Как избежать жидкости в пакетах с копченой с сельдью и скумбрией? Применяются ли какие то добавки?
Виктор, Технолог - консультант., 1 апреля 2016г. 21:41 #1047
Добрый день!Попробуйте при посоле использовать влагоудерживающие агенты и, возможно, во время упаковки более "мягкий" вакуум.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Правильно подсушенная и копченая без нарушений временных и температурных режимов рыба отстоя в пакетах не дает. Выбирать Вам между качественной обработкой по инструкциям или стремлением к завышенным выходам готовой продукции
Добрый день.Подскажите пожалуйста как правильно подкрасить кету перед копчением.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2016г. 19:47 #1041
Анна, добрый вечер! Попробуйте для приготовления солёного п/ф использовать солевую смесь (NaCl + пищевая соль Medium Salt (ТМ "Suprasel", Дания). Дозировку подберите в зависимости от цветности мяса исходного сырья. У рыбы больше нерестовых изменений ("зубатка") - больше соли "Suprasel", но не более (в пересчёте на нитрит Na) 50 мг на 1 кг продукции. С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы имеете ввиду поверхностное окрашивание "на колер", используйте комбинацию красителей тартразин (Е 102) + понсо (Е 124) или тартразин + сансет (Е110). Ну а правильный цвет копченой рыбы - это, конечно, натуральный колер, который ложится на рыбу при правильном копчении.
Здравствуйте технологи. Подскажите где брать настоящие данные по пищевой ценности пресервов.Такое ощущение что каждый производитель пишет информацию на этикетку от вольного.Не может же быть одинаковое количество белка и жира у сырого лосося и копченого, которого подсушили, которого просолили, когорого выкоптили.
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 23:21 #1036
Алексей, добрый вечер!Вы правы. Часто производители берут информацию "с потолка" или с этикеток конкурентов. Для объективного расчёта пищевой и энергетической ценности пресервов есть специальная компьютерная программа (платная), которая выдаёт данные, исходя из количества компонентов, которые используются в производстве по рецептуре.Обращайтесь: ФГУП АтлантНИРО (Нехамкин Борис Лазаревич - заведующий лабораторией технологии пресервов и копчения рыб, тел. (4012) 925 562).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru. м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте друзья,вопрос у меня по технологиям. Точнее по документации.Хочу объединить под одним документом все технологии копчения.Есть ли универсальные ТУ на всю копченую и подкопченую рыбу?И чтобы инструкции были более-менее вменяеме?
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 6:40 #1033
Добрый день!1. Таких универсальных ТУ пока нет, но разработать их теоретически (и практически) можно (документ будет объёмный), так как данная продукция по Классификатору государственных стандартов входит в одну группу (Н26 Рыба и рыбопродукты вяленые, копчёные, сушёные)и объединена одним кодом ОКП (926300 Рыба копчёная, сушёно - вяленая и балычные изделия (без сельди).2. По вопросу получения вменяемой ТИ необходимо обращаться к Вашей технологической службе (при самостоятельной разработке, предоставлении Вами технологий, рецептур исполнителю работ) или к разработчику НТД.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru? м.т. 8 952 114 85 57).
Спасибо за ответ!Дайте, пожалуйста, ссылку на классификатор стандартов по рыбе
Виктор, Технолог - консультант., 26 марта 2016г. 19:27 #1035
Добрый вечер!Посмотрите в поисковике: КГС (Классификатор государственных стандартов) и ОКС (Общероссийский классификатор стандартов)."Осенью 2000 года классификатор государственных стандартов (КГС) был заменён на Общероссийский классификатор, более близкий по свой структуре к международному классификатору ISO. Несмотря на этот факт КГС ДО СИХ ПОР ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ для межгосударственной системы стандартов стран СНГ и используется в качестве основы поисковых систем стандартов."При разработке ТУ Вы в правом верхнем углу титульного листа после названия Вашей организации указываете, например, на рыбу солёную (Группа Н26, а ниже в скобках - ОКС 67.120.30).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru, м.т. 8 952 114 85 57).
КГС Раздел "Рыба и рыбные продукты" - Н2. Ну и может понадобится Г71 - "Машины и оборудование для мясной, мясоконсервной, рыбной и рыбоконсервной промышленности"
Александр Аликович, рыбный мир, 23 марта 2016г. 23:15 #5276
Здравствуйте,торгую рыбной продукцией,сами малосолим сельдь,задумался реализовывать скумбрию холодного копчения, приготовил получилось вкусно,но цвет увы не тот ,читал у вас в консультациях о красителя для скумбрии ,но о пропорции ничего не написано,к примеру на 1 литр воды сколько красителя.и в какой пропорции.краситель добавлять в расол или после засолки.и можно приобрести краситель.
Здравствуйте! Для окрашивания скумбрии и других рыб применяют комбинации пищевых красителей: основа - тартразин (Е 102) + немного понсо (Е 124) Пропорции каждый производитель подбирает индивидуально. Попробуйте так: к одной столовой ложке с верхом тартразина добавьте 1/3 - 1/5 часть чайной ложки понсо, залейте краситель небольшим количеством горячей (70-80гр С) воды, смешайте с 20 л холодной (температура близкая к температуре рыбы) воды. Окрашивание производится кратковременным (2-5 сек) погружением соленой рыбы в раствор. После стекания и обсушивания рыба направляется на копчение. В процессе копчения колер становится более насыщенным. Своего колера добивайтесь увеличением или уменьшением красителя Понсо.
