Соус, майонез собственного производства ? если да, то можно составом загустителя поиграть
Виктор, Технолог-консультант, 4 апреля 2025г. 14:45 #5689
Галина, мы выпускали продукцию для японцев. По их технологии был альгинат. И сейчас это недорого - от 1 г добавки на 1 кг соуса (50-70 коп). Пробуйте еще ксантановую камедь.
Коллеги, добрый день Подскажите, мутнеет рассол в пресервах из морепродуктов : креветки, кальмар, мидии, микс морепродуктов по технологии: бланширование 2-3мин, стек, внесение добавок в заливку, заливка пресервов и укупорка в банки. что не так?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2025г. 20:26 #5602
Варианты: задержка сырья перед обработкой; температурные скачки при хранении (подмораживание); экстракция белка; ... Что микробиология про вашу продукцию говорит?
Здравствуйте. Сколько варить трубача, чтобы потом использовать его для пресервов в масле?
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2025г. 17:22 #5597
По Кизеветтеру (ректор ТИНРО) - варка в 2%-ом растворе соли 40 мин (потери приличные). Я на промысле краба (трубача много в прилове было) бланшировал мясо моллюска в морской воде при Т 90-95*С прямо в крабоварке в течение 10 мин (консистенция мягкая).
Добрый день, коллеги. Вопрос следующий: у всех производителей пресервов в масляных заливках составе сорбат калия и бензоат натрия? как это технологически возможно, они же не растворимы в жире???
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 10:11 #5502
Используйте эти добавки при изготовлении соленого п/ф или вносите в виде 10%-ных растворов.
солить пф не предполагаем, просто отваренные морепродукты заливаем масляной заливкой 10% раствор вносить куда в масло?
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 11:47 #5504
Вы даже вкусовой посол не будете делать? "Допускается вносить заливку частями: вначале внести раствор консерванта (требуемое количество) согласно рецептуре, затем также согласно рецептуре внести растительное масло" - фирма "Нессе" (Германия).
Здравствуйте! Подлежат ли пресервы лабораторному контролю при производстве?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 12:39 #5470
Обязательно. Виды испытаний, частота - в вашей нормативной документации (ГОСТы, СТО, ТУ), в ППК (программа производственного контроля), в программе ХАССП, в инструкции по микробиологическому контролю производства, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Спасибо! А типовая инструкция о порядке контроля есть у кого?
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 13:48 #5475
См здесь:
Но это только микробиология. Обратитесь в аттестованную лабораторию, которая будет осуществлять у вас производственный контроль и согласуйте проведение других испытаний (токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, физикохимические показатели). У вас директор по производству (технолог (технология рыбных продуктов) есть? Он должен знать об этом.
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 15:45 #5480
Спасибо! Микропредприятие сам себе начальник, пока организационные вопросы, естественно обучение ХАССП и пр. , ППК разработаю, не вопрос куда возить есть, по микробиологии: Читаю что: Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы. те пробы берутся в пределах одной партии? Периодичность устанавливается ППК, на деле у кого раз 2 недели у кого раз в 2 месяца...
Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2024г. 21:04 #5484
Виктор, вы, видно, смотрели "Методические рекомендации по отбору проб". Надо было "Инструкцию по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных": -микробиологический контроль санитарного состояния производства (табл 1) -контроль сырья (п 2) -основной микробиологический контроль пресервов - 2 раза в месяц (п.п 5.1) -контроль п/ф (п 10) -контроль вспомогательных материалов (п 11) -отбор проб (п 12) -отбор проб и подготовка к анализам пресервов (п.п 12.4)
Большое спасибо! Ещё вопрос, если рыбу, лещ от места посола в тузлуке возить в термоконтейнерах с крышкой, на место копчения 600км возможно?
Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2024г. 16:01 #5488
"Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму ее хранения." Думаю, что Россельхознадзор добро не даст.
любовь Зацепина, ООО"ВостокТоргПлюс", 12 сентября 2024г. 13:43 #7431
Здравствуйте.Как солить молоки лососевых на пресервы?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 19:22 #5411
Технология посола не одна. ТИ (или технологическую карту) в формате форума не выложить. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте! Технолог с двадцатилетним стажем. Ищу работу с з/п от 170тыс/руб. Готов к переезду. Копчение, пресервы, вяленая целая рыба, снеки, семга-форель с/с, полуфабрикаты мороженые и т.д. Обучение методам разделки, другим видам обработки. kitaev2003@mail.ru
o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, 16 сентября 2024г. 15:21 #5419
di massa tra campione e palla del mulino a sfere in ceramica o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio
Добрый день коллеги, подскажите пожалуйста. Возвращаюсь к вопросу про честный знак. Постановление № 677 от 27.05.24 с 1 сентября изменения применимы только для консервированной рыбной продукции, как пишут в тексте для продукции код 1604( в скобках перечисление кодов окпд2 ) исходя из этого пресервы рыбные в пластиковой таре, не являются консервами, и тем самым не попадают под данное постановление??? Кто уже сталкивался с таким вопросом? Код окпд на пресервы, что указан в ТУ на титульном листе, отсутствует в перечне постановления.
Проще говоря, как я понимаю, под маркировку попадают только рыбные консервы? Так как по тексту пишут про консервированные рыбные продукты.
Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2024г. 23:18 #5395
В Постановлении говорится о рыбной продукции код ТН ВЭД 1604 (Готовая или консервированная рыба (не только консервированная)) и коды ОКПД2 (..., ...). 1604129900 — пресервы рыбные; 160420 — пресервы из рыбы и рыбных продуктов в соусах и заливках. За разъяснениями лучше обратиться к разработчику постановления. Для рыбной продукции маркировка начинается не с 1 сентября, а с 1 декабря 2024 года.
