Подскажите пожалуйста рецепт и правила посола горбуши для холодного копчения. А так же правила и сроки копчения и последующего хранения. Зараннее спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 25 ноября 2016г. 23:08 #1358
Добрый день. Для получения п/ф солите рыбу смешанным посолом до достижения солёности 4-5% (в случае направления её сразу на копчение). Сроки, режимы хранения-по НТД (ГОСТовские: при Т от минус 8 до 0 град.С-2 месяца; др.-в зависимости от вида упаковки, способа разделки, Т хранения (при минус 18 град.С-90 суток, например).
Добрый день. Хочу организовать переработку мойва, а именно выпускать копченую мойву натурального копчения. Цех 400 м2. Где взять технологию и перечень оборудования? С кем создать проект цеха?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:29 #1367
Переработка любой рыбы должна согласовыватся с местными ветеринарными службами согласно САНпИН по переработке рыбы и живых водных ресурсов.А технологии нужно покупать или учится на собственных ошибках...купить дешевле!
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:40 #1374
Мойва копчёная подконтрольна ветеринарной службе только в части эпизоотической ситуации.
Добрыи день . Хотел бы проконсультироватся по поводу натрий хлор соли, тоесть nacl нитрит натрия виктор ответил на мои вопрос при копчении семги что можно ее использовать . Хотелось поподробнеи узнать как еи солить при сухом и инектировании какие дозировки нужны на кг или на литраж тузлука . Либо еи полностью солить как обычнои солью? Гдето начатал что на 1кг рыбы нужно до 2% нитритнои соли прада это ??? Ну еще хотелось узнать принципи дозировки этои соли при посоле еще я читал что она используется в основном для копчения а можно ли ее использовать для слабо соленых полуфабрикатов?как нитритная соль содеиствует с консервантами е 202 и е 211?
Виктор, Технолог - консультант., 5 ноября 2016г. 10:36 #1341
Олег, добрый день. Нитритную соль при посоле используют в смеси с обычной, рассчитав её количество, чтобы не превышать предельную концентрацию (50 мг) в 1 кг готовой продукции. Обычно она выпускается с содержанием нитрита Na 0,6 %. Конечную дозировку Вы выбираете сами. Она зависит от цветности мяса сырья и требуемого конечного результата. Необходимо использовать и другие добавки-красители, так как один нитрит (моё мнение) не даёт естественную окраску. Действие данной добавки уменьшает аскорбиновая кислота.
Ну мы используем краситель солнечныи закат производ нессо а как нитритная соль содеиствует с консервантом бензонат натрия . Цвет сохраняет только при копчении .. в соленую продукцию можно добавлять нитритную соль?
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2016г. 12:02 #1347
С консервантом никак не взаимодействует. Добавлять надо не в солёную продукцию, а с её помощью готовить смесь для посола. О предельных дозировках написано выше. При расчёте учитывайте потерю влаги (веса) продукта во время технологических операций.
Здравствуйте.Интересует где можно достать технологические инструкции на различные виды рыбы холодного и горячего копчения.Хочу открыть не большой цех.
Виктор, Технолог - консультант., 26 октября 2016г. 16:04 #1330
Здравствуйте. Готовые технологические инструкции (из сборника) предусматривают выпуск ГОСТовской продукции, которая имеет жёсткие и довольно короткие сроки хранения; без использования специальных пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов цвета, влагоудерживающих агентов,...). Для выпуска продукта, который будет устраивать и производителя и торговлю (обычную для торговых сетей Т хранения +5 - +6 градусов С, например) Вам будет необходимо разработать собственную (или приобрести готовую) нормативно - техническую документацию (ТУ (СТО) + ТИ). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, м.т. (viber) 8 952 114 85 57.
Добрый день! Подскажите пожалуйста технологию копчения скумбрии в термокамере маутинг ,и на каких оборотах лучше сушить рыбу 2850 о.м. или 1450 о.м. и почему . Заранее спасибо .
