Зоя, ЧПТУП "Иваси Плюс", 8 июня 2023г. 15:52 #7264
Добрый день! Подскажите какова максимальная допустимость содержания ксантановой камеди в рыбных пресервах. И какие оптимальны пропорции камеди как загустителя в пресервной заливке. Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2023г. 17:06 #4825
Ксантановую камедь применяют по ТД (технологической документации). Норматив не установлен. Возможен синергический эффект из-за присутствия в рецептуре других пищевых компонентов. Сами определяете количество в зависимости от требуемой степени загущения (может быть 0,1%, а может быть и 1%).
Да я понимаю что созреватели, но какой из компонентов смеси оказывает главное воздействие, я хочу повторить смесь для посола "Скандинавия", но филе не получается такое же мягкое и кости сильно чувствуются.Если я правильно понимаю, то лиманная кислота должна оказывать такой эффект,но в какой дозировке?!
Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2023г. 16:37 #4783
Добрый день. Такой вопрос. Приобрели Кальмар тушку без плавника без кожи с/м (Командорский). Производим пресервы из морепродуктов. Кальмар горчит во вкусе. В сырье. Что может помочь избавиться от горечи?
Виктор, Технолог-консультант, 20 апреля 2023г. 12:16 #4774
Попробуйте: выдержка (30 мин) в растворе (0,2-0,5%; 1:1; Т 30-40*С) пищевой соды.
Здравствуйте. Мы недавно приобрели консервант антибакт для присерв. Хотели узнать сколько нужно добавлять в тузлук для мокрого посола? И если после посола рыбу замочить в рассоле с уксусом что это даст ?
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2023г. 10:10 #4699
Консервант для какой продукции? Состав консерванта? Дозировку вам должны дать продавцы (производители). Вы хотите маринованную продукцию (про уксус) выпускать?
Регулятор кислотности. Е262,е331, консерванты е202,е211. Солим филе сельди для присерв в масле. На кг филе сельди - 1 л воды- ложим 135 гр соли. И на 1 кг филе 5 гр консерванта. Посол мокрый. Отдельно замачиваем в рассоле с уксусом на 30 минут. И дальше нарезаем и укладываем в тару и заливаем маслом. Солим рыбу 3 дня при температуре +5-8 градусов. Уксус 150 мл на 20 литров воды. Уксус 70%
Виктор, Технолог-консультант, 18 февраля 2023г. 12:55 #4703
Определите в лаборатории содержание консервантов (бензоат натрия, сорбат калия в сумме) в вашем готовом продукте? Больше 2 г/кг - уменьшите количество добавки до 4 г на 1 л раствора. У вас содержание соли не очень высокое?
Просто делаем российскую сельд. С Камчатки. Рыба быстро портиться. А если делаем норвежскую до храниться долго. Вот хотим еще понять в чем причина. Рецептура такая же. Рыбу не делаем малосольную.
Уксус добавляйте сразу в рассол для посола,мы так делали с филе сельди,он и снижает незначительно кислотность,влияет на сам технологический процесс посола,но позже промывать в уксусе обычно есть смысл если с продуктом что то не то...в уксусе обычно промывают рыбу как до посола так и после Консервант рассчитывали 2г на 1кг рыбы в ванне где солим рыбу, сделайте тоже самое относительно вашего консерванта, если в ванне 300 кг филе сельди добавляйте "600" г консерванта,а точнее сколько вам рекомендует по дозировке поставщик консерванта.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2023г. 17:34 #4727
Oleg, уксусную кислоту добавляют для ПОВЫШЕНИЯ кислотности. Уксусно-солевые растворы применяют для производства маринованной продукции. По консервантам. Сколько именно (%) пищевых добавок консервантов в 1 кг приобретенной смеси. При расчете вы количество рассола кроме рыбы не учитываете? При производстве соленой рыбы, а не пресервов консервантов должно быть в десять раз меньше.
Приветствую коллеги! Подскажите какой нужен консервант для пресервов ( семга+тунец) в вакуумной баночке?
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2022г. 10:54 #4556
Бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты по отдельности, в комбинации или в составе комплексных смесей. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Допускается ли упаковка пресервов и копченой продукции в одном помещении одновременно?
Виктор, Технолог-консультант, 21 августа 2022г. 17:18 #4484
" При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)" (См свою программу). Принципы ХАССП такое смешение технологических операций не разрешают.
Филе кусочки и филе цельное, у меня камера хранения настроена от 0 до минус 4. После реализации в магазинах в витринах наверное от 0 до плюс 5.
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 10:42 #4434
Размораживание - Мойка - Посол законченным смешанным способом или в посольном растворе (существуют специальные таблицы для получения заданной солёности в полуфабрикате и приготовления различных растворов) - Стечка - Обесшкуривание, порционирование - Фасование и внесение заливок - Герметизация, укупоривание, хранение.
Напишите пожалуйста сколько нужно добавлять бензоат натрия в тузлук. Если это платно, можно заказать у вас схему приготовления тузлука с применением бензоата натрия?
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2022г. 23:11 #4436
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, что-нибудь интересное для увеличения ассортимента пресервов. В продаже фактически одна сельдь.
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2022г. 15:32 #4401
Добрый день. Не видно в продаже пресервов из рубленой рыбы (сырьё - копчёные или солёные: лососёвые, сиговые, минтай, палтус, пеленгас, путассу, сельдь, скумбрия, сом, судак, ... икра разных видов рыбы). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