Александр Аликович , рыбный мир, 24 марта 2016г. 12:51 #1027
Спасибо за ответы.если скумбрию после покраски не коптить а вялить краска не слезет.Спасибо.
Если скумбрию вялить, а не коптить, то колер на ней вводит людей в заблуждение. Мое мнение такое - организовать копчение скумбрии в условиях любого производства не сложно. А если не ароматизировать дымом рыбу, шансов продавать ее долго и прибыльно не много. И жидкие дымы здесь помощники плохие.
Александр Аликович, рыбный мир, 24 марта 2016г. 21:14 #1029
Спасибо,вы нас правильно поняли.подскажите при после сельди свежемороженная сельдь набирает в весе или наоборот.и по поводу скумбрии какими натуральными продуктами можно придать скумбрии цвет кроме шулухи лука,ее много ненапосешься.
Здравствуйте! При хранении горбуши пбг холодного копчения полость рыбы окисляеться и рыба под воздействием влаги смягчается, теряются товарный вид и срок годности. У другого производителя обнаружилось то, что рыба смазывается (покрывается) каким-то масляными раствором, и тем самым поверхность рыбы защищается от воздействия кислорода и влаги. Подскажите пожалуйста, чем обрабатывают рыбу после холодного копчения, чтобы рыба сохраняла товарный вид. Температура хранения -4 -6 градусов.
Виктор, Технолог - консультант., 19 марта 2016г. 11:35 #1017
Наиль, добрый день!"Масляный раствор другого производителя" - народный способ улучшения внешнего вида продукции х/к, но никак не спасение от излишней влажности и окисления. Причиной последнего могут быть: взаимодействие с воздухом, использование некачественного (задержанного) сырья, бактериальное окисление, гидролиз жира... Перечисленные Вами пороки естественно могут возникать во время хранения (ГОСТовский срок годности ограничен двумя месяцами при минусовых температурах). Строго соблюдайте технологическую инструкцию по изготовлению данной продукции, попробуйте использовать упаковку (вакуум, модифицированная среда), уменьшающую воздействие на рыбу.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте,подскажите пожалуйста,что сделать со скумбрией холодного копчения,чтобы она теряла свой внешний вид,а то после копчения в холодильник убираем и она вся морщится,у других производителей она как будто воском покрыта
Скумбрия холодного копчения - продукция, которую желательно реализовывать в день приготовления. Возьмите скумбрию интересующих Вас производителей и подержите в холодильнике сутки-двое, шкура также сморщится. Чтобы шкура меньше морщилась, необходимо скумбрию после копчения охлаждать на телегах. Под весом рыбы шкура вытягивается и при медленном понижении температуры в последствии не так съеживается. Охлаждать рыбу необходимо в специальных камерах, в крайнем случае в цеху (если позволяет температура). Следите за влажностью в холодильниках, в которых храните рыбу. С высокой влажностью нужно бороться.
Здравствуйте! подскажите пожалуйста для рыбы идущей на горячие копчение а именно (палтус, камбала, скумбрия, треска, навага, налим) для данных видов рыб можно ли применять один вид посола например смешанный?
Здравствуйте! Если выбирать один способ посола, то для горячего копчения больше других подходит тузлучный (мокрый) посол. Рыбу обычно солят солевым раствором плотностью 1,18-1,20 г/куб.см Разную по размеру рыбу необходимо сортировать. Крупную рыбу (в Вашем случае палтус, крупная камбала, треска) допускается солить смешанным посолом. Рыбное филе, стейки, боковник лучше солить сухим дозированным посолом. После посола крупной рыбы обязательно производить выравнивание солености, чтобы рыба до термической обработки просолилась у позвоночника.
Солить рыбу на горячее можно любым способом. Добиться равномерности и заданной солености легче при посоле в солевых растворах. При сухом посоле, особенно нежирных видов рыбы, будут дополнительные потери веса, которых можно не допустить, если солить не крепкими тузлуками.
Оксана, Мясной и Рыбный Двор, 25 января 2016г. 19:47 #5227
Здравствуйте, уважаемые технологи. Подскажите, пожалуйста, в чем наша ошибка - при горячем копчении взрывается кожа на скумбрии. Возможно, высока температура в начале копчения? Какая начальная температура рекомендуется?
Здравствуйте! Чтобы не лопалась шкура, необходимо при проваривании рыбы температуру поднимать медленно. При быстром изменении температуры, горячий сухой воздух пересушивает шкуру, она теряет эластичность, сжимается и лопается. Другой причиной может быть посол рыбы на горячее копчение в растворах с малым содержанием соли (так солят для увеличения массы и выхода готовой продукции). Рыба набирает много влаги, которая быстро испаряясь из поверхностных слоев создает напряжение на шкуре и она лопается.
Здравствуйте! Уважаемые технологи!мы изготавливаем рыбу горячего копчения,коптим в том числе осетра,при температуре 100-120 градусов при температуре внутри продукта достигающей до 70 градусов...осетр получается как бы сказать жидковатый внутри,разваливается при нарезании ножом готового продукта...подскажите с чем это может быть связано?...подсушиваем перед копчением в сушке порядка 3-5 часов!...за ранее спасибо!
Здравствуйте! При подсушивании и горячем копчении осетра, как и другой рыбы, важно поднимать температуру постепенно, по мере прогревания рыбы. Это же позволяет исключать повреждения шкуры. Возможно у Вас недостаточно качественное сырье. Если крупная рыба замораживается не сразу и при недостаточно низкой температуре, то при размораживании ее мясо будет мягким.
