плохо. ВЫРУЧЯЙТЕ ДРУЖЕ
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:26 #1389
Витас, добрый день. Попробуйте изменить качество дымовоздушной смеси на стадии копчения, увеличив доступ воздуха.
Виктор благадорю што отклкнулись. Доброво времини суток.Озадачелись делаем временами вспыхивает щепа отлаживаем (золотую средину). Всех кого знал озадачивал на эту тему никто с таким уксусом не сталкивался восновном с горчинкой проблемы . ПОПУТНО копаю интернэт без результатно.Досвязи что выйдет отпишусь.
Кислый запах и вкус из-за очень низкой температуры в камере копчения. То есть на улице большой минус в камере плюс десять вот и образуется конденсат который дает кислятину.установи в камере воздушный Тен через терморегулятор выставьте температуру на плюс 20-23 градуса. Скумбрию можно еще спасти проветри ее под вентилятором и обратно в коптилку на пять часов. И Копчение скумбрии 5 часом мало, минимум 10.
Добрый вечер.подскажите пожалуйста рыба горячего копчения после копчения достаем рыбу с камеры она выглядет привосходно проходит 10 минут с нее начинает течь вода и сразу морщится.что нужно зделать что бы она оставалась в том же виде
Виктор, Технолог - консультант., 10 декабря 2016г. 15:13 #1388
Здравствуйте. Данный дефект возникает часто из-за пересушивания поверхности рыбы в начале обработки.
Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378
Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом.
подскажите пожалуйста режимы и способ приготовления филе гигантского кальмара горячего копчения
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:59 #1359
Здравствуйте. Для скрытия горьковатого и кисловатого привкуса мяса гигантского кальмара посол филе проводите с использованием не только соли, но и глутамата Na + сахара.
Добрый день!Подскажите,пожалуйста как правильно солить варехоу (саворин) для холодного копчения, столкнулись с проблемой солим в 25% тузлуке 2 суток, получаем на выходе половину гонцевой рыбы (не берёт цвет, внешне выглядит тощей), солим в 20% тузлуке 3 суток внешний вид после копчения лучше, но начались возвраты - появляется запах на хребте через 3-5 суток хранения, не только у покупателей, но и у нас на складе готовой продукции. Заранее спасибо.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:25 #1366
только шприцеванием решили эту проблему
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 12:03 #1375
Добрый день. Солите обычным смешанным посолом с охлаждением: саворин - не самая крупная и жирная рыба.
Доброго дня! Подскажите правильный посол кальмара перед горячим копчением и сами режимы копчения кальмара. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 22 ноября 2016г. 12:36 #1356
Добрый день. См. архив форума: ответ #1045 от 01 апреля 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
