Здравствуйте!Мы выбираем помещение для организации производства копченной рыбы.Есть помещение со скважиной 47 метров. Документов на скважину нет.В какую инстанцию нужно обращаться, чтобы узаконить скважину?Какова форма обращения?Спасибо за содействие
Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2016г. 19:09 #1076
Иван, добрый день!Сдайте пробы воды из Вашей скважины в любую аттестованную лабораторию и получите протокол испытаний на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды... Контроль качества".По результатам увидите потребность в дополнительном оборудовании: фильтрах, станции УФО, станции обезжелезивания,.....С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 21 апреля 2016г. 19:41 #1078
P.S. 47 кв. м - это очень мало для размещения ОФИЦИАЛЬНОГО коптильного производства, которое будет реализовывать свою продукцию сторонним покупателям.
у меня вопрос - куда обращаться с результатами анализов, чтобы сертифицировать скважину. Ну или получить документы на ее использование
Виктор, Технолог - консультант., 22 апреля 2016г. 8:33 #1081
Иван, доброе утро!Не надо скважину сертифицировать. Главное - вода, которой Вы будете пользоваться на производстве, должна будет соответствовать требованиям СанПиНа, о котором я говорил выше, так как во всей Вашей рабочей НТД (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СТО) ссылки будут именно на его показатели и отбираемые образцы воды будут исследоваться именно на соответствие этим показателям.В требованиях по водообеспечению говорится о том, Ваше производство должно быть подключено к центральному водопроводу, а при его отсутствии Вы должны строить САМОСТОЯТЕЛЬНЫЙ водопровод.Звоните.С уважением, Зоренко Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте технологи!Подходит ли мойва для горячего копчения?Есть ли инструкции по изготовлению мелкой рыбы горячего копчения?Спасибо!
Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 6:43 #1072
Ольга, добрый день!Мойва подходит для приготовления из неё продукции горячего копчения (п/ф, например, для изготовления консервов "Мойва копчёная в масле").Можете пользоваться общей ТИ по приготовлению рыбы г/к (мойва из неё не исключена), но лучше разработать свою, подобрав технологические параметры в зависимости от используемого коптильного оборудования. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте. Мы открыли небольшую коптильню, столкнулись с массой вопросов, на которые хотелось бы получить ответы опытного технолога. Возможен ли выезд специалиста и консультация на месте?
Виктор, Технолог - консультант., 18 апреля 2016г. 13:50 #1074
Добрый день!!! Мы занимаемся холодным копчением скумбрии. Очень хорошо высушиваем на рейках до полного высыхание поверхности иначе при дальнейшем копчении цвет рыбы будет не золотистым, но при таком процессе очень большие потери в весе 30-35%. Можно ли сушить рыбу как то иначе и сократить потери в весе рыбы. Ведь больше всего она теряет при сушке, будучи наколотой на гвоздики за хвостовую часть.У конкурентов очень бледная рыба в продаже,но по цене на порядок ниже.
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:05 #1052
Ирина, добрый день! При производстве скумбрии б/г х/к, произведённом по технологической инструкции потери будут 28-30% от веса мороженого сырья (подсушка, копчение, охлаждение - примерно 3,6-4 % от первоначальной массы).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей!
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053
Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука
Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061
Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Какие режимы горячего копчения щупальцов кальмара лудше подходят для этого продукта, чтобы был хороший выход?
Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 16:10 #1045
Добрый день! Вы не сообщили вид кальмара, щупальца которого собираетесь коптить. Вариант на примере командорского: дефростация - мойка - снятие кожного покрова - бланширование (1 мин при Т 95 град С) - охлаждение - посол - промывка - стекание остатков воды - сушка (15 мин при Т 50 град С) - копчение (1 час при Т 65 град С) - охлаждение - фасовка. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки?
Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 21:41 #1047
Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает. Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции
Добрый день.Подскажите пожалуйста как правильно подкрасить кету перед копчением.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2016г. 19:47 #1041
Анна, добрый вечер! Попробуйте для приготовления солёного п/ф использовать солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (ТМ "Suprasel", Дания). Дозировку подберите в зависимости от цветности мяса исходного сырья. У рыбы больше нерестовых изменений ("зубатка") - больше соли "Suprasel", но не более (в пересчёте на нитрит Na) 50 мг на 1 кг продукции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы имеете ввиду поверхностное окрашивание "на колер", используйте комбинацию красителей тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) или тартразин + сансет (Е110). Ну а правильный цвет копченой рыбы - это, конечно, натуральный колер, который ложится на рыбу при правильном копчении.
Здравствуйте технологи. Подскажите где брать настоящие данные по пищевой ценности пресервов.Такое ощущение что каждый производитель пишет информацию на этикетку от вольного.Не может же быть одинаковое количество белка и жира у сырого лосося и копченого, которого подсушили, которого просолили, когорого выкоптили.
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 23:21 #1036
Алексей, добрый вечер!Вы правы. Часто производители берут информацию "с потолка" или с этикеток конкурентов. Для объективного расчёта пищевой и энергетической ценности пресервов есть специальная компьютерная программа (платная), которая выдаёт данные, исходя из количества компонентов, которые используются в производстве по рецептуре.Обращайтесь: ФГУП АтлантНИРО (Нехамкин Борис Лазаревич - заведующий лабораторией технологии пресервов и копчения рыб, тел. (4012) 925 562).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru. м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте друзья,вопрос у меня по технологиям. Точнее по документации.Хочу объединить под одним документом все технологии копчения.Есть ли универсальные ТУ на всю копченую и подкопченую рыбу?И чтобы инструкции были более-менее вменяеме?
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 6:40 #1033
Добрый день!1. Таких универсальных ТУ пока нет, но разработать их теоретически (и практически) можно (документ будет объёмный), так как данная продукция по Классификатору государственных стандартов входит в одну группу (Н26 Рыба и рыбопродукты вяленые, копчёные, сушёные)и объединена одним кодом ОКП (926300 Рыба копчёная, сушёно - вяленая и балычные изделия (без сельди).2. По вопросу получения вменяемой ТИ необходимо обращаться к Вашей технологической службе (при самостоятельной разработке, предоставлении Вами технологий, рецептур исполнителю работ) или к разработчику НТД.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru? м.т. 8 952 114 85 57).
Спасибо за ответ!Дайте, пожалуйста, ссылку на классификатор стандартов по рыбе
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 19:27 #1035
Добрый вечер!Посмотрите в поисковике: КГС (Классификатор государственных стандартов) и ОКС (Общероссийский классификатор стандартов)."Осенью 2000 года классификатор государственных стандартов (КГС) был заменён на Общероссийский классификатор, более близкий по свой структуре к международному классификатору ISO. Несмотря на этот факт КГС ДО СИХ ПОР ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ для межгосударственной системы стандартов стран СНГ и используется в качестве основы поисковых систем стандартов."При разработке ТУ Вы в правом верхнем углу титульного листа после названия Вашей организации указываете, например, на рыбу солёную (Группа Н26, а ниже в скобках - ОКС 67.120.30).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
КГС Раздел "Рыба и рыбные продукты" - Н2. Ну и может понадобится Г71 - "Машины и оборудование для мясной, мясоконсервной, рыбной и рыбоконсервной промышленности"
