Добрый день многоуважаемые технологи. Подскажите пожалуйста,почему мойва по окончании холодного копчения и последующей просушки, остается матовой а не янтарно золотой (блестящей) как в магазине. Температура при копчении 14-15 грд. Продукт был немного пересолен(пробная партия), влияет ли это на цвет. Красители не используем (пока). И если не затруднит подскажите оптимальное время и %-ть тузлука для производства полуфабриката для хк сельди целиковой,слабосоленой. Объем примерно 300 кг. в неделю. Тара, бочки 50 л. t при посоле 4-5 градусов. Заранее благодарю, Андрей.
Виктор, Технолог - консультант., 7 декабря 2016г. 0:00 #1378
Добрый день. Пороки цвета при х/к могут быть как при недосушивании так и при пересушивании. У вас, скорее всего (бледная поверхность), последнее. Т при копчении можете поднять до 27 градусов С. Повышенная солёность на цвет готового продукта не влияет. Солёный п/ф для производства сельди х/к делайте, используя инструкцию по приготовлению рыбы солёной законченным смешанным способом.
подскажите пожалуйста режимы и способ приготовления филе гигантского кальмара горячего копчения
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:59 #1359
Здравствуйте. Для скрытия горьковатого и кисловатого привкуса мяса гигантского кальмара посол филе проводите с использованием не только соли, но и глутамата Na + сахара.
Добрый день!Подскажите,пожалуйста как правильно солить варехоу (саворин) для холодного копчения, столкнулись с проблемой солим в 25% тузлуке 2 суток, получаем на выходе половину гонцевой рыбы (не берёт цвет, внешне выглядит тощей), солим в 20% тузлуке 3 суток внешний вид после копчения лучше, но начались возвраты - появляется запах на хребте через 3-5 суток хранения, не только у покупателей, но и у нас на складе готовой продукции. Заранее спасибо.
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:25 #1366
только шприцеванием решили эту проблему
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 12:03 #1375
Добрый день. Солите обычным смешанным посолом с охлаждением: саворин - не самая крупная и жирная рыба.
Доброго дня! Подскажите правильный посол кальмара перед горячим копчением и сами режимы копчения кальмара. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 22 ноября 2016г. 12:36 #1356
Добрый день. См. архив форума: ответ #1045 от 01 апреля 2016 года. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (Viber) 8 952 114 85 57).
Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358
Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например).
Добрый день. Хочу организовать переработку мойва, а именно выпускать копченую мойву натурального копчения. Цех 400 м2. Где взять технологию и перечень оборудования? С кем создать проект цеха?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:29 #1367
Переработка любой рыбы должна согласовыватся с местными ветеринарными службами согласно САНпИН по переработке рыбы и живых водных ресурсов.А технологии нужно покупать или учится на собственных ошибках...купить дешевле!
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:40 #1374
Мойва копчёная подконтрольна ветеринарной службе только в части эпизоотической ситуации.
Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211?
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341
Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота.
Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль?
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347
С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций.
Здравствуйте.Интересует где можно достать технологические инструкции на различные виды рыбы холодного и горячего копчения.Хочу открыть не большой цех.
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2016г. 16:04 #1330
Здравствуйте. Готовые технологические инструкции (из сборника) предусматривают выпуск ГОСТовской продукции, которая имеет жёсткие и довольно короткие сроки хранения; без использования специальных пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов цвета, влагоудерживающих агентов,...). Для выпуска продукта, который будет устраивать и производителя и торговлю (обычную для торговых сетей Т хранения +5 - +6 градусов С, например) Вам будет необходимо разработать собственную (или приобрести готовую) нормативно - техническую документацию (ТУ (СТО) + ТИ). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57.
Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию копчения скумбрии в термокамере маутинг ,и на каких оборотах лучше сушить рыбу 2850 о.м. или 1450 о.м. и почему . Заранее спасибо .
Виктор, Технолог - консультант., 20 октября 2016г. 22:53 #1323
Здравствуйте. Ответы на такие вопросы лучше искать непосредственно у изготовителя этого довольно сложного оборудования. На сайте фирмы предусмотрена поддержка
Каждая термокамера - индивидуальна. Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования. На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д. Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы. Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей. И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
