Вопрос по промышленной санитарии. Есть ли список новых разрешенных средств, желательно отечественного производства, которые можно использовать для санитарной обработки производственного оборудования, коптильных печей, полов, стен и т.д.? Спасибо!
Здравствуйте! Есть несколько вариантов производства копченой скумбрии. Чтобы выбрать приемлемый для Вас, нужна информация об объемах выработки, способах хранения, структуре сбыта (опт, доставка в магазины и т.д.), времени жизни продукта, технической оснащенности Вашего предприятия и т.д. Предлагаю списаться по почте или созвониться.
Здравствуйте! Наши технологи не занимались вопросом увеличения сроков хранения продукции горячего копчения. Варвара Громова одно время активно рекламировала Варекс 5, заявляя срок хранения продукции горячего копчения при положительной температуре (до +6гр С) в вакууме до 40 суток, но это, по-моему, маркетинговый ход. В составе варекс 5, как и в прочих варексах, присутствует сорбат калия (сорбиновая кислота). В дозировках до 0,75 гр на 1 кг подготавливаемого к копчению полуфабриката он точно не помешает, если разрешен нормативной документацией, по которой Вы выпускаете продукцию. Надеюсь специалисты, просматривающие данные материалы дополнят мой ответ. С уважением.
Здравствуйте! Какая камбала? Какая обработка сырья (НР, БГ)? Какое копчение (холодное, горячее)? Потери при холодном копчении рыбы фиксируются в очень широких пределах - от 8 до 30 и более %. И больше зависит не от вида рыбы, а от продукта, который востребован на Вашем рынке. На Дальнем Востоке камбала холодного копчения в продаже гораздо суше, чем в Москве. Также разный выход будет при работе на сырье разных сроков вылова. Количество икры и молок, жирность, которые также влияют на выход летом и зимой совершенно разные. А нормируется выход продукции не ГОСТом, а Нормами отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов, утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002
Здравствуйте! Документации по таким технологиям не встречал. Не было необходимости. Я уверен, что организовать коптильный участок легче, чем настроить технологию вымачивания в дымах рыбы. Если подвяливаете, а без этого даже при бездымном способе обработки не обойтись, то подать дымку - нет ничего проще. А качество будет - совершенно другое. При этом не обязательно коптить на колер. Для колера можно скумбрию и мойву и скумбрию подкрашивать. При выборе правильных пищевых красителей такая рыба менее вредная, чем копченая до коричневого колера.
Александр, ООО " КС Витязь", 2 декабря 2014г. 17:54 #101
Сразу видно, что Админ никогда не работал с жидкими дымами.
Ну никогда это слишком жесткое определение. Применяем жидкие дымы для ароматизации масла в пресервах и консервах. Ну и помимо этого были опыты. Результата шикарного не было. Своими поделитесь?
Здравствуйте уважаемый технолог! Хотим организовать небольшое производство речной рыбы в вакууме. Какие нужны площади по вакуумированию замороженой, копченой рыбы. Какое нужно оборудование?
Здравствуйте! Даже если Вы хотите организовать маленькое производство, решать вопросы придется те же, что и крупным производителям. Если речь идет только об упаковке готовой продукции, то места много не потребуется. Вакуумные аппараты - оборудование по размеру не большое. Но помимо цеха фасовки Вам потребуется холодильник хранения продукции, бытовые помещения для персонала. Ну а если в вопросе включено и производство мороженной рыбы, копчение и т. д., то Вам нужны специалисты. Вот здесь я уже отвечал на подобный вопрос:
Павел Юрьевич, компания Пеликан, 19 ноября 2014г. 4:27 #83
Стоим перед выбором коптильной печи. Вот если без привязки к бюджету, посоветуйте, пожалуйста, какую выбрать? Критерии - цена, функциональность, объем выпуска, качество
Здравствуйте! Коптильных камер - великое множество. Что касается горячего копчения, можно работать практически на любых. С холодным - сложнее. Дело в том, что импортные технологии холодного копчения сильно отличаются от наших (современных). У нас сегодня погоня за скоростью процессов, увеличению вала, там коптят подолгу, без интенсивного обдува, на дымах низкой концентрации. Соответственно и камеры холодного копчения там совершенно другие. Вот такие, например: А поставляемые в Россию камеры, предназначенные для холодного копчения рыбы, практически все без исключения - переделанные из "мясных". Но, если мы в свое время освоили полеты в космос на баллистических ракетах, то неужели не освоим коптильную установку? Любую. Где надо подлечим кувалдой и вперед! Недавно наблюдал картину, как "доделывали" в подмосковном цеху шаллеровскую печь - чтобы дым был менее интенсивный и не такой горячий, тамошние умельцы вставили в дымоход КИРПИЧ. И заработало :) Семгу теперь коптят с кирпичом, остальное - без. Из наших печей сложно что-то выбрать. КОН, может быть, с натяжкой... Есть новая российская разработка, ее продвигают на рынок здесь: Из импортных - Mauting хорош (Шаллер, кстати, продает под своей маркой именно Маутинг), польская Jugema, DUCO неплохие А если есть сильный технолог, возвращайте забытые советские технологии копчения, по качеству будете в лидерах.
Александр, ООО " КС Витязь", 3 декабря 2014г. 10:07 #105
А если есть сильный технолог, возвращайте забытые советские технологии копчения, по качеству будете в лидерах. По качеству будете в лидерах, а по продажам в аутсайдерах, потому что выхода будут 85-87% - а это банкротство предприятия!!!! Выходы должны быть 97-98%.
ДД! Хотим открывать рыбный цех. Спецов у нас в городе немного. Где ознакомиться с рецептурами и способами изготовления соленой и копченой рыбы? Спасибо!
ДД! )) Рецептуры, точнее в Вашем случае Технологически Инструкции производства рыбной продукции, Вам скорее всего придется покупать. В интернете можно поискать, но сегодня информация в открытом доступе разрозненна и малоценна. Несмотря на то, что спецов у Вас в городе мало, ищите технолога, а лучше руководителя проекта, который имеет представление как о технологиях, так и об экономике производства рыбной продукции, оборудовании. И специалистов, своих или привлеченных, потребуется несколько - технологи, планировщики, проектанты, инженеры по оборудованию и строительству... А еще желательны маркетологи, дизайнеры... Начинать проект нужно с Бизнес плана, где Вы увяжете: - виды продукции, объемы выпуска - сырьевую базу - расчет производственных площадей, холодильников, оборудования - расчеты по энергоносителям - обеспечение расходными материалами - штат Потом Вы посчитаете экономику и если готовы будете продолжать, составите Техническое Задание на проектирование, закажете проект, утвердите его. Приступите к согласованиям... И это только начало. Я бы рекомендовал Вам обратиться в организацию, которая комплексно решает такие задачи.
Уважаемый технолог! Думаем поставить себе на производство солеконцентратор. Занимаемся копчением, пресервами и вялкой. Насколько солеконцентратор эффективная и необходимая машина? Как у него с окупаемостью?
Солеконцентраторы необходимы на участках производства, где расходуется большое количество солевого раствора. Если Вы солите рыбу тузлучным или смешанным посолом и расход раствора превышает 1 м куб в смену, приобретение солеконцентратора целесообразно. Если более 3 м куб - необходимо. 3-4 куб м раствора - примерная сменная производительность солеконцентратора на 800 литров. При этом практически все солеконцентраторы имеют функцию транспортировки раствора в пределах цеха. Очевидно, что при использовании солеконцентратора, у Вас высвобождается как минимум 1 рабочий. Дальше считайте сами.
