Здравствуйте,у нас небольшой рыбный цех,технолог не имеет спец.образования,всему учился на практике,коптим и хк и гк, используем печи югема(правда с хол копчением в ней замучились, влажность высокая, продавец ничего внятного не говорит)сейчас все меняется в технологии рыбообработки,в связи с чем собственно и вопрос,где можно пройти курсы повышения квалификации технологу,получить теорит. и практич. проф. знания?
Здравствуйте! Да, действительно, повышение квалификации технологов сегодня тема заброшенная. Если нет профильного образования, конечно, нужно его получать. Мы пока не можем организовать такие курсы. Да и набрать достаточное количество людей на обучение, думаю, было бы проблематично. Мы проводим инспекции производства и обучение на местах, не знаю, подойдет ли Вам это вариант
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, мы готовим корюшку горячего копчения, и вакуумируем ее в пакeты, к сожалению в последнее время она стала давать сок, образуя тем самым пузырьки с воздухом, в конечном итоге происходит развакуум, как избежать этого?
Добрый день! Компания саламандра занимается выловом рыбы на Сахалине в том числе и корюшка зубатка. Вас не интересует покупка свеже мороженой корюшки? Размерный ряд 18-30 см
Здравствуйте! Нужно ли перед горячим копчением долго солить речную рыбу? Как определить что рыба в процессе соления созрела и каковы цены на вашу посолочную смесь? Я нахожусь в Алтайском крае есть ли ваше представительство в Сибири, чтобы купить? с уважением Александр
Здравствуйте! Долго солить рыбу перед горячим копчением не нужно. Время посола, количество соли указано в технологических инструкциях и зависят от вида рыбы, ее размера и других факторов. Посольных смесей для рыбы горячего копчения мы не производим. Обычно солят просто солью. Иногда добавляют сахар, пряности, консерванты.
Здравствуйте' живу на Сахалине ' хочу организовать производство по переработки лосося и изготовлению рыбной копченой соломки и другое... С чего начать? Какие подводные камни
Здравствуйте! Пишите бизнес-план, ищите помещение (или место под производство), заказывайте проект, стройте (или перестраивайте), оснащайте, сертифицируйте, находите специалистов и начинайте. Появятся вопросы по существу, обращайтесь.
Здравствуйте! Честно говоря, отвечать не хотелось. Объясняю почему. По моему убеждению, сегмент переработки рыбы сегодня перенасыщен производителями. Среди них есть такие, с которыми очень тяжело конкурировать - прежде всего это крупные предприятия, которые закупают сырье крупнооптовыми партиями в местах лова, соответственно по низким ценам. Их уровень рентабельности где-то рядом с себестоимостью продукции предприятий, закупающих рыбу по оптовым ценам. Не стоит забывать о рыбодобывающих компаниях, которые нередко являются и производителями рыбной продукции. Особенно если рыбаки работают из рыбы сырца, которая на порядок дешевле мороженой рыбы. Очень сильно демпингуют так называемые "черные" цеха, которые практически не платят налогов, которые не гнушаются работать с некачественными сырьем и материалами, и которые устанавливают цены дешевле себестоимости. В этих условиях создавать новое производство с нуля и включаться в конкурентную борьбу только потому, что нужно чем-то заниматься, я считаю не самое лучшее приложение средств и усилий. Что касается Ваших вопросов, типовые рыбообрабатывающие комплексы не разрабатываются с советских времен. Соответственно те проекты устарели. Нужно привлекать проектировщиков, строителей, решать огромное количество вопросов с надзорными органами, сертифицировать цеха и продукцию, находить и обучать специалистов и т.д. и т.п. Требования к помещениям рыбообрабатывающего производства изложены в СанПиН 2.3.4.050- 96 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов - в СанПиН 2.3.2.1078-01 С уважением.
Здравствуйте! Я военный. Вышел на пенсию.Имею желание открыть коптильный цех.Можете подсказать, какие требования к помещениям?Может есть какие то типовые коптильные предприятия?
Добрый день, при соблюдении технологического процесса горячего копчения рыбы (за 1.5 часа до 50 С, за последующие 2 часа до 80 С), после остывания, шкура начинает сморщиваться,можно ли этого избежать? Какие нарушения в остывании на это влияют, если после коптилки рыба выходит с плотной шкурой? Спасибо
Иван Дмитриевич, Рыбмаркет, 5 мая 2015г. 11:45 #393
Павел, спасибо за участие в запуске нашего цеха копчения!Удивили расценки, обрадовало качество работ.Надеемся на дальнейшее сотрудничество.Еще раз спасибо!
Здравствуйте! Мы приобрели коптильные печи КТД-250Как не пытались достичь цвет, никак не получается, на любой рыбе!Посоветуйте, какую нибудь хитрость и.тд. и тп.Что используют. Что можно использоватьДля красивого желто-коричневого цвета! Большое, спасибо тем, кто ответит, на мой вопрос!!!
Факторы, влияющие на интенсивность колера - правильная подсушка перед копчением, температура в камере, время копчения, интенсивность подачи воздушно-дымовой смеси, качество щепы или опилок, их влажность, относительная влажность в помещении, вид сырья, вид разделки, загрузка (количество рыбы в камере) и другие. Коптильные установки КТД, конечно, не самые простые в использовании, но я уверен, что хороший колер можно дать в любой печи. Нужен хороший специалист, или время. Нужно досконально изучить оборудование и, может быть, что-то подработать. Обратитесь к производителю. Они обязаны и должны быть заинтересованы ответить на все вопросы по своим камерам и режимам их работы. Продолжайте экспериментировать, и все должно получиться. Сначала пробуйте коптить на колер рыбу, которая не так чувствительна к повышенным температурам копчения. Например леща, спинку минтая. Ну и не забывайте, что многие производители используют подкрашивание для хорошего колера.
