Добрый день. В ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" Раздел гигиенические нормативы применения консервантов максимальный уровень сорбата калия и бензоата натрия в продукции представлен только для пресервов, солёной и копчёной рыбы, соответственно для рыбы холодного и горячего копчения использование сорбата калия и бензоата натрия не допустимы? Верно?
Виктор, Технолог-консультант, 5 марта 2022г. 12:27 #4343
В указанном разделе 22 ТР ТС 029 перечислены пищевые продукты, в которых разрешено использование конкретной добавки и её максимальный уровень (или согласно ТД) в продуктах. Копчёной рыбы в приложении ("Консерванты") нет.
Евгений Владимирович, 18 февраля 2022г. 16:38 #6850
Здравствуйте. Мутнеет пряная заливка в пресервах.Именно пряная. Промывание слабым раствором уксуса и соли делали после посола обесшкуренного филе, проблема не ушла. Есть ли еще какие то варианты?
Виктор, Технолог-консультант, 19 февраля 2022г. 0:10 #4320
Заливку с кипячением готовите? Проведите микробиологическое исследование (Candida, Torulopsis).
Евгений Владимирович, 21 февраля 2022г. 8:15 #4321
Да, с кипячением
Евгений Владимирович, 21 февраля 2022г. 11:52 #4322
Но меня смущает тот факт, что кипит только 5 минут, далее нагрев отключается и отвар уходит на отстаивание в течение 30 минут
Виктор, Технолог-консультант, 21 февраля 2022г. 15:42 #4323
Подсушка пряностей перед измельчением (40-50 мин при 90-120*С) - заливка пряностей водой (50-60*С), кипячение, выдержка отвара (30 мин).
Добрый день. Подскажите пожалуйста, при производстве пресерв (делаем из филе толстолобика в масле) чем можно увеличить срок хранения. У нас хранение от 0 до минус 3 не более 60 сут. Спасибо.
добавка олео про в масло и при посоле использовать консервант(ы)
Виктор, Технолог-консультант, 1 февраля 2022г. 13:38 #4295
Ваша продукция при указанном режиме хранения может иметь срок годности до четырёх месяцев (ГОСТ, ОСТ, ТУ). Санитария, гигиена+технология+использование электролитических растворов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте, подскажите люди добрые при изготовлении заливки для пресерв сельди, как сделать так чтобы белок из рыбы не выпадал белым налётом в естественный осадок.
Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2022г. 13:20 #4266
Не допускайте перезревание рыбы (ингибиторы активности ферментов).
щербакова наталья сергеевна, ООО "Торговый Дом Любинский", 22 декабря 2021г. 6:22 #6779
Доброе время суток. Подскажите, пожалуйста, обязательно ли соблюдать при посоле рыбы для производства пресервов соотношение бензоата натрия и сорбата калия 1:1,34?Какую роль играет сорбат? Мы используем готовую смесь консервантов, в которой (как показали результаты лабораторных исследований)преобладание бензоата, а сорбата в 5 раз меньше. Как это может отразиться на развитии микроорганизмов при хранении в температурном диапазоне от 0 до +5С
Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2021г. 17:52 #4243
- Каждый консервант работает в отношении части возбудителей порчи продуктов (свой спектр действия). - Количество консервантов в готовой смеси должно быть таким, чтобы обеспечивать заявленную продолжительность сроков годности при определённой температуре (подтверждается лабораторно). Что говорит об этом нормативная документация, которую используете в работе? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день уважаемые технологи. При использовании в пресервах из сельди маринованых оливок и маслин, а также других консервированных овощей и фруктов, чем их обрабатывать перед укладкой в тару пэт, чтобы избежать дальнейшего брожения.
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 12:50 #4223
Маринованные правильно овощи и фрукты не должны бродить или маринуйте их (те, что есть в наличии свежие) самостоятельно.
Спасибо, а если мы мспользуем готовые оливки в ж/б банках, после открытия банки их необходимо обработать или можно сразу использовать. Хранить после вскрытия их нельзя?
Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 17:05 #4225
Это пастеризованный продукт, в состав входят лимонная и молочная кислоты. После вскрытия перекладывайте в неметаллическую тару.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, вариант варки мидий для пресервов.
Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2021г. 14:09 #4213
Варка в 3%-ом растворе соли (соотношение мидии:раствор 1:1). Продолжительность 15-25 мин после второго закипания в зависимости от размера. Такой способ лучше, чем бланширование паром (мясо более высокого качества). Далее - быстрое охлаждение (погружение в холодную воду, душ, в охлаждаемых камерах) для прекращения разваривания мяса и предотвращения его потемнения. В воде - не более 5-8 минут.
Добрый день. Подскажите пожалуйста,для использования кальмара при производстве пресервов, какие используются посольные смеси или созреватели, для размягчения структуры мяса и уменьшения потерь.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2021г. 13:39 #4167
Какой кальмар? Главное в приготовлении п/ф для производства пресервов из кальмара - правильная предварительная термическая обработка.