Виктор, Технолог - консультант., 20 октября 2016г. 22:53 #1323
Здравствуйте. Ответы на такие вопросы лучше искать непосредственно у изготовителя этого довольно сложного оборудования. На сайте фирмы предусмотрена поддержка
Каждая термокамера - индивидуальна. Режимы копчения корректируются не только по модели, но, и в зависимости от места размещения оборудования. На режимы могут влиять: влажность, температура в помещении, длина дымоходов, мощность цеховой вентиляции и т.д. Ну и, конечно, качество рыбы, качество и влажность щепы. Только опытным путем можно отработать те режимы копчения, которые устроят ваших потребителей. И еще. Опытный коптильщик на самой простой коптильной камере может сделать продукцию гораздо лучше, чем неопытный оператор самой современной термокамеры.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Как сделать щупальца кальмара х/к. Коптить в камере или жидким дымом. По нашему представлению если после стечки щупальцев коптить в камере они станут горькие. А должны быть сладковато копчёные. Как добиться этого эффекта? И кроме фермента декозима, чем ещё можно почистить щупальца. Так как выше указанный фермент не можем не как найти.
Виктор, Технолог - консультант., 12 октября 2016г. 16:22 #1313
Здравствуйте. Режимы (способы) обработки (в т.ч. копчения) должны быть в ТИ к ТУ (СТО), по которым Вы выпускаете продукцию. Вкус готового продукта будет зависеть от выбранных рецептур (даже от качества соли), которые используете для приготовления п/ф; вида и качества топлива для копчения. Для облегчения обесшкуривания щупалец используйте: лимонную кислоту, пищевую добавку "Кальмар фикс", ацетат Na, молочную кислоту, ферментирование, машины для механической очистки. С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(viber) 8 952 114 85 57).
Добрыи день!вопрос по скумбрии . Подскажите что можно произвести со скумбрии летнего вылова так как у нее отделяются ребра от мяса пузо рыбы мягкое размер рыбы 400-600 холодное копчение не получается так как не имеет товарного вида . Прошу совета
Виктор, Технолог - консультант., 20 августа 2016г. 20:41 #1275
Консервы, полуконсервы, пресервы (из водорослей с добавлением солёной, копчёной или маринованной скумбрии, например), солёная продукция (ломтики, кусочки), покопчёная (ломтики), х/к и г/к (ломтики, кусочки), рыбная кулинария и п/ф,.....
Добрый день коллеги!Подскажите что сделать чтобы семга с/с (чили) при посоле не бледнела, можно ли как нибудь замедлить этот процесс.Посол производим сухим сбособом используя только соль. Или же это зависит от качества исходного сырья. При копчении с цветом проблем не возникает.Прошу сильно не пинать поскольку это дело для меня новое.
Виктор, Технолог - консультант., 18 августа 2016г. 13:27 #1272
Здравствуйте.Чилийцы при выращивании лососей в кормах меньше используют каратиноиды (сравнение с норвежцами), так как это дорогое удовольствие. Цвет мяса чилийской сёмги, выращенной на ферме, ближе к цвету мяса дикой (редко оценивается в 15-16 баллов по шкале Роше). Часто для промышленной переработки закупается рыба качества Industrial A (B).Для более насыщенного цвета при изготовлении солёного п/ф для копчения используйте при сухом посоле солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (TM "Suprasel", Дания). Расчёт соотношения производите в зависимости от требуемой солёности и допустимого предельного (5г/100кг сырья) содержания нитрита Na.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. (viber) 8 952 114 85 57).
На одном из предприятий заметила,что опилки перед розжигом в коптильной печи смачивают водой. Зачем,ведь во всех учебниках написано,что опилки д.б. сухими?
Виктор, Технолог - консультант., 17 августа 2016г. 17:27 #1271
Вот что говорят скандинавские мастера копчения рыбы о топливе: "Влажные опилки сначала высушите, так как из-за них не получится правильная подсушка, а у готового продукта будет вкус плесени."
Принцип работы некоторых дымогенераторов основан на использовании с влажных опилок. У некоторых в конструктиве есть специальные увлажнители. Влажные опилки тлеют с более низкой температурой, которую легче контролировать. При работе с дымогенераторами "печного" типа иногда увлажняется верхний слой, чтобы опилки не горели, а тлели изнутри.
